(SGTT) – Giữa nhiều xu hướng ẩm thực mới, Bếp trưởng Nhà hàng Nam Bộ (quận 5) Trần Linh Vũ vẫn chọn theo đuổi món ăn thuần túy hương vị Việt Nam suốt 15 năm theo nghề. Anh cho biết, theo bếp Việt vừa là lợi thế, vừa là thách thức cho đầu bếp.
- Bữa cơm “khuyết” và người bếp trưởng chọn gia vị Việt cho món Âu
- Đầu bếp Nguyễn Văn Thức – hành trình trở thành chuyên gia các món quay, nướng
- Bếp trưởng Hoàng Nghĩa Tịnh: Người thổi hồn rau, củ Đà Lạt trong ẩm thực hiện đại
Bếp trưởng Trần Linh Vũ sinh trưởng tại thành phố Sa Đéc, Đồng Tháp. Được truyền cảm hứng và năng khiếu ẩm thực từ mẹ và má nuôi, anh thích nghi nhanh chóng khi học hỏi nghề bếp. Tình cờ bén duyên với bếp Việt, càng đi xa trong nghề, anh càng thấy món ăn Việt có nhiều nét đặc trưng độc đáo, mang giá trị văn hóa Việt Nam.
“Tôi muốn giữ trọn vẹn hương vị thuần túy món Việt. Nếu có nâng cấp món Việt, với tôi chỉ nên nâng cấp về mặt chất lượng nguyên liệu, bài trí món ăn hợp thời, còn hương vị thì cần phải giữ nguyên bản”, Bếp trưởng Linh Vũ chia sẻ.
Anh Trần Linh Vũ (sinh năm 1986), hiện là Bếp trưởng Nhà hàng Nam Bộ ở quận 5. Bén duyên với căn bếp từ năm 22 tuổi, sau nhiều lần thay đổi để tìm kiếm công việc phù hợp, anh Linh Vũ xin vào làm tại một nhà hàng ở quê hương Sa Đéc, Đồng Tháp với vị trí phụ bếp. Nhờ gặp được vị bếp trưởng nhiệt tình hướng dẫn, dạy nghề, anh nhanh chóng từ phụ bếp đảm nhiệm công việc đứng thớt. Bước đệm đó giúp anh tự tin để tiếp tục theo nghề bếp, giúp anh chuyển đến công tác ở nhà hàng khác để học hỏi thêm kinh nghiệm. Chỉ trong hai năm, anh được đảm nhận vị trí đứng chảo. “Lúc đó tôi thấy công việc có thể phát triển được thêm nên muốn đi học. Khoảng cuối năm 2010, tôi quyết định lên Sài Gòn để học nghề”, anh nhớ lại.
Từ tỉnh lên Sài Gòn, anh cho biết thời điểm đó rất khó để xin được công việc làm bếp. Anh được một bạn dẫn dắt vào làm cho nhà hàng lẩu nấm tại đường Trường Sơn, quận Tân Bình. Nhưng chỉ mới làm được một tháng, nhà hàng này lại gặp khó khăn và đóng cửa. Không từ bỏ, anh tiếp tục tha phương để học nghề bếp, lần này, anh chọn mảnh đất Buôn Mê Thuột để trải nghiệm.
“Tôi xin vào làm cho nhà hàng tiệc cưới tại đường Hùng Vương, thành phố Buôn Mê Thuột. Đó là lần đầu tiên tôi được tiếp xúc với một căn bếp lớn, cơ sở vật chất hiện đại và có cơ hội học hỏi quy trình làm bếp chuyên nghiệp, học hỏi những món ăn mới từ các đầu bếp giàu kinh nghiệm”, anh kể.
Đây cũng là nơi cho anh nhiều kỷ niệm và trải nghiệm với bếp. Một lần nhà hàng nhận tiệc lớn đến 140 bàn, đặt 70 phần heo sữa quay. Dù làm ở bộ phận khác, anh cũng xung phong cùng với anh em bếp nướng để được hỗ trợ phần nướng heo cho kịp tiến độ. Cũng nhờ đó, anh được học thêm kỹ năng quay heo sữa sao cho ngon, lên màu đẹp và da giòn chuẩn. “Món heo sữa quay nhìn có vẻ đơn giản nhưng muốn có thành phẩm chuẩn thì phải biết chăm than, canh lửa, canh màu da, động tác lắc heo chuẩn để da lên màu đều đẹp”, anh chia sẻ về kinh nghiệm học được.
