(SGTT) – Thịt đỏ và thịt trắng có nhiều chất đạm tốt cho cơ thể. Tuy nhiên, khi vấn đề an toàn thực phẩm được đặt ra, nhiều cư dân đô thị băn khoăn với chuyện liệu ăn thịt đỏ hay thịt trắng có lợi hay có hại và làm sao để được an toàn.
Theo ẩm thực, thịt đỏ là thịt có màu đỏ khi còn tươi và không đổi thành màu trắng khi được nấu chín. Thịt của phần lớn các loại thú và gia súc là thịt đỏ, ví dụ: thịt trâu, thịt bò, thịt bê, thịt cừu, thịt heo, thịt ngựa… Thịt trắng là thịt có màu trắng sáng hơn, nhạt hơn so với thịt đỏ (có màu đỏ sậm) và đổi thành màu trắng khi được nấu chín. Thịt của các loại gia cầm như thịt gà, thịt vịt, thịt ngan, thịt ngỗng… và thịt của các loại cá là thịt trắng.
Thịt đỏ tốt hay thịt trắng tốt?
Về mặt khoa học dinh dưỡng, thịt đỏ có nhiều myoglobin (một loại protein liên kết với sắt và oxy trong cơ) hơn so với thịt trắng. Chính myoglobin đã tạo nên màu đỏ cho thịt, càng nhiều myoglobin thì thịt sẽ càng có màu đỏ sậm. Tất nhiên thịt trắng cũng có myoglobin, nhưng với hàm lượng ít hơn. Không có sự phân chia, tách biệt rõ ràng giữa thịt đỏ và thịt trắng, vì không có quy định hàm lượng myoglobin sẽ là bao nhiêu đối với thịt đỏ và thịt trắng.
Thịt đỏ và thịt trắng đều là nguồn cung cấp chất đạm rất tốt, nhiều chất đạm, giúp cho sự phát triển cơ bắp, tạo máu, tăng cường hệ miễn dịch, cung cấp nhiều loại axít amin, vitamin và khoáng chất với hàm lượng cao.
Thịt đỏ chứa nhiều chất béo hơn, nhưng nó cung cấp nhiều chất dinh dưỡng hơn so với thịt trắng. Ngoài hàm lượng chất đạm cao hơn, thịt đỏ còn chứa nhiều hơn các loại vitamin nhóm B, khoáng chất như sắt, kẽm, selen, chất chống oxy hóa và các loại dưỡng chất khác có tác dụng rất tốt đến sức khỏe. Ví dụ: 100g thịt bò cung cấp 217Kcal, 26g chất đạm, 11,8g chất béo, trong khi 100g thịt gà chỉ cung cấp 167Kcal, có 25g chất đạm, 6,6g chất béo.
Chính vì hai loại thịt này có nhiều chất đạm nên nếu ăn nhiều sẽ có hại. Thịt đỏ có liên quan đến bệnh tiểu đường, bệnh tim và một số bệnh ung thư đường tiêu hóa, tiền liệt tuyến, thận và vú. Thịt trắng lâu nay được xem là lựa chọn ưu việt hơn cho sức khỏe. Tuy nhiên, nếu ăn nhiều thì cả thịt đỏ và thịt trắng đều gây tăng cholesterol máu (cao hơn so với chế độ ăn chay lấy nguồn đạm từ thực vật), tăng gánh nặng cho thận do phải đào thải lượng chất đạm dư thừa.
Ăn đa dạng nguồn thực phẩm
Cách ăn đúng là ăn đa dạng các loại thịt kể cả thịt đỏ và thịt trắng, hay nói đúng hơn là ăn đa dạng các nguồn thực phẩm cung cấp chất đạm bao gồm: thịt thú và gia súc (bò, heo, cừu…), gia cầm (gà, vịt, ngan, ngỗng), trứng, các loại cá, hải sản, các loại đậu và hạt. Hạn chế ăn thịt chiên, nướng. Tăng cường ăn thịt nạc.
Bổ sung các loại đậu, hạt trong chế độ ăn. Không ăn quá nhiều, chỉ ăn với lượng vừa đủ: Khoảng 300g/ngày (tổng lượng thịt, cá, trứng, đậu, hạt…) đối với một người 50kg.
Những người bị bệnh gút sẽ cần hạn chế thịt đỏ và ăn thịt trắng với lượng vừa phải.
Những người bệnh suy thận chưa lọc thận sẽ cần hạn chế ăn thịt đỏ và thịt trắng, chỉ ăn với lượng vừa phải theo chế độ ăn, tùy theo giai đoạn của bệnh.
Thịt bị tiêm thuốc rất có hại
Đối với các loại thịt động vật được tiêm thuốc, thông thường sẽ là các loại thuốc kháng sinh và hoóc môn tăng trưởng.
Nếu ăn các loại thịt có chứa kháng sinh tồn dư, tùy vào hàm lượng thuốc kháng sinh đi vào cơ thể bạn mà bạn có thể có những triệu chứng từ nhẹ đến nặng do tác dụng phụ của kháng sinh, hay thậm chí không có triệu chứng. Ăn phải thịt chứa hàm lượng kháng sinh cao trong thời gian dài sẽ gây ảnh hưởng đến chức năng gan, thận do hai cơ quan này phải hoạt động tích cực để chuyển hóa và đào thải các loại kháng sinh đó, mặt khác còn gây nên tình trạng kháng thuốc.
Nếu ăn các loại thịt có chứa hoóc môn tăng trưởng, sẽ gây nên sự tăng trưởng của các tế bào cơ thể. Ở trẻ em thì bị dậy thì sớm, ở người lớn thì sẽ kích thích những rối loạn cơ thể, có thể gây ung thư, như ung thư vú và ung thư tiền liết tuyến… hay các tế bào ung thư tiềm ẩn sẽ phát triển mạnh mẽ hơn. Ngoài ra, các loại thịt được tiêm hoóc môn tăng trưởng sẽ có hàm lượng chất béo bão hòa cao hơn, ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng.
Chỉ có cách làm xét nghiệm thực phẩm mới có thể phát hiện được các chất kháng sinh, hoóc môn… có trong thực phẩm.
Ngộ độc thịt là tình trạng ngộ độc sau khi ăn thịt, thường là do không bảo đảm vệ sinh trong quá trình bảo quản, chế biến và nấu thức ăn. Thịt bị nhiễm các loại vi khuẩn Clostridium botulinum, sản sinh ra độc tố botulin gây nên tình trạng liệt cơ mắt, cơ mặt, cơ nhai và cơ nuốt gây nên tình trạng mất biểu cảm trên khuôn mặt, khó nói và khó nuốt. Tình trạng liệt sau đó lan đến tay và chân, bệnh nặng có thể làm giảm hoạt động các cơ hô hấp gây khó thở, suy hô hấp, hôn mê và tử vong.Cách phòng ngừa chủ yếu là bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Mua thịt từ những nơi có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo tiêu chuẩn nuôi và giết mổ. Thịt đã qua kiểm định và được bảo quản theo tiêu chuẩn. Quá trình chế biến thịt và nấu ăn đảm bảo vấn đề vệ sinh… Độc tố của vi khuẩn có thể bị phá hủy khi đun nóng ở nhiệt độ trên 85 độ C trong hơn 5 phút.
Bác sĩ dinh dưỡng Nguyễn Văn Anh
