(SGTT) – Nhân dịp nghỉ lễ vừa qua, các con tôi ở nội thành Đà Nẵng về quê Hòa Vang mang theo bún (phở) sắn khô Quế Sơn và cá ngừ, kết hợp với một số rau, quả, gia vị ở quê nhà để nấu món bún sắn Quế Sơn lạ miệng.
- Lạ mà quen mì Quảng phiên bản khô tinh túy xứ Quảng
- Dân dã món cá “bay” kho mít non xứ Quảng
- Bản đồ ẩm thực: Cá ngừ “thả mắm lù”, món ngon Quảng Ngãi không phải ai cũng biết
Theo đó, bún sắn khô, đậu phộng, dầu phộng, chuối cây non, rau thơm các loại, gia vị, cá ngừ ướp gia vị… là những nguyên liệu chính của món bún sắn Quế Sơn (Quảng Nam). Đồng nghĩa với bún sắn là phở sắn do cả hai đều được làm từ bột sắn.
Để có món bún sắn ngon, cọng bún phải trắng, không gãy vụn, sợi mịn; rau sống, rau thơm tươi non, chuối cây thái mỏng; nồi nước lèo ngọt, thơm, có màu vàng của nghệ; bún sắn sau khi được làm mềm (ngâm nước) thì có màu trắng ngà tự nhiên; nước mắm chan là nước mắm nhĩ Nam Ô có pha ớt, tỏi, chanh.
Để thưởng thức tô bún sắn nóng hổi, đầu tiên, gắp rau sống, rau thơm rồi bỏ vào tô, xếp bún sắn (đã ngâm nước lên trên), chan nước lèo nóng kèm lát cá ngừ thơm ngon, rắc ít đậu phộng đã rang, nặn chanh, chan nước mắm, tỏi phi. Dùng đũa trộn đều và thưởng thức, thi thoảng cắn thêm trái ớt xanh cay nồng.
Lúc đó, mọi người cảm thấy rõ vị ngon ngọt của thịt cá, vị thơm của sắn, cái giòn, mát của rau sống, vị bùi béo của đậu phộng rang… Tất cả hòa quyện vào nhau tạo nên hương vị rất riêng cho món bún sắn, không lẫn với bất cứ loại thức ăn nào.
Lúc thưởng thức, ông tôi kể rằng, nghề làm bún sắn ở Quế Sơn bắt đầu phát triển từ những năm đầu thập niên 60 của thế kỷ 20, tuy nhiên, do tác động của chiến tranh và các yếu tố xã hội khác mà nghề này bị mai một. Cho đến giữa thập niên 90 của thế kỷ trước, nghề làm bún sắn mới được khôi phục trở lại ở các xã vùng trung Quế Sơn như Quế Châu, thị trấn Đông Phú, Quế Thuận, Quế Minh, Quế Long, Quế Phong…
Qua tìm hiểu, ngày nay, quy trình nghề làm bún sắn đã được cơ giới hóa bằng phương pháp ép sợi với 5 công đoạn. Tùy thuộc vào sự sáng tạo và kỹ năng chế tác của người làm, vỉ bún có thể có những dạng sợi khác nhau, tuy nhiên, kiểu “lưới cá” là kiểu phổ biến và được sản xuất nhiều nhất (thường được gọi là bún lưới hoặc bún võng).
Ông tôi cũng cho hay, người dân vùng trung du Quế Sơn trước đây rất nghèo, và củ sắn, củ khoai là thực phẩm chính trong các bữa ăn hằng ngày. Cho nên giờ đây vẫn còn lưu lại câu ca trong dân gian: “Tối ăn khoai đi ngủ, sáng ăn củ đi làm”. Vì thế, khi thưởng thức bún sắn, người xưa chỉ cần bẻ tấm bún sắn thành những miếng nhỏ bằng nửa bàn tay, ngâm trong nước lạnh hoặc nước ấm vài phút. Sau đó, cho vào tô và chan nước lèo ăn cùng với rau sống, giống như kiểu mì Quảng hoặc cao lầu.
Qua tìm hiểu, gần đây, bún sắn Quế Sơn đã có mặt ở hầu hết ở các chợ của Quảng Nam, chiếm được cảm tình của người dân các tỉnh lân cận và cả nước cũng như xuất khẩu. Du khách đến vùng trung du này không chỉ bị thu hút bởi cảnh sắc thiên nhiên hữu tình, hùng vĩ… mà còn được thưởng thức món bún sắn mang hương vị rất riêng của một miền quê trung du xứ Quảng.
Hiện nay, tại chợ Đàng và các chợ vùng lân cận Quế Sơn, Nông Sơn… bún sắn khô có giá khoảng 30.000 – 50.000 đồng/kg. Nếu có dịp đến thành phố Đà Nẵng, mọi người có thể thưởng thức tô bún sắn Quế Sơn tại Quế Sơn quán, đường Lý Tự Trọng, phường Thạch Thang, quận Hải Châu với giá khoảng 30.000 đồng/tô.
Rất nhiều người con của Quế Sơn đang sinh sống trên mọi miền đất nước đều nhớ về bún sắn truyền thống quê hương. Có ai ra, vào họ cũng mong được gửi, biếu, tặng món quà quê bằng vài ký bún sắn khô để chế biến món ăn nhớ đời, để chiêu đãi bạn bè, đồng hương, rồi cùng đau đáu nhớ về quê cha đất tổ một thời nghèo khó.
Tiên Sa