Cuối năm 2011, anh tạm ngừng công việc tại nhà hàng này và trở lại Sài Gòn để tìm cơ hội học nghề mới. Con đường học nghề của anh gắn liền với những chuyến đi xa, anh lại bén duyên với các nhà hàng bếp Việt ở các tỉnh lân cận, miền tây như Long An, Tiền Giang… Năm 2017, con đường sự nghiệp của anh mở ra trang mới khi anh được tài trợ một khóa học nghề bếp chuyên nghiệp từ Hội Đầu bếp Chuyên nghiệp Sài Gòn tổ chức. Bước ngoặt lớn nhất trong công việc của anh lại đến từ một lần quay lại quê nhà lập nghiệp vào cuối năm 2018.
“Cuối năm 2018, gia đình có việc nên tôi phải trở về quê Sa Đéc để chăm lo. Tôi nghĩ chắc mình nên ở lại quê nhà lập nghiệp. Tình cờ, tôi được anh em bếp trưởng ở nhà hàng đầu tiên tôi vào nghề giới thiệu cho công việc làm bếp trưởng ở một khu du lịch sinh thái tại An Giang”, bếp trưởng Linh Vũ chia sẻ về bước ngoặt lớn trong sự nghiệp.
Tại khu du lịch sinh thái này, anh lần đầu được trải nghiệm vị trí là một bếp trưởng, setup từ thực đơn, quy trình đến điều hành bếp. Công việc tại đây thử thách anh phải lên thực đơn với các món thuần Việt, dân dã, đậm chất miền Tây Nam bộ, mang dấu ấn văn hóa Việt để phục vụ du khách đến tham quan.
“Tôi thấy món Việt xưa ông bà mình làm rất hay. Chẳng hạn món canh chua cá kho tộ của miền Tây, luôn khiến du khách phải khen ngợi và nhớ về. Hương vị hài hòa chua cay mặn ngọt đắng, các loại rau vườn ngọt thanh, vị chua ‘mùa nào thức nấy’ từ me, xoài, trái bần… thêm cá sông tươi ngon ngọt không cần nêm bột ngọt. Tôi muốn giữ trọn vẹn hương vị thuần túy của món ăn Việt”, bếp trưởng Linh Vũ nói về niềm đam mê với ẩm thực Việt.
Anh say mê cùng những người bạn tìm tòi những công thức món Việt chuẩn vị xưa, học hỏi từ các bà, các mẹ, hay tiền bối đi trước để tìm cách nấu chuẩn nhất. Đối với anh, món ăn Việt bình dị nhưng lại mang giá trị về văn hóa rất lớn, góp phần quảng bá những nét văn hóa đặc trưng của Việt Nam cho thực khách. Do đó, anh luôn mong giữ tinh thần nấu món Việt chuẩn vị. Nếu có thay đổi, cải tiến, theo anh chỉ nên cải tiến vài loại nguyên liệu, trình bày sao cho đẹp mắt, phù hợp bữa tiệc.
Nhờ niềm hăng say đó, tháng 4-2019, anh tham gia cuộc thi Đầu bếp Việt Nam Tài năng (Vietnam Culinary Challenge, viết tắt VNCC) và giành cúp vàng phần thi mâm cơm gia đình Việt. Anh nhận được cơ hội tham gia chuyến học tập tại Singapore kéo dài bốn ngày cùng các đầu bếp chuyên nghiệp, học hỏi về nguyên liệu, cách nấu mới.
Trở về sau cuộc thi, anh lập gia đình và chọn TPHCM để ổn định công việc. Anh cùng các anh em làm bếp cùng đảm đương bếp ở nhà hàng Ngọc Lan tại đường Cống Quỳnh, quận 1. Từ đây, nhờ tay nghề tốt, anh nhận lời mời từ chủ đầu tư đến làm bếp trưởng tại Nhà hàng Nam Bộ quận 5 cho đến nay.
“Có những lúc rất khó khăn để theo nghề, tôi phải làm nhiều nghề khác để mưu sinh. Đặc biệt trong mùa dịch thì hầu như tôi không có công việc, cũng khó khăn như các anh em khác trong nghề. Nhưng vì yêu thích, đã theo nghề rất lâu, tôi luôn cố gắng quay lại bếp sau những thử thách đó. Điều tôi tâm đắc nhất chính là được góp phần quảng bá văn hóa Việt Nam qua những món ăn của mình”, Bếp trưởng Linh Vũ đúc kết.
Trong tương lai gần, anh dự định tiếp tục cùng anh em bếp thành lập một nhóm nghiên cứu và phát triển món ăn mới và món ăn Việt Nam. Bên cạnh đó, anh cũng mong muốn mở một lớp đào tạo các bạn trẻ muốn theo nghề bếp tại nhà hàng, để họ có cơ hội vừa học vừa làm, tiếp xúc với căn bếp chuyên nghiệp từ sớm.
Yến Nhi
