(SGTT) – Những món ăn truyền thống của Việt Nam như phở bò, bún bò Huế, bánh đa cua, xôi nếp… được nâng tầm khi kết hợp phong cách ẩm thực sáng tạo của bếp trưởng Lê Thanh Tùng, người luôn có tâm huyết với các món ăn thuần Việt.
- Mê những món ăn gia đình, cô gái trẻ đi xây dựng thương hiệu Bếp cô Lành
- Bếp trưởng trẻ tuổi Phạm Vũ Nguyên biến tấu ẩm thực Âu và Hoa cho món ăn Việt
- Nghe “phù thủy mùi vị” kể câu chuyện nghề và đời
Có lẽ cột mốc năm 21 tuổi thật sự đáng nhớ đối với chàng trai người Huế Lê Thanh Tùng, sinh năm 1991. Trước năm 21 tuổi, anh vẫn chưa tìm được hướng đi cho riêng mình. Duyên nghề bếp chợt đến khi anh xem các chương trình ẩm thực trên truyền hình. Nhìn phong cách những người đầu bếp nấu nướng, phục vụ trong các nhà hàng sang trọng, anh Tùng từ ngưỡng mộ, thán phục đến ước muốn được giống như họ. Năm 21 tuổi, anh quyết tâm theo đuổi nghề bếp.
Con đường không trải đầy hoa hồng
Vào thời điểm anh Thanh Tùng bước chân vào trường Cao đẳng Du lịch Huế để học nghề bếp, gia đình của anh đang gặp nhiều khó khăn. “Lúc đó tôi vất vả lắm vì vừa đi học vừa đi làm phụ bếp để đóng học phí và nuôi gia đình. Buổi sáng tôi đi học, buổi chiều đi làm. Tôi làm việc từ 5 giờ chiều đến 2-3 giờ sáng, liên tục ngày nào cũng vậy. Tháng lương đầu tiên mà tôi nhận là 900.000 đồng”, anh nhớ lại.
Thầy cô ở trường biết anh đi làm thêm nên cũng tạo điều kiện cho anh hoàn thành việc học thuận lợi. Nhờ những năm tháng vừa học vừa làm, anh Thanh Tùng được đào tạo bài bản ở trường và được “tôi luyện” trong môi trường bếp thực tế nên kiến thức và cả tay nghề của anh rất vững vàng.
Trong thời gian làm phụ bếp, anh thành thạo từ khâu cắt thái, sơ chế, sắp xếp gian bếp, nêm gia vị, phối hợp gia vị với món ăn… Siêng năng, cần cù, chịu khó, anh không từ chối bất cứ việc gì dù là nhỏ nhặt. Tuy 5 giờ chiều mới bắt đầu vào ca nhưng anh luôn cố gắng đến sớm lúc 2 giờ để chuẩn bị xong xuôi mọi việc, đến 5 giờ anh bắt đầu học các món ăn. Anh có thói quen nếm thử các món ăn để học mùi vị, từ đó có thể nấu lại gần giống như hương vị gốc.
Quá trình nỗ lực không ngừng của anh Thanh Tùng đã được đền đáp khi sau 8 tháng phụ bếp, anh được cất nhắc lên làm bếp chính.
Sau 2 năm học tập, anh tốt nghiệp trường Cao đẳng Du lịch Huế. Dù vậy, anh vẫn ngày ngày đi theo các thầy cô trong các sự kiện ẩm thực để học nghề. Anh được tiếp cận với các món ăn truyền thống của Huế, các món cung đình Huế, các món tiệc Âu – Á… Nhưng lúc này, anh Thanh Tùng vẫn chưa tìm được phong cách ẩm thực cho riêng mình. Với anh, học vẫn là quan trọng nhất.
Năm 2015 là cột mốc đánh dấu sự thành công đầu tiên trong nghề bếp của mình khi anh lên chức bếp trưởng ở nhà hàng Đông Dương và Khu du lịch sinh thái Về Nguồn ở Huế. Từ đó, con đường sự nghiệp ẩm thực của anh Thanh Tùng trở nên rộng mở.
Sau 3 năm học và làm việc ở Huế, anh đã đi làm ở rất nhiều nơi trên mọi miền đất nước cho đến năm 2018. Anh chia sẻ: “Tôi đã đi gần như khắp đất nước Việt Nam, học hỏi được rất nhiều điều hay về ẩm thực của 3 miền. Dù ở đâu, trong cương vị nào, tôi vẫn luôn nỗ lực hết sức. Nhìn lại chặng đường đã qua, tôi nhận ra được rằng người ta bắt đầu từ con số 0, còn tôi bắt đầu từ số âm. Gánh nặng gia đình quá lớn khiến cuộc sống tôi vất vả hơn, con đường tôi đi chông gai hơn. Nhưng hiện giờ mọi khổ cực đã qua rồi, tôi chỉ dồn sức để theo đuổi niềm đam mê rất lớn của tôi, đó là ẩm thực”.
Năm 2019, anh vào Sài Gòn lập nghiệp. Cũng vào thời gian này, anh tham gia cuộc thi Hot Cooking-us Pork_usmEF 2019 và đạt huy chương vàng với món ăn kết hợp hương vị 3 miền rất độc đáo là thịt heo hon bông atiso ăn kèm xôi nếp cẩm. Năm 2020, anh tham gia cuộc thi Cơm nhà tuyệt ngon Kikoman và đạt giải nhất với bữa ăn gia đình gồm cá hồi kho quế, cà tím nhồi tôm nấm, đậu hủ xào rau củ.
