(SGTT) – Cũng chọn theo xu hướng ẩm thực Fusion (kết hợp nhiều nền ẩm thực với nhau) đang được ưa chuộng hiện nay, nhưng đầu bếp Phạm Vũ Nguyên đã tạo nên sự khác biệt, mang đậm dấu ấn cá nhân khi kết hợp nhuần nhuyễn ẩm thực Âu và Hoa để làm phong phú cho món ăn Việt.
- Mang cả bầu trời xanh biếc vào món cơm gà thân quen
- Gà ta đút lò thay thế gà tây trên bàn tiệc Giáng sinh
Anh Phạm Vũ Nguyên, sinh năm 1993, quê ở Quảng Ngãi lên TPHCM tìm việc làm khi chỉ mới 15 tuổi. Vô tình đi ngang qua nhà hàng của người Hoa, anh cùng người bạn ghé vào hỏi thăm xem ở đây có tuyển người phục vụ hay không. Thật may mắn, anh và người bạn được nhận vào làm vì nhà hàng đang cần người phụ bếp. Ban đầu anh xem công việc chỉ mang tính tạm bợ nhưng không ngờ chỉ mới làm tại căn bếp chưa tới một tuần, anh đã mê cái nghề vất vả này.
“Tôi theo nghề chậm nhưng đúng quy trình, từng bước đi lên”
Trong suốt một năm làm ở bếp Hoa, ban đầu ai chỉ gì anh làm nấy từ bưng bê món ăn, rửa chén đĩa, sơ chế rau củ, làm thịt. Được khoảng 3-4 tháng, anh tự làm công việc sơ chế, cắt gọt. Trong lúc làm phụ bếp, anh để ý những người đầu bếp nấu ăn và học nghề từ họ. Anh có cuốn sổ tay ghi chép lại những công thức xin được từ những người làm lâu trong nhà hàng. Tuy chưa được cầm chảo, nấu nướng nhưng các công thức của những món Hoa nổi tiếng anh đã thuộc nằm lòng như món đậu hủ Tứ Xuyên, sườn Kinh Đô, súp, sò điệp xào bông cải…
Nghỉ bếp Hoa, anh Phạm Vũ Nguyên chuyển sang làm phụ bếp tại nhà hàng món Việt chuyên các món ăn hải sản, đặc sản của ba miền. Tại đây, anh học sơ chế thực phẩm nhiều hơn và được chỉ dạy cách nấu, nêm nếm món ăn. Anh làm khâu chuẩn bị món salad, rồi qua bếp nướng làm đồ nướng, quay heo.
Như có duyên nợ với bếp Hoa, sau đó anh lại làm cho một nhà hàng người Hoa và lúc này anh mới biết nấu nhiều món Hoa.
Kiến thức và tay nghề nấu bếp của anh ngày một nâng cao khi anh làm phụ bếp tại nhiều nhà hàng ở khắp các tỉnh, thành như Hà Nội, Hải Phòng, Thanh Hóa, Nha Trang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cần Thơ và nhiều nơi ở miền Tây.
Đến năm 2014, anh theo học một người thầy và làm các dự án ẩm thực do thầy nhận thầu. Lúc này, anh được thầy tin tưởng giao cho nấu bếp và quản lý bếp. Năm 2015, anh ra làm riêng. Không lâu sau, người thầy giới thiệu anh nhận thầu một dự án và làm bếp trưởng. Làm được một thời gian, nhận thấy kiến thức và khả năng của mình còn hạn hẹp, anh muốn thử sức bên lĩnh vực món Âu.
Anh chấp nhận từ bỏ vị trí bếp trưởng, lương cao sang làm phụ bếp cho một nhà hàng chuyên món Âu với mức lương thấp hơn 70% lương hiện tại. Khi tiếp cận món Âu, anh tìm hiểu các loại gia vị đặc trưng của châu Âu cũng như phương pháp nấu các món Âu. Sau hai năm nỗ lực và học hỏi không ngừng, anh được lên chức từng bật, rồi được làm ca trưởng.
Anh nhận xét: “Tôi theo nghề chậm, lâu so với các đầu bếp khác nhưng rất đúng quy trình, bài bản. Nên tôi hiểu rõ nguồn gốc từng món ăn, biết nấu nhiều vị của các vùng, miền”.
“Thực khách ngày nay thích những món ăn có hương vị lạ”
Cách đây năm năm, ẩm thực Việt nổi lên một xu hướng mới gọi là Fusion, đó là sự kết hợp giữa nhiều nền ẩm thực khác nhau để biến tấu thành một món mới. Ngoài đặc điểm kết hợp các gia vị, xu hướng Fusion còn đặc trưng ở cách trang trí đẹp mắt, cầu kỳ và độc đáo. Món ăn được bày trí rất “Tây” khi được đặt lên thớt gỗ, viên đá, thau đá… Đang được ưa chuộng hiện nay là cách trang trí bằng đá nguội như san hô, đá nóng để giữ độ nóng món ăn, đá muối tạo hương thơm và đẹp mắt.
Đầu bếp Phạm Vũ Nguyên đã nhanh chóng nắm bắt xu hướng này. Từ lúc tìm hiểu về gia vị món Âu, anh đã hình dung đến việc kết hợp chúng với món Việt. Ngoài ra, anh còn dùng kiến thức, kinh nghiệm rút ra từ những năm tháng học và làm tại nhà hàng người Hoa để kết hợp ẩm thực Hoa vào trong các món ăn của mình.
