(SGTT) – Để thay vị cho món phở nước thân quen, các đầu bếp đã ứng dụng thịt mực và chuyển sang cách chế biến món “phở khô”, tận dụng nước sốt để kết nối sợi bánh và thịt mực thanh ngọt.
- Trưa nay ăn gì: Thỏa vị biển cả cùng cá thu nướng Hàn Quốc
- Trưa nay ăn gì: Miến xào nấm, chút dư vị thanh ngọt cho bữa trưa giữa tuần
- Trưa nay ăn gì: Bữa trưa dân dã cùng cơm thịt bò xào bông hẹ
Thông thường, mỗi khi nhắc đến phở, mọi người dễ hình dung ra món phở bò, phở gà với vị nước dùng đặc trưng. Rồi khi thưởng thức thì khá cầu kỳ bởi kèm đĩa rau và nước chấm nhiều vị. Tuy nhiên, sợi phở thân quen này vẫn hợp vị cho các món xào, điển hình như phở xào mực giới thiệu ngày hôm nay.
Nếu từng dùng nhiều món phở các loại, thực khách sẽ nhận thấy sợi bánh phở có rất nhiều bản, từ bản nhỏ như sợi hủ tiếu nước Việt Nam hay bản lớn như sợi hủ tiếu xào Trung Hoa. Đối với phở xào mực, dù là chọn loại sợi nào thì nguyên tắc chung vẫn là mua bánh ở cơ sở uy tín, có thương hiệu để bảo đảm chất lượng và sức khỏe.
Nguyên liệu tiếp theo là thịt mực, một loại hải sản hòa quyện giữa vị thơm của cá mà vẫn còn độ giòn sần sật như bạch tuộc. Dù thịt mực ít tanh hơn bạch tuộc nhưng vẫn phải có cách sơ chế, khử mùi đúng cách. Đơn giản nhất là cứ dùng muối hoặc rượu trắng chà xát thịt mực rồi rửa qua nước sạch.
Thị trường thực phẩm hiện nay có nhiều loại mực, nên tùy vào giá nhập, định vị phân khúc khách hàng mà quán ăn chọn sử dụng loại nào. Tựu chung phổ biến vẫn là mực ống, mực nang hay mực baby có độ dày thịt chút khác biệt nhau.
Đối với các món xào nói chung, rau củ thêm vào luôn là nguyên tắc cần có, vừa tạo màu bắt mắt cho món ăn mà cũng vừa cân bằng lượng đạm của thực phẩm. Thay vì chọn nhiều loại rau thì đầu bếp gợi ý món phở xào mực chỉ đơn giản gồm củ hành, ớt chuông và thêm hành, giá nếu bạn thích.
Cuối cùng, phần kết nối bánh phở, thịt mực, rau củ lại với nhau nằm ở bí quyết nước sốt. Theo cách làm truyền thống, họ chỉ sử dụng ít gia vị thông dụng như muối, nước mắm, đường rồi tận dụng nước chảy ra từ thịt mực, rau củ tạo thành sốt sánh đặc. Còn hiện nay, đầu bếp theo trào lưu fusion nên pha nhiều loại sốt từ chua, ngọt đến cay và mỗn lần xào thì trích ra một ít để nấu. Một số loại sốt có thể kể đến như sốt tiêu đen, sốt chanh dây, sốt kem sữa…
Thế là, việc còn lại là chọn một đĩa thật đẹp, gắp các nguyên liệu sau xào ra và trang trí thêm ít ngò, ớt để tạo màu. Những ai ăn đậm đà hơn thì pha thêm chén nước tương. Không chỉ riêng món ăn từ mực mà các món ăn chế biến từ hải sản nói chung đều có một nguyên tắc là dùng ngay khi còn nóng, bởi nguội thì vị tanh hải sản sẽ nồng hơn.
Gia Hân tổng hợp