Định hình phong cách ẩm thực mang dấu ấn cá nhân
Trong khoảng thời gian 9 năm đi làm ở nhiều nơi, khi làm việc ở Hà Nội, anh Thanh Tùng bắt đầu định hình hướng đi riêng cho mình một cách rõ ràng. Trường phái mà anh đam mê là bếp Á, thiên về các món ăn thuần Việt của cả 3 miền nhưng theo xu hướng kết hợp (Fusion).
Để theo phong cách này, anh Thanh Tùng chia sẻ bí quyết: “Khi đi đến đâu, tôi cũng ăn thử những món ngon vật lạ ở nơi đó để học khẩu vị của từng món ăn và nét đặc trưng của ẩm thực từng vùng miền. Cứ rảnh là tôi lại đi ăn, từ món ăn ở vỉa hè cho đến món cao cấp ở nhà hàng”.
Theo kinh nghiệm của anh, khẩu vị của người miền Bắc thường đậm đà, có chút vị thanh, vừa miệng. Người miền Trung ăn mặn và cay. Người miền Nam được cho là ăn ngọt, tuy nhiên, ở nhiều nơi như An Giang, Châu Đốc lại ăn khá mặn.
Do lớn lên từ cái nôi ẩm thực ở Huế, thế mạnh của đầu bếp Thanh Tùng vẫn là các món truyền thống của Huế và cả món ăn cung đình. Để kể về ẩm thực Huế, anh có thể nói say sưa cả ngày mà không thấy mệt. “Du khách đến Huế là phải thưởng thức món bún bò Huế. Món này theo đúng vị truyền thống là phải có những nguyên liệu như huyết, chả, giò, tái, nạm, gân. Riêng vị của nước dùng thì đậm đà, thanh nhẹ, có mùi của ruốc và sả, ăn kèm là chén nước mắm có ớt xắt lát, đĩa rau sống và không ăn thêm ruốc. Ở những vùng khác, bún bò có thêm hành tây, dứa, màu điều. Trong khi bún bò ở Huế có nước dùng trong vắt thì ở những nơi khác nước dùng có màu cam từ dầu điều. Ngoài bún bò còn có các loại bánh Huế, cơm hến, bánh khói… Người Huế ăn cay nhiều với ớt chỉ thiên, ớt cao sản đặc trưng của Huế”, anh kể.
Đầu bếp Thanh Tùng quan niệm rằng một người đầu bếp có tâm không cần quá chú trọng vào việc trình bày món ăn mà trước hết hương vị của món ăn phải ngon, được nấu đúng chuẩn. Vì thế, mỗi một món ăn do anh nấu đều được anh chăm chút từng nguyên liệu đến các món ăn kèm, nước chấm.
Người chuyên xây dựng thương hiệu điểm tâm sáng
Năm 2019, anh Thanh Tùng vào Sài Gòn và bắt đầu xây dựng chuỗi nhà hàng cà phê điểm tâm sáng tại Xưa Lounge & Cafe và Mai Lounge & Cafe. Ngoài ra, anh còn xây dựng thực đơn và quản lý tại tiệm lòng Xe Điếu.
Không giống như công việc anh từng làm trước đây, xây dựng thực đơn điểm tâm sáng là lĩnh vực mới đầy thử thách. Bữa sáng theo tiêu chuẩn của bếp trưởng Thanh Tùng là phải chất lượng, vệ sinh và an toàn cho sức khỏe. Vì thế, anh đã mạnh dạn đề xuất với chủ đầu tư một thực đơn đa dạng và phong phú gồm rất nhiều món ăn được làm từ nguồn nguyên liệu organic.
“Thực phẩm organic mua tại siêu thị có giá khá cao nhưng có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, gồm các thương hiệu uy tín nên đảm bảo tốt cho sức khỏe. Thử sức với ý tưởng mới bao giờ cũng liều lĩnh nhưng tôi cứ thử xem sao. Lúc đầu, nhà hàng chưa đông khách. Tôi cũng buồn và nghĩ rằng mình không thành công. Nhưng sau đó, thực khách bắt đầu chú ý đến việc nhà hàng hay mua thực phẩm tại siêu thị và tìm đến ăn thử. Dần dần khách đông và ổn định hơn và tôi đã làm công việc này được 3 năm”, anh cho hay.
Thực đơn điểm tâm sáng của anh rất hấp dẫn gồm các món bún cá rô Hải Phòng, bánh đa cua, phở bò, miến gà, miến ngan, bún riêu, xôi cá rô… Một trong những “đặc sản” trong thực đơn bữa sáng của nhà hàng là xôi cá rô. Đầu bếp sẽ hấp cá, lóc xương lấy thịt, làm dạng tương tự như chà bông cá nhưng hơi ướt, dùng kèm với hành phi. Xôi dẻo đúng chuẩn được làm từ nếp cái hoa vàng hòa quyện cùng với vị cá bùi tươi ngon, mà không hề tanh mùi cá.
Những món ăn thuần Việt, tưởng chừng khó áp dụng phong cách Fusion, được đầu bếp Thanh Tùng sáng tạo để nâng tầm qua cách trình bày món ăn cầu kỳ, đẹp mắt hơn kết hợp với sự thay đổi một chút về nguyên liệu, cách nêm nếm cho phù hợp với xu hướng mới.
Thành công tiếp nối thành công nhưng bếp trưởng Thanh Tùng vẫn luôn học hỏi, trau dồi kiến thức mới. Thêm vào đó, anh quan niệm rằng: “Dù mới bắt đầu vào nghề hay đã thành công, tôi vẫn luôn làm hết sức mình. Một tô bún gồm bao nhiêu nguyên liệu là tôi đều nếm thử hết từng cái một để đảm bảo thức ăn phục vụ thực khách luôn ngon nhất, an toàn nhất”.
Quỳnh Châu
