(SGTT) – Cô bạn tôi kể đi khám bệnh ở thành phố Trà Vinh (tỉnh Trà Vinh), bác sĩ bảo bị đau dạ dày, cử các gia vị chua cay, nhất là mắm. Vậy nhưng, vừa ra khỏi nơi khám, nghe thoảng mùi bún nước lèo bán trên xe đẩy phất phơ trong gió, cô quên ngay lời dặn, kêu liền một tô ăn cho đã miệng.
- Bản đồ ẩm thực: Đặc sắc bún nước lèo Trà Vinh
- Trưa nay ăn gì: bún nước lèo Trà Vinh dậy mùi thơm nức mũi
- Tinh hoa ẩm thực vùng miền: Tinh túy 3 món nước lèo từ xứ chùa Trà Vinh
Về huyện Cầu Kè (Trà Vinh), tôi hay ăn bún nước lèo của cô Duyên, người Khmer, nhưng ngon nhất là của bà Hai Sải, người Tiều. Bún nước lèo bà Hai Sải chỉ có mấy miếng huyết heo và mấy miếng thịt cá lóc, rau ghém, bún và nước lèo. Chỉ có vậy mà một số bạn tôi ăn bún của bà đều khen ngon.
Tuy nhiên cô bạn người Cà Mau chê bún bà không sánh bằng bún nước lèo Cà Mau, quê cô. Bún gì “trơn lụi” với mấy miếng huyết heo, không có bánh cống và thịt heo quay kêu rôm rả trong răng khi thưởng thức.
Sở dĩ tôi ăn ngon vì nó là “món ngon tiềm thức tuổi thơ”. Cũng có lý, nhưng cái tiềm thức hàng mấy chục năm đó đã phôi pha trong tôi từ rất lâu rồi, tại sao tôi ăn bún nước lèo ở nhiều nơi, đặc biệt tại “thánh địa bún nước lèo Sóc Trăng”, vẫn chẳng thấy ngon miệng như vậy? Bún gì mà ngọt ngay so với bún nước lèo quê tôi, đậm đà khẩu vị, dù nó đơn giản và thiếu bánh cống, thịt heo quay.
Vậy mà một lần, khi về Cầu Kè, tôi khoe về đây mục đích chính là dùng bún nước lèo ở quán cô Duyên hoặc bà Hai Sải, cô bạn người Khmer rặt cười bảo mấy quán đó mà ngon cái nỗi gì, muốn ăn thì điện cho biết trước một ngày, để cô chuẩn bị.
A, bún nước lèo thì có gì khó mà phải mất công sửa soạn cả một ngày trời, tôi không tin. Muốn ăn bún, chỉ việc xách giỏ ra chợ mua bún, mắm, rau ghém, ngải bún, sả, cá lóc… về nhà bắt tay nấu. Sả bằm nấu chung với ngải bún và mắm, nước sôi, lược bỏ xác. Cá lóc luộc, rỉa lấy thịt, sắp lên mặt tô bún đã để sẵn rau ghém, bún, chan nước lèo là xong.
Nghĩ vậy, nhưng tôi vẫn tò mò muốn khám phá bí ẩn đó, nên xuống Cầu Kè vào một buổi sáng, ghé nhà cô Duyên bảo sẽ ở lại một đêm để sáng hôm sau ăn món bún cô khoe. Cô Duyên tất tả đi chợ, mua mắm sặt và mắm prohok về.
Chiều hôm đó cô cho hai thứ mắm này vào cái trã đất cùng lượng nước cần thiết, bắc lên bếp củi nấu. Nước sôi, cô bớt lửa cho nước từ đáy trã thổi những đợt bọt lăn tăn lên mặt. Với cái rây, cô kiên trì hớt bọt, cho tới sẩm tối, khi nước trong nồi không còn chút bọt nào thì cào lửa than, đậy kín nắp trã, hãm.
Sáng hôm sau, cô mua cá lóc đồng, làm sạch, luộc rồi cho vào cối đã để sẵn ngải bún và sả rửa sạch, đâm nhuyễn, vắt lấy nước cho vào nồi nước lèo. Nồi nước sôi, lược bỏ xác cá, để lửa liu riu, luôn tay hớt bọt, cho đến khi mặt nước trong veo thì thả mấy miếng huyết heo vào.
Cô cho tiếp rau ghém (bắp chuối xắt, hẹ cắt ngắn cỡ hai đốt ngón tay, giá sống, rau răm) vào tô, bắt con bún làm theo kiểu Khmer đẹp mắt, xé ra, trải đều lên, chan nước lèo với mấy miếng huyết, dọn ra bàn.
Cô mời tôi cầm đũa. Tôi chan dấm ớt, nhón miếng muối ớt cho vào tô bún, trộn đều, gắp ăn. Quả thiệt, ngon, thiệt là ngon! Dùng thêm một nửa trái ớt hiểm xanh, cay xè, lùa miếng bún, nhai, trên đời không còn gì thú vị hơn. Cô bạn thích thú cười, giải thích, “điệu nghệ” của món bún nước lèo này là công phu nấu.
Nhờ kiên trì hớt bọt nhiều giờ và hãm nhiều giờ đồng hồ nên bao nhiêu mùi hăng và mỡ màng của mắm và thịt cá bị triệt tiêu, chỉ còn lại tinh túy của các nguyên liệu chính trong cái mùi thơm, ngọt thanh thoát lạ thường. Càng thưởng thức, tôi như càng lạc vào mê hồn trận của một “tinh hoa” ẩm thực của đồng bào dân tộc Khmer anh em quê tôi, quên hết những tô bún của những hàng quán Trà Vinh mà tôi thường hết lời ca ngợi. Cái hương vị quê hương xưa kia như được tăng thêm gấp nhiều lần, khiến mỗi khi nghe ai nhắc tới bún nước lèo là miệng lưỡi tôi như “líu” lại!
Phù Sa Lộc
