Hoàng Thám –
Thường vào tháng 10 Âm lịch hàng năm, ở ĐBSCL là mùa nước nổi. Có năm nước lớn nhiều, có năm nước ít. Nước ngập mênh mông ruộng vườn, đồng bãi, các hoạt động trồng trọt, cấy hái bị hạn chế tối đa. Thời điểm nông nhàn bất đắc dĩ này, người đồng bằng thường chuyển sang một số sinh hoạt mưu sinh khác như đánh bắt cá, săn chuột, rắn, hái bông súng, bông điên điển…
Bánh xèo tép bạc, bông điên điển.
Kéo lưới trên đồng hay mương vườn là hình thức đánh bắt khá phổ biến, phù hợp với phụ nữ và trẻ nhỏ ở nông thôn trong mùa nước lên. Chỉ cần một tay lưới mắc nhỏ (chỉ sợi) hình chữ nhật dài khoảng 3 m, rộng 1,5 m, hai đầu lưới được cột vào hai cây tầm vông chừng 2 m, khi căng ra giống như lưới đánh bóng chuyền, phần dưới có viền chì để lưới rà sát đáy. Hai người cầm hai mép lưới kéo, đi về phía trước. Lưới sẽ tạo thành một túi hình vòng cung, cá, tép bị lùa vào. Kéo lưới kiểu này hầu như không bắt được cá lớn, thường chỉ có tép trấu, tép bạc, cá nhỏ.
Tép trấu có nơi còn gọi là tép mòng, có rất nhiều trong môi trường mùa nước nổi. Tép trấu làm được nhiều món, tuy dân dã nhưng khá lạ miệng.
Tép trấu nhúng bột chiên giòn
Tép trấu nhúng bột chiên giòn.
Tép trấu chiên bột ăn kèm với bún, cải xanh, rau sống là món ngon độc đáo.
Gạo cũ ngâm nước chừng hai giờ đồng hồ, được xay bằng cối đá với độ đậm đặc giống như bột chiên bánh xèo. Pha loãng thêm bột mì tinh với tỷ lệ 6-4. Tép trấu lặt sạch, hành lá xắt hột lựu, hành tím xắt nhuyễn, muối, đường, hạt nêm, lòng đỏ hột vịt trộn đều trong bột.
Bắc chảo lên bếp phi ít hành tỏi cho thơm rồi đổ dầu, mỡ vào đun sôi, sao cho dầu vừa ngập miếng bột chiên. Dùng vá múc bột có lẫn tép đổ nhẹ vào chảo. Khi thấy bánh bột trở màu vàng rơm, lúc ấy bánh đã chín.
Bún ngon xé ra lọn nhỏ đơm vào tô trộn với rau sống, dưa leo băm. Nếu có củ cải trắng, cà rốt xắt sợi thì càng hay. Sau cùng, rải đậu phộng, rưới nước mắm chua ngọt lên trộn đều. Vừa cắn miếng bánh bột chiên tép trấu vừa lùa sợi bún trắng ngần mềm mại vào miệng, bạn sẽ cảm nhận tới chân răng, đầu lưỡi đủ các vị thơm, giòn của tép, bột, vị cay, nồng, chua, ngọt của nước mắm thấm và rau thơm.
Bánh xèo tép bạc, bông điên điển
Có khá nhiều thứ để làm nhân bánh xèo như thịt vịt, râu mực, thịt ba rọi, nghêu, hến… nhưng theo nhiều người, ngon nhất vẫn là tép bạc đất. Loại tép này có nhiều ở các vùng nước ngọt, lợ ở ĐBSCL. Còn bông điên điển cũng phát triển mạnh vào mùa nước nổi.
Bột bánh xèo làm bằng gạo cũ, pha bột nghệ vàng với nước vừa phải. Rau ăn sống kèm theo đa dạng, gồm có một ít loại rau bán ở chợ như cải xanh, xà lách, dấp cá, húng nhũi, quế, húng cây, và còn lại là các loại rau vườn có khắp nơi như đọt bằng lăng, đọt điều, lá xoài non, lá cách, đọt cóc, càng cua, kim thất, đọt sung, cát lồi, cốc kèn…
Nước chấm được làm bằng nước mắm ngon, pha với nước dừa tươi, chanh hoặc trái trúc, giấm, đường cát, bột ngọt, tỏi, ớt đâm và ít sợi củ cải, cà rốt.
Chảo gang trẹt được chụm lửa vừa phải cho nóng. Chảo được tráng sơ lớp mỏng bằng cọ chuối nhúng mỡ. Bột được múc bằng vá và đổ ập vô chảo thật nhanh. Cầm chảo nghiêng tráng đều cho định hình cái bánh, sau đó cho tép và bông điên điển vào, rải đều lên mặt bánh. Khi bánh chín, dọn ra cùng với rau vườn và nước mắm thấm.
Ăn bánh xèo, người ta ăn bốc bằng tay mới đúng điệu. Lá cải xanh hoặc đọt điều non làm nền, xé bánh kẹp với rau, gói gọn miếng vừa ăn và chấm nước mắm thấm. Bột bánh giòn, tép thơm ngọt, rau tươi sống nhiều loại, cùng với nước chấm ngon sẽ làm cho bạn thấy thú vị, đặc biệt trong không khí của một bữa ăn dân dã, mộc mạc mà đậm đà tình quê.
