(SGTTO) - Trước khi bén duyên cùng nghề bếp, anh Diệp Huy Cường là thợ cơ khí - nghề có vẻ khô khan và không mấy liên quan đến công việc nấu ăn đầy tính tỉ mỉ lẫn thẩm mỹ. Vậy mà, cơ duyên vẫn đưa đẩy anh Huy Cường đến với nghề bếp rồi trở thành một người bếp trưởng dày dặn kinh nghiệm và thành công như bây giờ.
Anh Diệp Huy Cường, sinh năm 1982, là người Trà Vinh. Cách đây 14 năm, anh lên thăm một người bạn đang làm đầu bếp cho một nhà hàng ở TPHCM và có dịp chứng kiến người bạn làm đầu bếp là như thế nào.
Nhìn cách anh bạn đứng bếp xóc chảo, nấu nướng các món ăn rất chuyên nghiệp, anh Huy Cường vô cùng nể phục và cảm thấy yêu thích nghề nấu bếp. Sau buổi hôm đó, anh quyết định giao lại xưởng cơ khí cho gia đình và lên TPHCM để học nghề bếp.
Anh Huy Cường lớn lên trong một gia đình kinh doanh thịt heo quay, nhưng anh chưa bao giờ lưu ý hay quan tâm đến nghề nấu ăn, làm bếp. Vậy mà trong khoảnh khắc nhìn thấy người đầu bếp thao tác, anh Cường đã bị thu hút bởi cái nghề được xem là gian nan, vất vả ấy. "Thế mới nói đôi khi nghề chọn người chứ không phải người chọn nghề", anh Huy Cường nói vui.
Cũng bởi vì đam mê nên anh Huy Cường mới có thể vượt qua một chặng đường dài từ học nghề đến khi ra nghề trong nhiều năm. Anh cho biết: "Tôi học nghề bếp trong ba năm. Đầu năm 2006, tôi lấy bằng của Hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn, sau đó tôi đi làm ở nhiều nhà hàng, khách sạn. Chính khoảng thời gian đi làm, tôi học được nhiều kinh nghiệm nhờ những người chú, người anh đi trước đã tận tình truyền nghề".
Năm 2016, một người anh trong nghề đã giới thiệu anh đến phỏng vấn tại Lãnh Sự quán Nam Phi và anh đã trở thành bếp trưởng tại đây cho đến ngày hôm nay. Công việc hiện tại của bếp trưởng Huy Cường rất bận rộn khi thường xuyên chuẩn bị các bữa tiệc tiếp đãi các đoàn khách ngoại giao đến Lãnh sự quán.
Anh cho biết rằng anh rất thích nấu các món ăn Việt, đặc biệt là các món gỏi cuốn, nem cuốn, bánh xèo... Những món ăn đặc sản của quê hương lần lượt được anh giới thiệu đến thực khách quốc tế với niềm tự hào.
Anh cũng là người thích đi du lịch khắp mọi miền đất nước. Mỗi khi đến vùng, miền nào, anh đều nếm thử món đặc sản của nơi đó, rồi khi về, anh tự tay mua nguyên liệu và nấu lại món đó. Theo như anh nói, món của anh giống đến 70% món ăn gốc và được các thực khách đón nhận nhiệt tình.
Ngoài lo bữa ăn, người bếp trưởng còn phải quản lý tất cả các khâu: đặt hàng nguyên liệu, kiểm hàng, kiểm tra các khâu bếp, quản lý nhân sự, giải quyết khi có khách than phiền... Do đó, anh cho biết, người bếp trưởng phải là người đa năng.
Cho đến nay, bếp trưởng Huy Cường đã có hơn 13 năm kinh nghiệm với nghề bếp, trở thành một bếp trưởng gặt hái nhiều thành công. Người trong ngành ẩm thực ai cũng biết đến anh như một bếp trưởng giỏi nghề và có uy tín.
Theo kinh nghiệm của bếp trưởng Huy Cường, phải mất 2-3 năm để học nghề bếp và lấy được bằng cấp, chứng chỉ. Có nhiều trường dạy và cấp bằng cho nghề đầu bếp, trong đó có Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn Saigontourist với thời gian học trong hai năm. Ngoài ra, còn có các bằng trung cấp nghề, bằng đầu bếp chuyên nghiệp của Hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn, bằng của trường Việt Úc và nhiều trường khác.
Trong quá trình học hay thi kiểm tra ở trường, người học sẽ làm thử một số món ăn để giáo viên đánh giá, nên kinh nghiệm nấu ăn chỉ gói gọn trong những món đã học. "Cần học việc thêm ít nhất hai năm nữa tại các nhà hàng mới có thể quen việc", anh nói.
Với nghề bếp, không phải học xong, lấy bằng là ra nghề thành thạo đâu. Kinh nghiệm tích lũy được ở các nhà hàng rất quan trọng. Khi đi phỏng vấn tìm việc, nhà tuyển dụng không chỉ xem xét bằng cấp mà còn đánh giá quá trình đã từng làm ở những nhà hàng nào, kinh nghiệm làm được những gì...
