(SGTTO) – Trong khuôn khổ hội thảo chuyên đề Gia cầm Mỹ được tổ chức vào ngày 27-10 tại tòa nhà Q Industries Building (quận 7, TPHCM), đầu bếp Norbert Ehrbar, hiện đang là Cố vấn Hội Đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn đã hướng dẫn ba món ăn với nguyên liệu chính là gà Mỹ và gà Tây Mỹ.
- Đầu bếp hướng dẫn nấu món ăn ngoại từ nguyên liệu Việt
- Đầu bếp Lê Xuân Tâm hướng dẫn nấu ăn từ khoai tây Mỹ
- Các đầu bếp được hướng dẫn nấu món chay thực dưỡng
Được biết đầu bếp Norbert Ehrbar đã có khoảng 45 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực ẩm thực và ngoài là cố vấn cho Hội Đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn thì ông còn là cố vấn cho Trung tâm nghiên cứu, phát triển và bảo tồn ẩm thực Việt Nam; thành viên sáng lập Hiệp hội Doanh nghiệp Thụy Sĩ cũng như là bếp trưởng điều hành/tư vấn ẩm thực tại Nhật Nam Fine Food.
Ngoài hướng dẫn nấu 3 món ăn từ gà Mỹ, ông còn chia sẻ kinh nghiệm trong việc xử lý an toàn gia cầm. Buổi hội thảo lần này do CLB Bếp Trẻ (trực thuộc Hội Đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn) phối hợp cùng Hội đồng Xuất khẩu Trứng và Gia Cầm Mỹ tổ chức. Bên lề hội thảo còn là cuộc thi “Sáng tạo món ăn với thịt gà Mỹ” diễn ra cùng ngày.
Sài Gòn Tiếp Thị Online xin gửi đến bạn đọc ba công thức món ăn được đầu bếp Norbert Ehrbar hướng dẫn tại buổi hội thảo là đùi tỏi gà Mỹ nướng BBQ, thịt gà Tây Mỹ ướp tiêu, xốt rượu vang đỏ với cà chua bi nổ và món cuối cùng là đùi gà Mỹ quay với hạt hồ đào, cải rổ xào và khoai tây nghiền.
Đùi tỏi gà Mỹ nướng BBQ
Khẩu phần: 4 phần
Nguyên liệu:
- 8 đùi tỏi gà Mỹ (đã lọc thịt)
- 500ml xốt BBQ, 50g tỏi bằm
- 200g hành tây bằm
- 60g mật ong (hoặc đường thốt nốt/đường nâu)
- 230ml tương cà
- 40ml xốt Worcestershire
- 150ml nước cam
- 350ml nước táo lên men
- 100ml rượu vang đỏ
- 50ml dấm đen Balsamic
- 15g tiêu đen xay
- 2 lá nguyệt quế
- 1 quế cây, muối, dầu ăn
- Dung dịch xông khói hay hương xông khói
- Xà lách, hành tây, ngò rí
Cách làm:
Bước 1: Cho đùi tỏi gà vào xốt BBQ và rim trong vòng 10-15 phút. Bọc giấy bạc phần xương đã lọc thịt ra để không bị cháy đen.
Bước 2: Đặt đùi tỏi gà Mỹ đã nấu và bọc xương (đặt lên vỉ) vào lò nướng ở nhiệt độ 150 độ C, hay trên vỉ nướng BBQ trong khoảng 30 phút nữa, tùy vào kích cỡ.
Bước 3: Lấy đùi gà ra sau khi hoàn tất, đậy lại và cho nghỉ ở chỗ ấm. Nhúng vào xốt BBQ và cho vào lò nướng, nướng đến khi se mặt lại.
Bước 4: Làm xốt BBQ: Phi thơm tỏi và hành tây. Cho vào rượu vang đỏ, nước cam, tương cà, cider, dấm đen và đường thốt nốt. Cho thêm lá bay và quế, rim đến khi hành lá và tỏi chín. Cho một ít xốt Worcestershire vào. Nêm nếm với muối tiêu, cho dung dịch xông khói vào một lượng tùy thích. Lấy lá bay và quế cây ra khi phục vụ.
Bước 5: Trình bày – Bọc phần xương trên của đùi tỏi gà Mỹ bằng giấy bạc mới hoặc giấy ren trang trí gà và đặt lên đĩa. Trang trí với xà lách thái rối.
Bước 6: Đùi tỏi gà Mỹ có thể được nấu chín hoàn toàn trong lò nướng hoặc nướng BBQ. Nếu nấu trong xốt trước thì hương vị sẽ mạnh hơn và thời gian nấu sẽ ngắn hơn. Đùi tỏi gà Mỹ có thể thay thế bằng đùi tỏi hoặc đùi gà Tây Mỹ.
Thịt gà Tây Mỹ ướp tiêu
Khẩu phần: 4 phần
Nguyên liệu cho gà Mỹ:
- 600g thịt gà Tây Mỹ lọc xương
- 50g tiêu Phú Quốc đập dập
- 4 nhánh lá thym (cỏ xạ hương)
- 8 miếng tỏi nguyên tép, để vỏ hoặc bỏ vỏ
- 50g bơ
- Dầu ăn, muối, nhánh cỏ xạ hương
Nguyên liệu cho xốt:
- 20g bơ
- 20g tỏi bằm
- 30g hành tím bằm
- 30ml rượu cognac
- 100ml rượu vang đỏ
- 200ml xốt nâu
- Muối, tiêu
Nguyên liệu cho cà chua bi nổ:
- 250g cà chua bi trái hay nguyên nhánh
- 20g dầu ô liu
- 15g tỏi bằm, muối, tiêu
Cách làm cho gà Tây Mỹ: Làm nóng dầu trong chảo chiên chuyên dụng . Rắc muối và hạt tiêu đập dập lên miếng thịt gà Tây Mỹ. Cho gà vào chảo dầu nóng. Chiên đến khi có màu nâu đều các mặt. Hạ lửa và cho bơ, nhánh cỏ xạ hương và tỏi tép vào. Tiếp tục chiên cho đến khi nhiệt độ tâm của miếng thịt đạt được 70 độ C đến 72 độ C. Để qua một bên, đậy lại và giữ ấm.
