Vĩnh Thụy –
Xứ sở đấu bò có món thịt heo muối Jamon Iberico de Belloeta tuyệt ngon, nhưng đang bị thiếu nguồn cung trầm trọng, vì giới nhà giàu Trung Quốc đang ráo riết săn lùng để thưởng thức món ăn này.
Theo báo Guardian, sau rượu Pháp, trứng cá caviar và nấm cục, những người giàu mới nổi ở Trung Quốc đang rất thích một món ăn hạng sang của phương tây: thịt heo muối Iberico được sản xuất từ giống heo chân đen Iberico thuần chủng nuôi “thả vườn” ở các nông trại ở bán đảo Iberia của Tây Ban Nha.
“Vườn” của những con heo chân đen Iberico phải là cánh rừng sồi thưa nằm chủ yếu ở phía tây và tây bắc Tây Ban Nha. Mỗi con heo Iberico cần 2 ha để tự kiếm ăn cỏ, củ tự nhiên và nhất là quả đầu (Belloeta) – một loại quả có độ béo cao. Đấy là những thức dinh dưỡng đối với một con heo Iberico và trong bốn tháng, nó phải tăng ít nhất 40 kg so với lúc đầu và đủ 12 tháng tuổi thì mới đạt chuẩn mang đi muối.
Để có một chiếc đùi heo muối Jamon Iberico de Belloeta ngon tại nhà hàng, người ta phải mất 2-3 năm, qua nhiều công đoạn sản xuất khắt khe: đùi heo phải được ướp muối biển 2-3 tuần, sau đó rửa sạch lớp muối bên ngoài và giữ ở nhiệt độ từ 3-6oC để muối thấm sâu vào trong thịt. Tiếp đến, đùi heo muối được treo lên bằng móc sắt cho lên men tự nhiên, tự chín và ráo khô trong phòng mát từ sáu đến chín tháng. Cuối cùng, đùi heo muối được mang ủ từ 24 tháng (heo Iberico CEBO) đến 36 tháng (heo Iberico Belloeta) ở nhiệt đô 10-20oC trước khi đóng gói và bán ra thị trường. Độ ngon của thịt được tính theo độ thuần chủng của giống heo, thấp nhất là loại dán nhãn trắng và cao nhất là nhãn đen Belloeta với độ thuần chủng 100%. Với độ thuần chủng cao nhất, thịt heo khi ăn có vị muối vừa phải, mỡ và thịt xen kẽ tạo nên độ mềm và ngọt của thịt.
Việc sản xuất và tiêu thụ đùi heo muối chất lượng cao cũng bí ẩn như cách ủ rượu ngon, và đến cách ăn cũng cầu kỳ: đùi heo muối Iberico phải được treo trên khung có tên là jamonero, và một nghệ nhân khéo tay cắt lát thịt bằng một lưỡi dao dài, vì lớp mỡ rất mềm nên không thể cắt bằng máy cắt.
Tại một số vùng của Tây Ban Nha còn tổ chức thi cắt đùi heo muối, có hàng trăm khán giả chứng kiến. Nhưng từ nhu cầu thưởng thức của người Trung Quốc quá cao, đe dọa nguồn cung vốn mất ba năm mới có sản phẩm ăn được, người dân Tây Ban Nha đang phải đối mặt với việc tăng giá bán món đặc sản vào dịp Noel sắp tới. Theo ông René Leme, trưởng nhánh xuất khẩu của thương hiệu đùi heo muối nổi tiếng Cinco Jotas, nói với báo El Pais: “giá bán tăng 10%, một chiếc đùi heo muối Iberico nặng 7,5 kg có giá khoảng 150-600 euro (tương đương 4-16 triệu đồng)”.
Roberto Batres, Giám đốc công ty Thượng Hải Delaiberia Gold chuyên xuất đùi heo muối, dầu ô-liu, rượu qua Trung Quốc, nói: “Điều không tránh được là giá bán đùi heo muối Belloeta ở Tây Ban Nha sẽ tăng mạnh. Các công ty có giấy phép kinh doanh ở Trung Quốc không có đủ đùi heo muối để đáp ứng nhu cầu thưởng thức của thực khách trong nước”. Ông Batres cũng nói nhằm đáp ứng nguồn cầu, người Trung Quốc bắt đầu nhập đùi heo Iberico sống đông lạnh về Trung Quốc để tự ủ, nhưng sản phẩm của họ lại rất mặn. Ông còn nói ở Trung Quốc cũng mở trường dạy cắt đùi heo muối Iberico, và có cả một hội nghề: “Đó là dấu hiệu cho thấy sản phẩm này thâm nhập sâu vào thị trường Trung Quốc”.
