(SGTT) - Giữ ngọn lửa nghề gần 30 năm, anh thợ bánh Quách Quang Hùng (sinh năm 1979, ngụ tại Bình Thạnh, TPHCM) vẫn miệt mài sáng tạo, chuyên tâm theo đuổi đam mê tạo hình bánh kem như thật.
- "Cô gái YesHue" và hành trình mang gia vị bún bò Huế ra nước ngoài
- Người phụ nữ có gương mặt không lành lặn và khát khao mở tiệm bánh của đời mình
- Gặp ông chủ Phúc Mãn Lầu nổi tiếng với món vịt quay tứ vị, vịt “bóng đêm”
“Phục cổ” nghệ thuật trang trí bánh kem
Bén duyên với nghề khi chỉ mới 13 tuổi, thời gian đầu anh Hùng Quách chỉ tự làm và kinh doanh bánh kem ở nhà. Sau đó, anh quyết định làm việc cho những tiệm bánh lớn để nâng cao tay nghề và học hỏi thêm kinh nghiệm.
Trong khoảng thời gian làm nghề, anh may mắn có cơ hội sang Úc học việc và làm giàu thêm vốn kiến thức về nghệ thuật làm bánh. Những trải nghiệm ở nước ngoài đã giúp anh hấp thu thêm nhiều kỹ thuật và bài học đắt giá. Tuy nhiên, hơn mười năm ở “trời Tây” không làm phai nhạt đi mong muốn được hoài cổ, giữ gìn những giá trị cốt lõi của nghệ thuật trang trí bánh kem Việt Nam.
Anh Hùng chia sẻ, khi làm bánh, những đường viền, những nét tinh tế nhất của bánh kem anh đều đặt vào nhưng có sự cải tiến nhất định. Cụ thể là ở việc phối lại những gam màu sao cho dễ chịu, hài hòa rồi từng bông hoa khi bắt kem phải bắt làm sao cho có hồn hơn, tả thực hơn. "Chúng ta giữ lại cái cũ đồng thời đưa vào những cái mới tinh tế và hợp với gu thẩm mỹ hiện đại", anh cho biết thêm.
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều mẫu mã, kiểu dáng bánh khác nhau để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Dù được cách điệu theo phong cách nào thì cái gốc của bánh kem là phải có đường viền bên hông và hoa. “Tôi theo nghề lâu và xuyên suốt hành trình chứng kiến những đổi thay từ xu hướng thẩm mỹ đến khẩu vị người dùng, tôi không muốn cái truyền thống hoàn toàn bị hiện đại hóa. Tôi luôn trân trọng cái gốc của nghề bánh, cái vẻ đẹp mang tính chân thực nhất”, anh bộc bạch thêm.
Cũng theo anh Hùng, bánh kem thường chia thành 2 dòng: dòng chạy theo xu hướng thị trường và dòng phục vụ cho tầng lớp yêu nghệ thuật. Đối với anh, nghệ thuật là để chiêm nghiệm, thấm nhuần và có tính giáo dục, đồng thời người thưởng thức phải nhận được điều gì từ tác phẩm đó.
“Trong bánh kem, mong muốn của người thợ là khi người ta ngắm hoa kem, ngắm tác phẩm, họ cảm nhận được cái chân - thiện - mỹ, cái hồn của người nghệ sĩ thả vào từng cánh hoa, từng nét vẽ. Văn hóa, nghệ thuật thì phải mang lại năng lượng tốt, khi một chiếc bánh tới tay thực khách mà mang tới năng lượng tích cực thì đó chính là hạnh phúc của một người thợ làm bánh”, anh hồ hởi nói.
“Phải yêu thì mới thấy hết cái hồn của nó”
Để chia sẻ những bí quyết bắt hoa kem với đa dạng hình dáng, loại hoa khác nhau anh Hùng đã cho ra mắt cuốn sách Love of Flowers, viết vào năm 2015 và xuất bản năm 2017. “Đó là thời điểm mà tôi muốn nâng cấp cánh hoa lên, như hoa kem mà bắt theo kiểu truyền thống hoài thì nó sẽ nhàm chán. Tôi đặt tựa sách là Love of Flowers bởi vì tình yêu với hoa. Muốn bắt hoa đẹp thì việc đầu tiên là mình phải yêu, khi mình yêu nó mình sẽ ngắm nó hoài. Rồi khi đó mình sẽ thấy cánh hoa rũ rượi như thế nào, cái nhụy bung nở như thế nào. Phải yêu thì mới thấy hết cái hồn của nó”, anh kể thêm.
Chia sẻ với Sài Gòn Tiếp Thị, người thợ bánh cho biết mỗi lần ngắm tác phẩm, anh đều chú ý đến tỷ lệ và cấu trúc của hoa, đó là điều quan trọng nhất khi tả thực. Anh chia sẻ thêm, tả thực là mô phỏng tự nhiên mà cái hồn của tự nhiên là cái đẹp, là nghệ thuật... anh đem ứng dụng vào bánh kem.
Bánh kem vừa là nghệ thuật trang trí, vừa là ẩm thực, tác động đến nhãn quan và vị giác, chính vì thế, hương vị cũng là một yếu tố quan trọng. “Cốt bánh là bánh bông lan, nhưng nhân bánh thì đa dạng, tùy vào khẩu vị và sở thích của mỗi người. Về vấn đề hương vị của bánh, với kinh nghiệm làm nghề tôi cho rằng tuyệt đối không bao giờ chủ quan vào khẩu vị của mình, mình phải lắng nghe khẩu vị của thực khách. Quan trọng là khách ăn ngon, khách chấp nhận đẹp. Dù là nghệ thuật hay không thì mình cũng đang làm kinh doanh trong nghệ thuật”, anh thẳng thắn.
Chị Như Ý, một khách hàng ngụ tại Bình Tân (TPHCM) chia sẻ, chị là người ít ăn đồ ngọt, đặc biệt bánh kem nhưng khi thấy bánh anh Hùng có tạo hình đẹp nên mua dùng thử. Cảm nhận của chị về hương vị bánh là khá ngon, không quá ngọt so với những tiệm khác, độ béo của kem thì vừa phải, không tạo cảm giác khô.
Để giữ được nét truyền thống nhưng vẫn phần nào đáp ứng nhu cầu thị trường, anh Hùng đã trải nghiệm và thưởng thức những tác phẩm của những người thợ trẻ để cảm nhận khẩu vị của đa số thực khách ngày nay như thế nào. Bên cạnh đó, anh còn đọc nhiều sách về hội họa, màu sắc, ẩm thực nhằm nâng cao vốn kiến thức và bổ trợ cho quá trình làm nghề.
Ngoài ra, anh còn tham gia những cuộc thi làm bánh hằng năm ở Úc và đã đạt một số giải thưởng như ba giải nhất và giải đặc biệt chuyên về bánh Fondant tại cuộc thi Sunbury Show 2005; Giải nhất hoa gumpaste tại cuộc thi Melbourne Show...
Trúc Nhã
