(SGTT) – Bếp trưởng Trần Đăng Khoa (Gastown Cafe & Restaurant, quận 10) từng tốt nghiệp kỹ sư âm thanh trước khi bắt đầu sự nghiệp bếp núc. Đến với ẩm thực bằng tâm hồn của một nghệ sĩ, anh theo đuổi phong cách ẩm thực fusion, sáng tạo không giới hạn.
Bếp trưởng Trần Đăng Khoa (Khoa Trần) tốt nghiệp tại Học viện Ẩm thực Tây Bắc bang Vancouver (Northwest Culinary Academy of Vancouver), Canada. Ngoài bằng cấp về âm nhạc và ẩm thực, đầu bếp đa tài Khoa Trần hiện đang là sinh viên Y khoa năm Nhất tại một trường Đại học quốc tế ở TPHCM. Nhờ đó, món ăn từ căn bếp của anh không chỉ hài hòa về cách bày trí, thẩm mỹ mà còn có hương vị riêng biệt, chú trọng giá trị dinh dưỡng mà thực khách khó có thể tìm thấy ở nơi nào khác.
Đến với căn bếp bằng tâm hồn nghệ sĩ
Bếp trưởng Khoa Trần bén duyên với ẩm thực từ góc độ nghệ thuật. “Gia đình tôi chưa từng có tiền lệ theo nghệ thuật hay bếp núc”, bếp trưởng Khoa Trần mở đầu câu chuyện, “Năm tôi vào lớp 10, nhận ra bản thân yêu thích âm nhạc nên tôi đã bắt đầu tập trống”. Sau đó, anh đã luyện tập, sống hết mình với đam mê và trở thành một nhạc công guitar điện, theo dòng nhạc rock. Thời điểm đó, anh cùng nhóm nhạc của mình cũng giành được nhiều thành tựu đáng kể tại các cuộc thi như Tài năng Âm nhạc Sony Châu Á; Cùng nhau tỏa sáng.
Không dừng lại ở yêu thích âm nhạc đơn thuần, anh bắt đầu dấn thân vào học nghệ thuật chuyên nghiệp với tấm bằng Kỹ sư âm thanh. Sau khi tốt nghiệp, anh chọn trở về Việt Nam để ổn định sự nghiệp song lại nhận thấy thị trường âm nhạc ở Việt Nam chưa phù hợp để phát triển.
Trong thời gian đang tìm kiếm định hướng mới, anh bất ngờ xem được một bộ phim điện ảnh về ẩm thực. Anh nảy ra ý định theo đuổi lĩnh vực này cho niềm đam mê nghệ thuật của mình. “Bộ phim làm cho tôi được truyền cảm hứng rất nhiều về nghệ thuật trong ẩm thực. Khi đó tôi đã nghĩ, ẩm thực cũng là nghệ thuật, vậy tại sao mình không thử?”, bếp trưởng Khoa Trần chia sẻ.
Nói thêm về cơ duyên đến với ẩm thực, anh cho rằng, bản thân là một người đã từng tiếp xúc với bếp và thích nấu nướng. Anh từng nấu ăn cho bạn bè thưởng thức và nhận được những lời khen, phản hồi tích cực. Nấu được một món ăn ngon khiến anh có nhiều cảm xúc thăng hoa tương tự với nghệ thuật, khi sáng tác hay biểu diễn một bản nhạc hay. Năm 25 tuổi, anh trở lại Canada để theo học bếp chuyên nghiệp tại Học viện Ẩm thực Tây Bắc bang Vancouver (Northwest Culinary Academy of Vancouver).
“Trước đó khi còn là sinh viên, đi học ở nước ngoài, tôi đã từng tiếp xúc với bếp qua công việc làm thêm. Ban đầu tôi chỉ làm công việc rửa chén, sau đó đã lên được vị trí bếp chính”, bếp trưởng chia sẻ. Tuy nhiên, thời điểm ban đầu, với tâm hồn nghệ sĩ, yêu cái đẹp, anh chú trọng về hình thức, bày trí món ăn nhiều hơn là hương vị.
