(SGTTO) – Ẩm thực Nhật Bản vốn nổi tiếng về sự tinh tế trong cách kết hợp giữa các nguyên liệu và gia vị ăn kèm. Các món ăn của đất nước này tuân theo quy tắc “tam ngũ”: ngũ vị, ngũ sắc, ngũ pháp. Ngũ vị bao gồm ngọt, chua, cay, đắng, mặn. Ngũ sắc có trắng, vàng, đỏ, xanh, đen; và ngũ pháp là sống, ninh, nướng, chiên và hấp.
Theo Hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn, cùng với nguyên liệu tươi ngon, “vũ khí bí mật” làm nên nét đặc sắc riêng của ẩm thực Nhật Bản còn đến từ các gia vị ăn kèm.
Lá OBA (lá tía tô)
Lá tía tô Nhật Bản có tên khoa học là Perilla Frutescens, là một loại rau có mùi thơm nồng, rất phổ biến ở Nhật Bản cũng như ở Việt Nam.
Trong lá tía tô có chứa 0,1 đến 0,2% tinh dầu, có khả năng chống oxy hóa, dị ứng thực phẩm, chống trầm cảm, làm giảm các chịu chứng về đau dạ dày và đường ruột nên rất thích hợp để ăn kèm các loại hải sản tươi sống. Ngoài ra, trong lá tía tô còn có axic rosmarinic làm tăng sự thoải mái cho tinh thần.
Người Nhật đã đi tiên phong trong việc cho ra đời rất nhiều món ăn ngon ăn kèm với lá tía tô, tạo thành nét đặc sắc trong nền văn hóa ẩm thực Nhật Bản.
Củ cải trắng (Daikon)
Củ cải trắng được xem là “Nhân sâm trắng” của người Nhật, có khả năng chữa bệnh và tăng cường sức đề kháng cho cơ thể nhờ chứa nhiều khoáng chất, vitamin B, vitamin C, chất xơ…
Vì củ cải trắng có vị hơi hăng, đắng nhẹ nên tại Việt Nam không có nhiều món ăn được chế biến từ củ cải. Riêng ở Nhật, đất nước này có hẳn một thực đơn phong phú kết hợp từ củ cải trắng. Cụ thể, có đến 80% món ăn Nhật Bản có sự hiện diện của loại củ này.
Wasabi (mù tạt)
Mỗi quốc gia có một cách ăn cay riêng, Việt Nam thường thích ăn ớt và vị cay từ ớt sẽ nằm rất lâu trong lưỡi, tạo cảm giác nóng bừng trong cơ thể.
Riêng Nhật Bản, vị cay trong các món ăn thường đến chủ yếu từ mù tạt. Mù tạt không có vị cay nồng từ lưỡi mà lại xộc thẳng lên khoang mũi, tạo cảm giác ngất ngây, hít hà khi ăn, có khi chảy cả nước mắt.
Cây mù tạt thường mọc tại các chân núi, quanh những khu vực có suối nước nóng. Từ củ, thân đến lá cây đều được tận dụng sản xuất các loại gia vị trong ẩm thực Nhật Bản. Tinh dầu trong mù tạt rất có ích cho người bị hen suyễn, cảm lạnh. Các món ăn đặc trưng của Nhật thường ăn kèm mù tạt gồm sashimi, sushi.
Các loại mù tạt thường gặp:
- Mù tạt nguyên củ
- Mù tạt bột dùng để pha với nước
- Mù tạt tuýp
Nước tương Nhật Bản
Nước tương Nhật Bản được làm từ bốn nguyên liệu chính là muối, lúa mì, đậu nành và nước; trải qua một quá trình ủ và lên men tự nhiên từ 6 đến 9 tháng để tạo ra vị nước tương chuẩn Nhật.
Trong quá trình ủ sẽ hình thành một loại nấm mốc tên là “Soyu Kozi”, có khả năng kháng khuẩn rất cao, thích hợp cho quá trình lưu trữ thực phẩm.
Năm vị chính từ nước tương Nhật gồm: mặn, đắng, chua, ngọt, ngon (tiếng Nhật là Umami), hoàn toàn không dùng chất hóa học hoặc chất điều vị nên vị thường đậm hơn các loại nước tương thông thường.
Ngoài ra, nhắc đến nét đặc sắc trong ẩm thực Nhật Bản còn phải kể đến các loại gia vị đặc trưng khác như
- Rượu Mirin (một loại rượu ngọt có sự kết hợp giữa mạch nha, lúa mạch, rượu và các nguyên liệu khác): là loại gia vị thay thế cho đường, giúp làm giảm vị thanh khi chế biến các nguyên liệu thịt và hải sản.
- Hondashi: một loại bột cá chiết xuất từ cá ngừ.
- Katsu boshi: một loại cá ngừ bào dùng để nấu nước dùng Dashi đặc trưng của Nhật.
- Ryori sake: rượu sake dùng để chế biến món ăn.
KN tổng hợp
