(SGTTO) – Trong khi phần lớn những người muốn theo nghề bếp có khuynh hướng chọn món Âu hoặc món Á, chàng trai Nguyễn Chánh Thân, sinh năm 1992, lại chọn con đường nhọc nhằn, khó đi khi theo đuổi món chay hiện đại. Nhưng bằng sự kiên trì, ham học hỏi và sáng tạo không ngừng, anh đã trở thành bếp trưởng chuyên nghiệp, có tiếng trong giới ẩm thực chay.
Sinh ra và lớn lên trong một gia đình ăn chay trường từ mấy chục năm, anh Chánh Thân thấm nhuần ý nghĩa của việc ăn chay hơn ai hết. Nhưng khi bắt đầu học nấu ăn, lĩnh vực mà anh tiếp cận đầu tiên không phải là món chay mà là các món Âu, món Á. Nhờ đó anh nắm vững những kiến thức ẩm thực căn bản mà người đầu bếp cần biết. Nhưng lúc bấy giờ, anh không hề nghĩ rằng sau này anh lại rẽ sang hướng thuần chay và lĩnh vực này mới là cái “duyên trời định” của anh.
Từ nhỏ, anh Chánh Thân đã thích nấu ăn và hay phụ giúp gia đình chuyện bếp núc. Anh nói vui rằng có lẽ khi cầm dao, cầm chảo, thổi lửa nấu bếp nhìn anh có vẻ “ngầu” hơn. “Hồi còn đi học, tôi muốn trở thành bác sĩ hoặc làm việc bên lĩnh vực du lịch, nấu ăn chỉ là sở thích thôi. Sau này, sở thích trở thành niềm đam mê lúc nào không hay. Sợ gia đình phản đối nên tôi lẳng lặng đi học nấu ăn. Định hướng của tôi là trở thành đầu bếp chuyên nghiệp chứ không phải đầu bếp gia đình”, anh Chánh Thân chia sẻ.
Để gia đình yên tâm, anh đăng ký học ngành dược nhưng buổi chiều lại lén theo đuổi niềm đam mê của mình. Một thời gian sau, việc học dược không thành, anh lại chuyển sang học về du lịch. Nhưng thật ra, đây là “bức bình phong” để anh có thể tiếp tục học nấu ăn. Nhưng rồi việc học bên lĩnh vực du lịch cũng không kéo dài được lâu, anh đành thú thật với gia đình về ước mơ trở thành đầu bếp chuyên nghiệp và muốn theo nghề này lâu dài. Trước sự nhiệt thành và niềm đam mê của anh, gia đình đã đồng ý và ủng hộ anh hết mình.
Trong quá trình học nghề bếp, việc tiếp cận với ẩm thực Á – Âu, phải nấu món mặn thường xuyên lại đi ngược với truyền thống ăn chay trường, không sát sanh của gia đình khiến những người thân của anh không vui.
Vả lại, sau một thời gian thử làm món Á – Âu, anh vẫn chưa hài lòng với con đường mà anh đang đi, cái duyên với nghề vẫn chưa tới. Lúc này, gia đình gợi ý anh nên theo lĩnh vực món chay. Anh kể: “Tôi cảm thấy rất phân vân khi nghĩ đến việc chuyển sang món chay. Vì có rất ít người theo nghề nấu món chay, phần lớn chọn món Á – Âu. Cơ hội nghề nghiệp cũng ít vì chủ yếu các quán chay gia đình hay trong chùa mới cần người nấu. Nhưng rồi tôi cũng quyết định làm thử”.
Lúc bấy giờ, nếu muốn học chuyên về chay là chuyện rất khó vì không có cơ sở nào đào tạo chuyên nghiệp về lĩnh vực này. Dựa trên kiến thức nền tảng đã học được từ món Á – Âu, anh tự mày mò học hỏi trên mạng về món chay của Việt Nam và các nước khác, thế nào là thuần chay, thế nào là ăn chay theo đạo, tìm hiểu về các loại rau, củ, quả và cách vận dụng chúng… Ngoài ra, người đầu bếp món chay còn phải hiểu về văn hóa của các món chay ở các vùng miền trong nước và trên thế giới.
Trong quá trình tìm hiểu, anh chợt nảy ra ý tưởng kết hợp các hương vị Á – Âu để nấu các món chay của Việt Nam, không rập khuôn nấu các món chay truyền thống mà tạo nên một món chay hiện đại với hương vị hoàn toàn mới. Như được khai sáng, anh Chánh Thân quyết định sẽ đi theo con đường mới này lâu dài.
Anh quy định cho bản thân trong vòng 3 năm, anh sẽ nỗ lực hết mình để có tay nghề nấu món chay. Nếu sau đó anh thất bại, anh sẽ không theo đuổi món chay nữa.
