(SGTT) – Bánh đúc là loại bánh dân dã quê hương, thường làm bằng bột gạo, bột nếp, bột năng… kết hợp với một số gia vị khác tùy theo vùng miền. Cái tên bánh đúc có lẽ là “đúc” từ các loại bột mà ra. Theo đó, người ta sẽ dùng bột gạo lỏng, cho vào khuôn và đúc lại thành bánh khi nấu chín. Ở quê tôi, từ xa xưa, bột củ dong riềng đã góp phần tạo nên “bánh đúc Đại Hiệp” đặc biệt thơm ngon.
- Cùng khám phá ẩm thực địa phương, quê hương của tân Hoa hậu Hoàn vũ Việt Nam
- Thân thương mọc hấp đất Quảng Nam
- Hơn 200 gian hàng tham gia lễ hội bảo tồn và phát huy giá trị bánh dân gian Nam bộ
Cây dong riềng còn gọi là khoai riềng, khoai đao, khương vu, chuối nước, chuối tiên… là một trong những loại cây lấy củ được trồng phổ biến ở vùng Phú Trung, Phú Quý, xã Đại Hiệp, huyện Đại Lộc (Quảng Nam).
Theo các lão nông trong xã cho hay, nhược điểm của cây dong riềng là ít tinh bột nhưng ưu điểm là dễ trồng, phát triển tốt nơi bóng râm và củ ăn rất hiền (lành) nên cư dân nơi đây nhà nào cũng trồng ít hay nhiều trong vườn. Giống như chuối nước, cây dong riềng già đúng độ cũng sẽ trổ hoa. Những nụ hoa nhỏ, dài, đầu loe ra giống hệt hoa chuối, có màu đỏ tươi dễ thương.
Còn nhớ ngày xưa, xóm nghèo nhà tôi là xóm chuyên trồng cây dong riềng trong vườn để ngày giáp tết mang ra chợ bán có tiền chi tiêu. Lúc bấy giờ, cuộc sống nông thôn còn thiếu thốn trăm bề, khi mà hạt gạo làm ra không đủ ăn, nhà nhà phải chắt chiu từng hạt để đủ ăn hai, ba bữa trong ngày thì món bánh đúc, nhất là bánh đúc dong riềng trở thành “đặc sản”, không phải lúc nào cũng được ăn cho thỏa nỗi thòm thèm.
Và cứ thế, tuổi thơ chúng tôi lớn lên bên đống dong riềng cao ngất ngưỡng trước hiên nhà. Nhiệm vụ của mấy đứa trẻ con chúng tôi, ngoài giờ đi học là làm sạch rễ, vảy củ dong riềng bằng một con dao nhỏ, sau đó mẹ tôi mài củ dong riềng trên một tấm tôn mỏng (lật ngửa) có đục nhiều lỗ để lấy bột.
Qua nhiều lần gạn lọc, bột dong riềng được phơi khô cất vào chum để dành nấu cháo hay các loại bánh, ngon nhất là bánh đúc dong riềng mà ngày xưa mẹ nấu anh em chúng tôi ăn, giờ đây tóc đã lên màu sương khói nhưng chẳng thể nào quên.
Ngày ấy, để làm bánh đúc dong riềng, mẹ cho vào một ít muối và vôi vào bột dong riềng, sau đó thêm nước vào khuấy đều cho tan bột và bắc lên bếp khuấy. Nghe qua tưởng dễ, nhưng khuấy bột cho đến chín là cả một quá trình, vì lúc đầu bột rất quánh, quấy rất nặng tay, sau khi bột chín dẻo mới nhẹ nhàng một chút nên nhìn mẹ quấy bột mạnh tay và đều, khuấy liên tục, nếu không sẽ bị khét mà cảm thấy thương mẹ vất vả đủ điều.
Chuẩn bị khay để hấp bánh, trên khay bánh mẹ thoa đều một lớp dầu ăn để dễ dàng lấy bánh ra khi chín. Sau đó, cho vào khay một lớp bột với độ dày khoảng 1cm, cho khay vào nồi hấp khoảng 7-8 phút thì mở ra xem bánh đặc lại chưa, cho tiếp thêm một lớp bột nữa vào khoảng 1cm rồi hấp tiếp cho đến khi bánh chín rồi mang ra ngoài để nguội.
Để làm nhân bánh, mẹ lấy tôm khô cho vào nước ấm ngâm khoảng 30 phút cho tôm mềm ra, sau đó rửa sạch, để ráo. Thịt heo ba chỉ xắt nhỏ (hạt lựu) đem ướp với gia vị theo khẩu vị, sau đó để khoảng 15 phút cho ngấm. Củ nén, hành tím và tỏi băm nhuyễn, nấm mèo thái sợi, sau đó bắc chảo lên bếp đun nóng, khi dầu già mẹ cho củ nén, hành tím, tỏi vào phi thơm, rồi tiếp tục cho thịt vào xào đến khi gần chín thì đổ tôm khô và nấm mèo vào đảo đều tay, nêm nếm lại gia vị và tắt bếp. Nhân bánh sau khi bánh đúc nguội, mẹ sẽ trải đều trên bề mặt của bánh đúc trông rất bắt mắt.
Để chấm với bánh đúc dong riềng, mẹ tôi pha nước mắm ngon với chanh đường và ít nước sôi để nguội khuấy đều trong chén. Tiếp theo cho ớt, tỏi băm nhuyễn vào khuấy đều và nêm nếm lại nước chấm cho vừa ăn. Đôi khi mẹ làm nước chấm bánh là mắm cái (hay mắm nêm) gia vị ớt tỏi, đường, bột ngọt và đậu phộng rang giã nhỏ.
Khi ăn dùng thanh tre vót mỏng (như mái chèo), xắt bánh ra từng miếng vừa ăn, sau đó đặt lên miếng lá chuối. Bánh được ăn kèm với chén mắm nêm, đầy đủ gia vị gồm ớt, tỏi, đường, bột ngọt rắc thêm ít đậu phộng rang vàng giã dập lên trên nền bánh. Bánh đúc dai dai, giòn giòn, thi thoảng mùi dong riềng và vôi tôi, tất cả quyện hòa hương vị đồng quê trong miếng bánh dân dã.
Món bánh đúc dong riềng giản dị mộc mạc do mẹ tôi chế biến là cả một bầu trời kỷ niệm về ký ức thời ấu thơ của biết bao người dân “xứ Đại”, trong đó có anh chị em tôi. Tuy là món ăn bình dân, nhưng cuộc sống nông thôn ngày xưa quá thiếu thốn, khi mà “tối ăn cơm đi ngủ, sáng ăn củ đi làm”, thì món bánh đúc dong riềng là một thứ rất xa xỉ, vì thế, chỉ khi thu hoạch thì đám trẻ con mới được mẹ bỏ công chế biến cho anh em chúng tôi ăn cho đỡ thòm thèm.
Ngày nay, có lẽ việc chế biến loại “bánh đúc dong riềng” này khá nhiều tỉ mẩn không phù hợp cho giới trẻ. Ngoài ra, những bà mẹ quê biết làm loại bánh này có lẽ đã không còn nên món bánh đúc dong riềng không còn thấy bán phổ thông tại các chợ quê như ngày xưa.
Tiên Sa
