(SGTTO) – Để món ăn thêm đậm vị và thơm ngon, Bếp trưởng Diệp Huy Cường của Lãnh Sự quán Nam Phi đã chia sẻ cách sử dụng gia vị và cách pha nước chấm đúng chuẩn.
Sài Gòn Tiếp Thị: Gia vị dùng để nêm món ăn Việt gồm những loại nào?
Bếp trưởng Diệp Huy Cường: Gia vị truyền thống của Việt Nam từ xưa đến nay chỉ gồm muối, đường, bột ngọt. Với các gia vị đơn giản này, các món ăn mới đúng vị và thơm ngon. Một số món ăn đặc trưng còn nêm thêm nước mắm. Tuy nhiên, có một số món ăn cần lưu ý sử dụng đúng gia vị khi nêm nếu không mùi vị rất kỳ, không ngon.
Chẳng hạn như khi nấu canh, ví dụ cụ thể là món canh bầu nấu tôm, người nấu chỉ nêm muối và bột ngọt, mùi vị sẽ đậm đà và đúng vị của món canh. Nhưng nếu nêm muối và đường, canh sẽ đổi vị ngay, không ngon. Khi nấu phở với nước lèo hầm nhiều xương, chỉ cần thêm một chút bột ngọt là đúng chuẩn.
Canh chua có vị chua nên nêm đường, nước mắm và ít bột nêm. Tất cả gia vị này hòa quyện cùng vị chua sẽ rất phù hợp, vị ngọt, thơm. Tuyệt đối không nêm bột ngọt vào canh chua sẽ làm hư mùi vị của canh.
Ngoài 3 gia vị truyền thống, có thể dùng các gia vị khác không?
Hiện nay, các đầu bếp cũng sử dụng thêm nhiều gia vị khác như bột nêm, bột hỗn hợp, súp nền để nêm vào các món ăn. Tùy mỗi đầu bếp, nhưng theo tôi gia vị truyền thống vẫn là ngon nhất.
Nói về bột nêm, các loại bột nêm được cô đặc từ xương cho vị ngọt tự nhiên và tốt cho sức khỏe, có thể nêm vào súp rau củ chẳng hạn. Tôi có dịp dùng thử loại bột nêm được làm từ cá và bột ngọt hoàn toàn từ rau củ của Nhật, hương vị rất ngon, ngọt và tốt cho sức khỏe vì không có chất bảo quản.
Với các món canh chua hoặc món lẩu gà lá giang, nếu ai không thích dùng đường có thể dùng nước mía cô đặc. Nước mía sẽ cho vị ngọt thanh, vị thơm. Đặc biệt, khi nêm nhiều đường sẽ ngọt gắt, nhưng nêm nhiều nước mía vị ngọt vẫn thanh.
Nước mía còn có công dụng cân bằng vị mặn, ví dụ món cá kho tộ đang quá mặn, chỉ cần nêm nước mía cô đặc là mùi vị trở lại bình thường. Nước dừa cũng có vị ngọt, nhưng không ai dùng để nêm canh hết, trừ trường hợp nấu lẩu gà, nấu bò nhúng dấm, các món kho, rim… hay dùng thay nước ấm để pha nước mắm rất ngon, không ngọt gắt.
Ngoài ra, một số món đặc trưng từng vùng miền thì phải nêm thêm gia vị đặc sản của vùng đó. Ví dụ, bún nước lèo Trà Vinh, nguyên liệu gồm củ ngải bún, sả, gừng, cá lóc, nấm rơm, nước hầm xương, chả giò chiên, bánh cống, thịt heo quay, bắp chuối bào, bông súng, rau thơm, rau muống bào và không thể thiếu là mắm bò hóc Trà Vinh.
Khi nấu món Âu thì cần gia vị gì thưa Bếp trưởng?
Ví dụ một món Âu phổ biến là món bò. Hiện nay, với các món nhiều đạm, thực khách có xu hướng không thích có nhiều gia vị và dầu mỡ vì sẽ mất chất bổ trong thịt bò và bớt đi hương vị ngon tự nhiên. Ngoài ra, họ cũng sợ mắc bệnh tim mạch, huyết áp khi ăn quá nhiều gia vị.
Thịt bò đã có mỡ sẵn nên không dùng thêm dầu mỡ gì, chỉ cần rắc một ít muối tiêu, không cần gia vị gì khác sẽ làm mất đi vị ngon tự nhiên của thịt bò. Món bò có thể dùng kèm với đĩa rau trộn gồm salad, cà chua hay dùng thêm cà rốt, khoai tây, rau củ xào sơ với dầu ô liu.
Cám ơn anh đã chia sẻ kinh nghiệm với bạn đọc Sài Gòn Tiếp Thị.
Gia Hằng ghi
