(SGTT) – “Má mang ra chợ bán bớt buồng chuối chát đi, chứ dư ăn làm sao cho hết mấy ngày Tết”, đứa em gái tôi khi về cúng và ăn tất niên cùng gia đình đã khuyên má bởi năm nay, nhà má tôi có bụi chuối chát mé hàng rào trúng hai buồng chuối vừa đủ để “ăn sống” và trúng cả bắp chuối (hoa chuối) non.
Với rất nhiều gia đình ở nông thôn Phú Yên thì nhà có đám tiệc, ngày Tết, giỗ chạp gọi là “ăn sang” khi trong bữa tiệc có món bánh nậm với thịt vịt bầm nhuyễn nhà làm và dĩa rau sống (rau dùng để ăn tươi, ăn kèm các món cá thịt khác) có các lát chuối chát non, xắt mỏng. Và những ngày Tết, chuối chát càng hiển hiện nhiều hơn trong bữa ăn và cuối Tết, những người vợ đảm đang trong gia đình còn dùng chuối chát nấu chung với thịt heo ăn thừa mứa trong các ngày Tết để làm nên món có tên gọi rất đặc biệt: xà bần.
Làm rau sống có thêm chuối chát hơi cực, chuối chọn là loại còn non, chưa có hạt, gọt bỏ vỏ vốn chứa nhiều mủ, chuẩn bị một tô hay thau nước có bỏ ít muối, để thái cắt mỏng (càng mỏng ăn càng ngon) cho vào nước có muối này mà mấy bà già ở quê nói là cho nó khắc bớt vị chát và những miếng chuối màu hơi trắng (nếu thật non) ngâm trong nước muối trước khi vớt ra ăn khỏi phải đổi sang màu nâu sậm nhìn mất thẩm mỹ.
Không biết tự bao giờ, người dân quê tôi có suy nghĩ là ăn đám giỗ chạp hay các bữa ăn ngày Tết thường có nhiều đạm, dầu mỡ… mà nếu đĩa rau sống ngoài rau tần ô, xà lách, dưa leo… mà có món chuối chát sẽ giúp “chặt bụng” khi trên bàn có quá nhiều món ăn, nhiều dầu mỡ có thể làm cho bụng bị “xục xịch”. Nhưng đó là chuyện của các nhà đông y, nghiên cứu về thực vật, còn thực khách như tôi thì cho rằng vị béo của thịt heo luộc, mùi dầu mỡ của cá chiên nếu có miếng chuối chát ăn kèm làm cho bớt đi vị béo của mỡ, của dầu chiên, ăn vừa thêm ngon miệng, vừa bớt ngán thịt mỡ.
Chừng mùng 3, mùng 4 trở đi, cứ sau mỗi bữa ăn má tôi và nhiều gia đình khác ở thôn quê hay đổ hết rau xào, đậu xào thịt, thịt luộc còn dưa thừa vào cái nồi to, chuối chát non không cần gọt vỏ mà cắt dày hơn ăn sống, bỏ vào nồi hâm lên hâm xuống thành món thịt hầm bà lằng nên gọi là xà bần. Mỡ nổi lên trên nồi, thấm vào các lát chuối chát ăn khá ngon, vị béo ngậy của thịt mỡ, vị chát của chuối đưa cơm ngon lành.
Vùng quê tôi người dân quen gọi là chuối chát do nó có vị chát khi làm món rau ăn sống và kể cả khi trái chuối chín, có nhiều hột và ăn cũng rất chát mà hột lại nhiều, do vậy tên chính thức của nó là chuối hột.
Theo các nhà khoa học, danh pháp của chuối này là Musa balbisiana, được cho là loài chuối dại bản địa của Đông Nam Á và được xem một trong những loài tổ tiên của chuối hiện đại. Không biết có phải nó có nguồn gốc từ chuối dại, chuối rừng hay không nhưng trên thị trường… rượu ngâm, dân uống rượu hay khoe ngâm chuối hột rừng ngon bổ khỏe.
Tại Việt Nam, chuối hột hay chuối chát ngoài công dụng chế biến chung với rau ăn sống, nó cũng được dùng như một vị thuốc trong đông y. Món rượu chuối hột trứ danh được dân ngâm rượu cho là dễ ngâm rượu, dễ uống mà rẻ tiền, khi uống có vị chát (không chát sao được, trái chuối chát khi cắn vào toàn hột chuối lại rất chát) sau khi ngâm cho thể chữa đau lưng nhức mỏi.
Chuối chát tuy rẻ tiền, buồng chuối còn non ngày thường bán chừng vài ba chục ngàn đồng là cùng do ai có đám tiệc mới mua một nải là cao, ngày Tết đắt hơn một chút, còn nếu không làm gì thì để chuối chín cho bớt hàng xóm người nải chuối để… ngâm rượu.
Dù cho trái chuối chát rẻ tiền và cũng hơi kén người sử dụng nhưng cây chuối chát lại là loại dễ trồng, mọc lan ra nhanh và thân cây to cao, lá rộng và dài hơn các loại chuối khác, bắp chuối (hoa chuối) cũng to hơn các loại chuối bình thường, vì vậy cây chuối chát lại được dân nông thôn dùng vào rất nhiều việc. Bắp chuối to hơn các loại chuối khác nên có thể luộc, làm nhiều món ăn dân dã khác. Thân chuối to khi về già dùng để băm ra trộn với cám, cơm thừa làm thức ăn cho heo gà; khi còn non, thân chuối có thể xắt mỏng nấu kèm cho món lươn um, cá tràu um chuối chát rất ngon. Lá chuối chát to, rộng thường được dùng cho gói bánh tét, bánh ít, bánh nậm. Bẹ chuối chát to và dẻo nên có thể phơi khô, tách ra làm dây cột thay vì dây nhựa và cuối cùng, trái chuối chín có thể ngâm rượu.
Dẫu chuối chát có gần gũi trong bữa ăn của người dân quê tôi thì nay, ngày càng ít dần do giá trị của chuối không cao so với các loại chuối khác. Chỉ dùng để ăn thì làm hơi công phu hay món xà bần ngày Tết thì ngày càng hiếm bởi nay lối sống hiện đại, khá giả, ít ai ăn nhiều thịt mỡ nhiều ngày Tết như thời khó khăn, đất đai ở vùng quê cũng ngày càng khan hiếm dần, bờ rào nay đà xây tường khá nhiều, chẳng còn mấy ai thừa đất để trồng… chuối chát.
Hồng Văn