Nhưng khi tìm hiểu sâu rộng hơn về nghệ thuật nấu nướng, đầu bếp trẻ Khoa Trần nhận thấy một món ăn ngon không chỉ có hình thức đẹp mắt mà phải hài hòa giữa các nguyên liệu và gia vị và thể hiện được cá tính riêng của người làm bếp. Canada là một đất nước đa văn hóa, điều này giúp đầu bếp Khoa Trần có thể dễ dàng thưởng thức món ăn của nhiều quốc gia và ứng dụng nó theo phong cách fusion.
Trong thời gian học nghề bếp, anh được một bếp trưởng nhà hàng chuyên món Latin và Venezuela nhận thực tập. “Điểm đặc biệt của ẩm thực Latin và Venezuela là các gia vị ớt và phong cách ẩm thực fusion, kết hợp nhiều nền ẩm thực khác nhau. Sếp của tôi là một đầu bếp có chất riêng, đúng như những gì tôi tìm kiếm để học hỏi”.
Kể về kỷ niệm ngày đầu tiên làm bếp chuyên nghiệp, anh cùng một đầu bếp khác phải phục vụ đến 70 khách trong một buổi tối với các món theo set thực đơn. “Mỗi món ăn ra tôi đều quan sát xem khách có ăn hết hay không. Nhưng thật vui là họ đều thưởng thức hết sạch! Điều này làm tôi cảm thấy tin tưởng hơn vào con đường mình đã chọn, rằng tôi hoàn toàn có thể làm được”, bếp trưởng Khoa Trần nhớ lại thời gian học nghề.
“Tôi không muốn hòa tan trong giới ẩm thực”
Nếu nhạc sĩ hay nhà làm phim đánh dấu phong cách riêng qua hình ảnh, các sáng tác thì với bếp trưởng Khoa Trần, “chất riêng” của anh thể hiện qua cách anh kết hợp giữa các gia vị và nguyên liệu. Anh chia sẻ: “Tôi không muốn hòa tan trong giới ẩm thực. Tôi đề cao sự sáng tạo và cảm xúc trong ẩm thực và ứng dụng nó cho những món ăn của mình”.
Thời gian rèn luyện tay nghề tại Canada, anh được học về cách để sáng tạo trong ẩm thực hơn là những công thức để nấu ra món ăn đơn thuần. Anh kể, học viên tại trường được học về tính chất của các nguyên liệu và gia vị để có thể tự sáng tạo ra món ăn mang hương vị của riêng mình.
Vốn yêu thích sự sáng tạo và mới lạ, anh chọn theo đuổi phong cách ẩm thực fusion. Fusion là trường phái dung hòa và kết hợp các loại hình ẩm thực đặc trưng từ các quốc gia khác nhau, đặc biệt là về mùi vị và cách nấu nướng chế biến. Với phong cách này, anh có thể tự do sáng tạo và thể hiện cá tính riêng của mình qua các món ăn mới lạ.
Kể về món anh mà anh nhớ nhất, bếp trưởng Khoa Trần kể ngay một kỷ niệm vui với món mì ý cua sốt cà ri. “Khi đó trường cho tôi đi thi một cuộc thi về các món cà ri. Tôi nhớ mẹ tôi từng làm cà ri và bỏ thêm chút… mắm tôm. Tôi cũng mạnh dạn thử bỏ vào thì kết quả khá bất ngờ, ngon hơn tôi tưởng. Tôi đoạt giải nhất toàn bang luôn nhờ món này. Sau đó thì tôi gọi về cho mẹ báo tin, nhưng chuyện cũng hài hước vì mẹ bảo rằng, tôi nhớ nhầm món giả cầy!”.
