(SGTT) – Có thể gọi chà-rá là món súp (sốt) đặc đầy sáng tạo của những cư dân sống dưới mái Trường Sơn, nơi biên ải Việt Lào. Từ kinh nghiệm là những vật thực được nướng, đốt, trui thường có vị ngon đặc trưng, cư dân đã nghĩ ra cách làm nên món đặc sản này.
- Hàng trăm ly trà tắc mỗi ngày tiếp sức chống dịch ở các điểm nóng
- Phát hiện trứng gà hơn 1.000 năm vẫn nguyên vẹn ở Israel
- Bình Dương lần đầu có chi hội đầu bếp chuyên nghiệp
“Thọc” chà rá
Có thể gọi chà-rá là món súp (sốt) đặc đầy sáng tạo của những cư dân sống dưới mái Trường Sơn, nơi biên ải Việt Lào. Từ kinh nghiệm là những vật thực được nướng, đốt, trui thường có vị ngon đặc trưng, cư dân đã nghĩ ra cách làm nên món đặc sản này. “Cái chi được bỏ vô trong cái ống lồ ô, cái ống nứa rồi đem đốt chín ăn cũng ngon hơn là nấu ở trong cái nồi cái chảo mà…” – ý tưởng mở đầu cho việc tạo ra món chà rá được họ giải thích.
Các vật thực được cho vào ống lồ ô (hay ống nứa) để đốt chín cho ra những món chà rá là cả một kinh nghiệm ẩm thực của những con người nối đời nơi một cõi Trường Sơn xa khuất. Một tay cầm ống lồ ô phía đầu nút để xoay trở trên ngọn lửa, một tay cầm một ngọn mây đã vạt bỏ phần gai nhọn thọc (thọt) vào phần vật thực trong ống để chúng tơi nhuyễn khi được đốt sôi lên. Cư dân thường gọi là thọc chà rá.
Vùng cao có món ăn thức uống lạ lẫm và ngon lành này chính có ở vùng cư dân Cơ Tu, Tà Riềng (T’riêng), người Ve ở các huyện Nam Giang, Tây Giang, Đông Giang của Quảng Nam…
Để luôn sẵn có trong nhà hai vật thực chính để làm chà rá là thịt, cá, cư dân đã luôn dành ra một phần thịt, cá tươi cho lên giàn bếp sấy khô để dành. “Mỗi loại chà rá có một vị ngon riêng”, những người thừa tự món ẩm thực từ hàng trăm năm qua nói. Tuy vậy, họ vẫn cho rằng chà rá từ thịt khô, cá khô vẫn có phong vị trội hơn là từ thịt tươi, cá tươi. Từ bao đời, cha ông họ đã chọn ra cả một bảng kê các loại chà rá, nghĩa là loại thịt, cá nào “kết bạn” cùng loại rau, quả nào cho hợp.
Cá niên khô được cho là loại cá ngon để cho ra loại chà rá dẫn đầu khi “làm bạn” với cà dái dê trong ống đốt. Thịt cá niên khô thơm, ngọt, béo, thoảng vị đăng đắng của ruột cá quyện hoà cùng mùi thơm của mớ cà tơi sốt, mùi của các loại gia vị như ớt, lá kiệu, hạt của cây (chứ không phải dây) tiêu rừng tạo nên một loại súp (sốt) cá cà quyến rũ.
Rồi đến món chà rá được làm từ các loại thịt thú rừng khô với cộng môn dóc (còn gọi là môn thục, thường mọc nhiều ở những vùng rừng trũng gần khe). Chồn, sóc, heo rừng, mang, nai… mỗi loại khô thịt có một hương vị riêng nhưng đều có cái ngon chung là sự săn chắc mà mềm mại của sớ thịt, có chút mùi khói ám thoáng qua cùng với vị ngọt mềm của những cộng môn vốn là loại rau rừng quý.