Đầu năm 2013, anh Chánh Thân chính thức làm phụ bếp ở quán chay ở chùa Phổ Quang (Tân Bình). Mỗi ngày anh rửa chén, phụ việc vặt trong bếp với mức lương hơn 2 triệu đồng. Có lúc, anh cũng chạnh lòng vì tưởng rằng khi ra nghề anh sẽ được vào bếp nấu nướng. Nhưng thực tế lại quá khác biệt.
Không vì thế mà bỏ cuộc, anh tự động viên mình rằng từ từ rồi mọi chuyện sẽ tốt đẹp. Trong khoảng thời gian làm việc ở đây, anh có dịp học hỏi từ những người anh, người thầy giỏi nghề, có kinh nghiệm lâu năm. Nhờ sự hướng dẫn, dìu dắt của những người đi trước, anh dần vững tay nghề và sau đó trở thành đầu bếp chính nấu món chay đúng như mơ ước.
Uy tín và khả năng của anh được khẳng định khi anh trở thành bếp trưởng chuyên nghiệp tại nhà hàng Khai Ngộ Vegan (quận Tân Bình). Sau đó, anh là bếp trưởng tại nhiều nhà hàng chay khác như Zen House, Tộ Vegan, Khai Ngộ Chay, Nấm Viggie, Ao Nhà Chay Bình Phước, Xanh Chay, Na KitChen.
Tuy tuổi đời và tuổi nghề vẫn còn trẻ nhưng anh Chánh Thân lại thành công sớm trên con đường mà anh đã chọn, được nhiều người trong giới ẩm thực biết đến, nhận nhiều lời mời giảng dạy từ các nhà tài trợ và là người tư vấn uy tín, dày dặn kinh nghiệm về ẩm thực chay cho các nhà hàng chay.
Anh Chánh Thân nhớ lại: “Tôi là người theo đuổi lĩnh vực chay ngay từ lúc bắt đầu sự nghiệp đầu bếp và ra nghề đến nay cũng được 7-8 năm. Vào thời của tôi, muốn học về món chay thật vất vả vì không có trường dạy, không như bây giờ đã có nhiều trung tâm dạy nghề dạy về món chay rồi. Môi trường đi làm của đầu bếp món chay cũng khó khăn hơn so với đầu bếp món Á – Âu vì lương thấp, chỉ làm được ở các quán chay nhỏ. Tất cả đều dựa vào sự nỗ lực của bản thân. Khi mọi người nghỉ trưa, tôi vẫn thức để tìm tòi, học hỏi. Và cuối cùng, sự kiên trì của tôi đã được đền đáp xứng đáng”.
Quả thật là thiếu sót nếu không đề cập đến “đặc sản” món chay của bếp trưởng Chánh Thân. Lĩnh vực mà anh Chánh Thân theo đuổi ngay từ lúc đầu là món chay hiện đại, được biến tấu theo hướng thực dưỡng, là sự kết hợp của nhiều hương vị của món Âu và các món chay từ các nước khác.
Mỗi một món chay của anh là một nét đặc sắc riêng và mang đậm phong cách cá nhân, không thể tìm thấy ở nơi khác. Để làm được điều này, người đầu bếp không chỉ giỏi về món chay mà còn phải có khả năng kết hợp một cách sáng tạo từ nhiều hương vị vào trong món chay.
Anh Chánh Thân chia sẻ: “Tôi thường kết hợp các hương vị từ món Âu để làm nên sự khác biệt cho món chay của tôi như dùng các loại rau mùi, bài trí món ăn đẹp mắt theo phong cách hiện đại. Vì theo hướng thực dưỡng nên tôi không dùng bột ngọt, hạn chế dùng bột nêm, chỉ dùng đường mía, đường thốt nốt hoặc nước ép trái cây. Mọi nguyên liệu và hương vị trong món của tôi rất thanh đạm, vừa phải, tốt cho sức khỏe”.
Vì thoát khỏi món chay truyền thống và theo món chay hiện đại nên phần lớn thực khách của anh là những người trẻ từ 20 tuổi đến 40 tuổi, có nhu cầu được ăn ngon nhưng phải thực dưỡng.
Khi được hỏi về bí quyết thành công, anh Chánh Thân cho biết người đầu bếp giỏi nghề là phải luôn cập nhật những kiến thức mới. Theo anh, ẩm thực thay đổi theo từng ngày, nhu cầu về ẩm thực của các thực khách cũng thay đổi theo buộc người đầu bếp phải không ngừng học hỏi, nếu không sẽ bị lạc hậu. Anh chia sẻ: “Món chay hiện đại cũng theo xu hướng đang thịnh hành của món mặn. Đầu bếp món chay ngày nay cũng phải tìm hiểu về món mặn để luôn sẵn sàng đáp ứng nhu cầu của thực khách”.
Những món chay hiện đại do bếp trưởng Chánh Thân sáng tạo
Gia Hằng