Cách làm cho xốt: Vẫn dùng chảo đó, để lại cỏ xạ hương và cho thêm bơ. Làm nóng chảo, cho tỏi, hành tím bằm vào xào, không để lên màu. Đối với rượu cognac, cho rượu vang đỏ vào, cô cạn 50%. Sau đó, cho xốt nâu vào và cô cạn đến độ đặc mong muốn. Cho sôi lên và nêm nếm, để qua một bên.
Cách làm cho cà chua bi nổ: Làm nóng chảo, xào nhanh tỏi và muối. Cho cà chua bi vào, vừa xào vừa lắc nhẹ chảo cho đến khi cà chua nổ tung bung vỏ ra (tùy kích cỡ, khoảng 4-8 phút).
Trình bày: Đặt miếng thịt gà lên đĩa, trang trí với cà chua bi nổ tung, tỏi củ và các nhánh cỏ xạ hương.
Đùi gà Mỹ quay với hạt hồ đào, cải rổ xào và khoai tây nghiền
Khẩu phần: 4 phần
Nguyên liệu cho gà Mỹ:
- 4 miếng thịt má đùi gà Mỹ rút xương
- 10g bơ
- 4 miếng hoa hồi
- 4 miếng quế cây nhỏ
- 20 hạt hồ đào bẻ đôi
- 600g khoai tây nghiền
- Dầu ăn, muối, tiêu
Cách làm khoai tây nghiền: Làm nóng khoai tây vừa mới nghiền trong một nồi nhỏ, thêm kem tươi để đạt được độ đặc mong muốn. Nêm nếm và giữ ẩm.
Cách làm cho phần gà Mỹ:
Bước 1: Đun chảo thật nóng cho dầu ăn vào. Tẩm ướp và nêm nếm 2 mặt gà Mỹ. Cẩn thận đặt gà Mỹ vào dầu nóng, phần da nằm dưới. Chiên cho đến khi vàng nâu đều các mặt (có thể cần gia giảm nhiệt độ).
Bước 2: Giảm nhiệt và cho bơ, 1 miếng hồi và 1 mẩu quế cây vào chảo. Quay (xốc) gà Mỹ với bơ và gia vị. Xào cho đến khi gà Mỹ có màu nâu đẹp và chín hoàn toàn (có thể hoàn thành bước này trong lò nướng).
Bước 3: Sau khi hoàn tất, lấy gà ra khỏi chảo, để sang một bên cho gà nghỉ. Thêm hạt hồ đào, hoa hồi và quế cây để trang trí, nướng chung với ít bơ nóng, đặt qua một bên.
Cách làm cho phần cải rổ: Làm nóng bơ trên chảo, cho tỏi vào xào nhanh, không để lên màu. Cho cải rổ đã chần vào xào nóng (có thể cho thêm nước dùng gà). Cho thêm dầu mè và nêm nếm với muối.
Trình bày: Cho vài muỗng khoai tây nghiền lên đĩa, đặt một số cải rổ lên một bên. Thái mỏng gà Mỹ, nhúng qua nước xốt. Đặt gà lên trên khoai tây nghiền và bên cạnh cải rổ. Trang trí với hạt hồ đào hoa hồi và quế.
Một số chia sẻ kinh nghiệm từ đầu bếp Norbert Ehrbar
Kiểm tra gia cầm trước khi bảo quản:
- Da của gia cầm hoặc các bộ phận của nó phải không có đốm đen và hư hỏng, ẩm nhưng không dính, kể cả nhầy nhụa.
- Mùi thực phẩm phải còn tươi. Khi nhấn tay vào thịt, thịt phải giữ nguyên hình dạng (có độ đàn hồi tốt).
Nhiệt độ bảo quản:
- Thịt gia cầm có thể được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 0 độ C đến 4 độ C trong tối đa năm ngày.
- Nếu tự đông lạnh có thể giữ được 3 tháng.
- Nếu cấp đông thương mại lên đến 12 tháng ở -18 độ C.
- Nếu ở -25 độ C lên đến 18 tháng.
Điều gì xảy ra khi gia cầm hư hỏng?
- Gia cầm tươi: sự phát triển của mầm bệnh và thối rửa của vi sinh vật, ôi thiu.
- Gia cầm đông lạnh: Biến tính protein, thay đổi màu sắc.
Thời gian rã đông trong tủ lạnh cho gà Tây Mỹ nguyên con
- 1,8 – 5.5kg: 1 – 3 ngày
- 5,5 – 7,3kg: 3 – 4 ngày
- 7,3 – 9,0kg: 4 – 5 ngày
- 9,0 – 11,0kg: 5 – 6 ngày
Đo nhiệt kế chọn nhiệt độ chín thịt
Khi nấu gia cầm, dù là phương pháp nấu nướng nào thì cũng phải sử dụng nhiệt kế thực phẩm để bảo đảm gia cầm chín, an toàn khi ăn. Theo đó, nhiệt độ lõi đạt 74 độ C (nấu đến 72 độ C và khi nghỉ sẽ đạt 74 độ C) là yên tâm.
Bài: Phúc An – Ảnh: Phương Mai