Chà rá thịt khô không cần dùng ớt, chỉ với hạt (hay lá) tiêu rừng vẫn kích thích vị giác người ăn. Thịt ếch khô (hay tươi) cũng là nguyên liệu tốt cho chà rá khi chúng được chung ống với cộng môn dóc và ruột cây sa nhân (cây dược liệu ở rừng), lá kiệu và ớt. Mùi thơm lá kiệu và nhất là của ruột cây sa nhân cùng vị cay của ớt không chỉ giảm mùi tanh mà còn làm ngon hơn phần thịt ếch béo, mềm. Chưa hết, các loại chà rá từ các loại thịt chim, cá khác (tươi hay khô đều được) với bắp chuối rừng, hay với cà dái dê, cà bát, cà chua rừng (trái nhỏ) cùng các loại gia vị đã nói.
Còn nữa, món chà rá từ da trâu, da bò, da nai, da heo rừng khô nướng qua than củi rồi cho vào ống cùng với cà dái dê và các loại gia vị. Được cư dân Cơ Tu ở vùng biên Tây Giang ưa thích, loại chà rá này phải được thọc lâu đến cháy đen cả lớp vỏ bên ngoài ống lồ ô để phần da ăn được ngon hơn. Mùi da nướng ám khói thơm phưng phức, tuy mềm dẻo nhưng vẫn còn chút sừng sực lẫn với mùi thơm ngọt của cà, thật ấn tượng.
Cư dân Tà Riềng, Ve ở vùng biên Nam Giang lại thường hay làm chà rá từ lòng gà, lòng vịt (ruột-tim-gan-mề ) được băm nhỏ với lá bí đỏ. Lòng gà thơm, béo, mềm, lá bí bùi, đơn sơ mà trở nên món lạ món ngon. Đây là món mà họ thường làm để đãi cha mẹ già.
Cất tà vạt, tà đing
Ngoài việc cất rượu bằng củ sắn (mì), bắp như các dân tộc vùng cao khác, cư dân còn biết làm nên một loại rượu hoàn toàn thiên nhiên là rượu tà vạt, tà đing. Thật lý thú, món chà rá thêm ngon khi có được chén rượu tà vạt, tà đing uống kèm. Quả là một khám phá tuyệt vời khi họ có được công thức cất được loại rượu ngon lành vốn sẵn có từ mấy loại cây rừng ở Trường Sơn.
Rượu tà vạt được lấy từ cây tà vạt. Đây là loại cây có tàu lá giống như tàu lá của cây dừa, với nhiều tàu lá um tùm mọc tủa lên từ gốc, phần gốc không cao quá một mét. Còn rượu tà đing được lấy từ cây tà đing, một loại cây giống cây đùng đình ở đồng bằng, thường cao đến 3-4 mét.
Người ta thường đợi cho cây tà vạt, tà đing trỗ buồng thứ hai (vì buồng đầu thường được chừa lại để cây có hột phát tán giống) là đến đập giập cộng buồng, chờ đến khi cộng buồng úa đỏ là cắt bỏ buồng, đặt vào chỗ cộng buồng đó một ống dẫn để lấy nước tiết ra từ đó chảy vào can.
Những cây to mập, tốt nước có thể cho đến mươi lít mỗi ngày, có thể lấy nước kéo dài đến hơn cả tháng. Từ nguồn nước vốn có vị ngọt nhẹ này, cư dân đã bỏ thêm vào một ít vỏ cây chuồn, một loại men thiên nhiên để xúc tác tạo nên một loại rượu giống như bia hơi.
Rượu tà vat, tà đing uống bổ khoẻ như là loại bia nhẹ, thơm, có vị ngọt, ít nồng, không gây say. “Ở chòi rẫy, chỉ cần uống mấy chén tà đing, tà vạt với ống chà rá là mình có thể thay bữa cơm trưa để đi làm đến chiều tối…”, những chủ nhân của món ẩm thực sóng đôi này nói.
Huỳnh Văn Mỹ