Chia sẻ thêm về ý tưởng cho các món ăn, đối với anh, cảm xúc khi sáng tạo rất quan trọng. Anh thường sẽ nhớ về những món có kỷ niệm gắn liền hoặc đã từng tưởng thức và thấy ngon miệng hay có điều gì chưa hài lòng, anh sẽ thử nấu lại theo cách riêng của mình. “Chẳng hạn món xíu mại, tôi từng ăn thử nhiều nơi nhưng vẫn thấy chưa có nơi nào ngon như miền tây – nơi tôi sinh ra. Tôi đã thử học hỏi dì của mình bí quyết bỏ thêm vụn bánh mì vào xíu mại để giữ cho kết cấu được chắc và ngon hơn, đồng thời sáng tạo hương vị mới theo món ăn của mình”, bếp trưởng Khoa Trần chia sẻ.
Trở lại Việt Nam khoảng năm 2018, anh dành thời gian làm việc tại một số nhà hàng ở TPHCM để tìm hiểu thị trường tại Việt Nam và có cơ hội giảng dạy tại trường đào tạo nghề bếp. Tuy nhiên, giữa trăn trở về câu chuyện “chất riêng” trong ẩm thực, anh mở Gastown Cafe & Restaurant (số 285/56 CMT8, phường 12, quận 10, TPHCM). Ý tưởng cho diện mạo và phong cách Gastown bắt nguồn từ phong cách âm nhạc Alternative Rock mà anh yêu thích. Thực đơn Gastown là những món ăn phong cách ẩm thực fusion do chính anh chế biến mà thực khách khó có thể tìm ở nơi khác.
Phải kể đến món vẹm xanh sốt Cajun, ăn kèm bánh mì – một trong những món ăn thực khách nhất định phải thử khi đến Gastown. Món ăn là sự kết hợp ẩm thực Canada, nơi anh học nghề bếp và cảm hứng ẩm thực Ý. Vẹm, một nguyên liệu phổ biến ở Canada, được bếp trưởng Khoa Trần kết hợp với sốt Cajun. Sốt Cajun chính là điểm nhấn của món vẹm khi được bếp trưởng Khoa Trần lấy ý tưởng món sốt bolognese đặc trưng ẩm thực Ý, biến tấu một chút với gia vị Latin. Sốt Cajun có vị cay, nồng nhẹ mang lại hương vị khá mạnh, đậm đà trong vị giác và dung hòa mùi vị hải sản đặc trưng từ vẹm.
Tại nhà hàng của anh, thực khách không chỉ được thưởng thức những món ăn ngon, trình bày đẳng cấp, tinh tế mà còn có không gian mới lạ, phóng khoáng để dùng bữa cùng bạn bè, người thân. Chia sẻ thêm, bếp trưởng Khoa Trần cho biết phong cách “Fine Dining” tại Gastown hiện cũng chưa được nhiều thực khách Việt có thói quen thưởng thức.
“Tôi tin vào bản thân mình, nếu cứ mải chạy theo số đông hay so sánh với người khác thì sẽ quên mất cần làm gì để trau dồi. Tôi quan niệm, mình cứ là mình trước, giữ được bản ngã và “vị” của mình giữa thế giới ẩm thực rộng lớn”, anh khẳng định. Bên cạnh đó, anh cũng mong muốn có thể truyền đạt lại cho thế hệ đầu bếp trẻ tư duy cởi mở và sáng tạo hơn trong ẩm thực như cách anh đã được học về ẩm thực.
Dịp Giáng sinh đã gần đến, bếp trưởng Khoa Trần đã thiết kế nhiều set ăn đặc sắc, mang hương vị độc đáo để thực khách có thể đón một đêm ý nghĩa bên người thân, bạn bè tại Gastown. Giờ hãy cùng khám phá một set ăn mà bếp trưởng Khoa Trần rất tâm đắc.
Giữa năm 2021, bếp trưởng Khoa Trần có cơ hội ra tuyến đầu chống dịch cùng người thân. Thời điểm này, anh nhận thấy nếu có thể trở thành một bác sĩ, anh có thể giúp đỡ nhiều người hơn. Lý tưởng đó đã thôi thúc anh trở lại giảng đường để thử thách bản thân ở một lĩnh vực mới. Hiện anh đang là sinh viên Y khoa năm Nhất tại Trường Đại học quốc tế Hồng Bàng ở tuổi 28.
Yến Nhi