Anh cho biết, quá trình học việc của nghề bếp bắt đầu từ những việc lặt vặt. Những ai xem nhẹ các công việc như nhặt và rửa rau, làm cá, kiểm tra nguyên liệu, vệ sinh các dụng cụ nấu nướng, lau sàn, rửa chén dĩa... thì không thể theo đuổi nghề bếp được.
Đối với những người đang muốn trở thành đầu bếp, bếp trưởng Huy Cường nhắn nhủ rằng cần phải học nấu thật nhiều món ăn Âu-Á, nhất là những món mình chưa biết đến, học thêm kiến thức mới về ẩm thực và cần phải am hiểu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm. Về thực hành, người đầu bếp phải trải qua khâu làm thớt (chuẩn bị, sơ chế) trong 2-3 năm mới được lên làm chảo (nấu nướng).
Với những đầu bếp có kinh nghiệm rất nhiều năm làm ở nhà hàng, khách sạn lớn, sau một thời gian ra nghề sẽ được cất nhắc lên vị trí bếp trưởng.
"Thời nay, các đầu bếp nấu ăn theo công thức và định lượng, không như đầu bếp trước đây nêm nếm gia vị theo thói quen và kinh nghiệm", bếp trưởng Huy Cường cho biết. Hồi xưa, khi dùng tay hay muỗng nêm gia vị, đầu bếp hay gặp tình trạng mùi vị giữa các món ăn không đều nhau, lúc mặn, lúc lạt. Theo anh, khi áp dụng công thức, định lượng vào nấu ăn, các món ăn đều đạt tiêu chuẩn như nhau, tính chính xác của mùi vị là 100%. Mười đĩa của một món ăn khi được dọn lên phải chuẩn hết cả mười đĩa.
Một người đầu bếp lành nghề là phải thuộc nhuần nhuyễn các công thức và biết sáng tạo những công thức của riêng mình. Cùng một món bún bò, các đầu bếp sáng tạo ra nhiều cách nấu mới phù hợp với từng vùng miền. Tuy không giống phiên bản gốc nhưng vẫn thơm, ngon và đẹp mắt hơn. Đó là tài năng sáng tạo của người đầu bếp.
Khi làm việc tại một nhà hàng, bếp trưởng Huy Cường luôn xây dựng công thức cho nhà hàng làm công thức tiêu chuẩn. Anh nói rằng một người đầu bếp đạt chuẩn và có tâm là phải làm được điều này. Để sau này, khi người đầu bếp chuyển công việc khác, nhà hàng vẫn tiếp tục duy trì công thức cũ. Như vậy, hương vị của món ăn mới không thay đổi và có thể giữ chân thực khách lâu dài. Vì không có công thức tiêu chuẩn nên một số nhà hàng đã bị mất khách mỗi khi thay đổi đầu bếp.
"Nghề đầu bếp có thu nhập rất cao nhưng cực lắm và đôi khi phải hy sinh rất lớn", đó là câu đầu tiên bếp trưởng Huy Cường nói khi nhắc đến nghề bếp.
Tôi đã từng ngồi rửa nhiều chồng bát đĩa cao ngất. Mẹ tôi có lần nhìn thấy cảnh tượng đó, đau lòng quá kêu tôi bỏ việc và về nhà. Nhưng tôi kiên quyết không từ bỏ. Chỉ khi mình có niềm đam mê thì sẽ trụ được với nghề
Anh cho biết thêm, người đầu bếp phải chịu áp lực rất lớn khi phải phục vụ cùng lúc cho rất nhiều thực khách - từ 100-200 người là bình thường - nhưng chất lượng món ăn lúc nào cũng luôn được đảm bảo. Nếu không, khách hàng sẽ than phiền và nhà hàng mất uy tín.
Sức khỏe cũng bị ảnh hưởng khi người đầu bếp phải đứng liên tục từ 6:00 sáng đến 12:00 đêm, chỉ được nghỉ khoảng ba tiếng. Với những người mới vô nghề, tình trạng bị đứt tay, bị phỏng thường xuyên xảy ra.
Anh tâm sự: "Ngày lễ, tết là lúc đấu bếp bận rộn nhất. Trong khi mọi người cùng gia đình, bạn bè đi chơi thì đầu bếp đứng trong góc bếp nấu ăn, phục vụ thực khách. Nhiều khi cũng chạnh lòng vì biết vợ con ở nhà trông mình. Vắng nhà suốt chính là lý do khiến hạnh phúc gia đình của rất nhiều anh em đầu bếp không trọn vẹn. Không phải ai cũng có may mắn có được người vợ thông cảm và chia sẻ niềm đam mê của chồng. Chỉ có niềm đam mê mới có thể giúp đầu bếp vượt qua tất cả những khó khăn, vất vả đó".
Quỳnh Châu