Theo đầu bếp chia sẻ, anh có nhiều thuận lợi khi tiếp cận với xu hướng Fusion ngay từ đầu và có cơ hội được một bếp trưởng là người đi tiên phong của xu hướng Fusion lúc bấy giờ hướng dẫn, dìu dắt. Mới đó mà đã năm năm từ khi anh theo đuổi xu hướng đang thịnh hành này.
Đến nay, Fusion đã trở thành xu hướng hiện đại, rất phổ biến và được nhiều đầu bếp chọn làm phong cách riêng, đặc biệt là những đầu bếp trẻ, có khả năng tiếp cận với cái mới rất nhanh chóng.
Anh cho biết: “Khẩu vị của thực khách nay cũng thay đổi nhiều. Người Ý không nhất thiết phải ăn món Ý, người Việt không phải lúc nào cũng ăn những món Việt truyền thống. Khách du lịch đến đây cũng muốn thưởng thức những món ăn có hương vị lạ ngoài các món đặc trưng vùng miền. Do đó, Fusion càng có “đất” để mở rộng và phát triển nhiều hơn. Nhiều nhà hàng, quán bar, club theo ẩm thực Fusion có nhu cầu tuyển dụng rất lớn các đầu bếp chuyên về xu hướng này về làm”.
“Nếu biến tấu mà tạo ra được món ngon thì tôi mới làm”
Tuy nhiều người chọn xu hướng này nhưng mỗi người điều có nét riêng biệt, mang đậm phong cách cá nhân, không ai giống ai. Thần thái riêng của đầu bếp Phạm Vũ Nguyên là sự kết hợp nhuần nhuyễn giữa ba nền ẩm thực Việt, Hoa, Âu. Ngoài ra, anh còn có thể kết hợp với cả món Nhật và Hàn.
Anh quan niệm: “Sự kết hợp của Fusion không phải là sự trộn chung một cách tùy tiện các món ăn lại với nhau. Đó là sự biến tấu hợp lý giữa gia vị, nguyên liệu và phong cách nấu ăn của các nền ẩm thực để cho ra đời một món mới mang hương vị lạ nhưng thơm ngon. Chế cái mới cũng phải có điểm dừng. Nếu sự biến tấu mà tạo ra được món ngon thì tôi mới làm”.
Trong một món Fusion phải hội đủ bốn yếu tố quan trọng: chất đạm, chất xơ, tinh bột, nước sốt. Với lợi thế về món Hoa, đầu bếp Phạm Vũ Nguyên nhận thấy nước sốt của món Hoa rất phong phú, đặc trưng và dễ ăn hơn nước sốt của món Âu nên đã chọn làm nước sốt chủ đạo trong các món Fusion của mình. Ngoài ra, anh cũng sử dụng nước dùng của người Hoa có độ ngọt thanh từ rau củ, từ xương hầm, không dùng bột ngọt mà chỉ có ít vị ngọt của đường phèn.
Để việc biến tấu không trở thành “thảm họa”, người đầu bếp phải biết rõ đặc tính của thực phẩm để cân bằng mùi vị như vị mặn đi với ngọt, chua hợp với ít ngọt, ít cay và đắng đi với béo, cay nhẹ, ít ngọt.
Gia vị Âu có hương vị đặc trưng, thường khó ăn với người Việt nên phải nắm rõ đặc tính của chúng và cách nấu. Như các loại rau mùi không thể ăn sống được nhưng nếu dùng trong món bò áp chảo hoặc nấu chín cho vào sốt kem sẽ tạo nên hương thơm cho món ăn. Gia vị của món Hoa có dầu hào, dầu mè, tương đậu, hắc xì dầu, tương ớt Quế Lâm, giấm gạo… kết hợp với các món ăn rất phù hợp.
Khẩu phần món Fusion của đầu bếp Phạm Vũ Nguyên luôn tuân thủ tỷ lệ đạm 20%, sốt 20%, tinh bột 20%, chất xơ từ rau củ 30%. Đặc biệt, anh chú trọng các món ăn có lợi cho sức khỏe, hạn chế dùng dầu ăn và dùng nhiều dầu ô-liu.
“Sự nghiệp của tôi giờ chỉ mới bắt đầu”
Năm 2020 được xem là thời điểm thăng hoa nhất trong sự nghiệp đầu bếp của chàng bếp trưởng trẻ tuổi Phạm Vũ Nguyên. Anh nhận được nhiều lời mời hợp tác từ các chủ đầu tư và tham gia nhiều gameshow truyền hình về ẩm thực.
Nhìn lại con đường đã qua, đầu bếp Phạm Vũ Nguyên tâm sự: “Sự thành công của tôi chỉ mới bắt đầu từ năm nay dù tôi đã theo nghề đầu bếp được 10 năm. Con đường tương lai của tôi đang rộng mở từ đây. Tuy nhiên, tôi không dừng lại mà vẫn tiếp tục học hỏi và giao lưu, chia sẻ kinh nghiệm với những người đi trước về xu hướng Fusion. Mặc dù đã lên vị trí quản lý nhưng mỗi ngày tôi vẫn vô bếp nấu ăn vì sợ lụt nghề và nhát tay nếu không nấu ăn một thời gian. Ngày nào tôi cũng nấu khoảng 10 món. Nếu khách đông, tôi cũng vô bếp rửa rau, sơ chế cá như thường”.
Quỳnh Châu
