(SGTTO) – Bún dọc mùng (miền Nam gọi là bạc hà) là một món ăn bình dân và phổ biến đối với người dân Hà Nội. Theo năm tháng, món bún này vươn mình đến những thành phố lớn, trong đó có TPHCM như gợi nhắc về một món quà ẩm thực của người dân thủ đô dành cho người dân cả nước.
Thành phần cấu tạo nên một tô bún dọc mùng gồm có mọc (hỗn hợp thịt nạc băm hoặc giò sống, trộn với mộc nhĩ, nấm hương băm nhỏ, nêm chút hạt nêm và tiêu, rồi viên lại). Tiếp đến là thịt chân giò heo. Thường thì khi đi chợ, các bà nội trợ chọn mua phần bắp giòn, rồi lấy lạt cuộn thật chặt, luộc liu riu, đến khi thịt chín tới thì vớt ra, xắt lát.
Kế đó là móng giò. Móng giò thường được ướp bằng một chút nghệ tươi, giã nhuyễn lọc lấy nước và bỏ bã. Nghệ ướp vừa tầm khiến cho miếng thịt thơm và có màu bắt mắt hơn. Việc luộc móng giò tương đối khó. Phải căn chỉnh làm sao cho thịt chín mềm nhưng vẫn phải giòn. Khi luộc chân giò mà chỉ quá một chút là thịt bị nát nhừ, mất ngon. Nếu muốn, ngoài những thứ kể trên bạn có thể bổ sung thêm lưỡi heo luộc và sườn non. Cơ bản, sườn cũng được tẩm ướp và ninh như móng giò.
Phần nước dùng được ninh bằng xương heo. Khâu này khá kỳ công, phải đun thật nhỏ lửa, khi sôi mở vung hớt bọt, rồi cứ thế mà ninh đến khi đủ độ ngọt mà xương tiết ra thì thôi. Để tạo độ chua, các bà nội trợ hay cho thêm quả dọc nướng hoặc tai chua. Nước dùng dọc mùng ít khi cho sấu, vì sấu làm thâm nước, màu không đẹp. Có khi người nấu còn cho thêm vào nước dùng dăm miếng đu đủ xanh. Đu đủ khiến xương ninh mau nhừ hơn.
Cuối cùng, quan trọng nhất là dọc mùng. Nếu ai không biết làm thì loại cây này thực sự là “thảm họa” bởi nó gây ngứa, hệt như khi ta đụng vào nhựa cây khoai nước. Làm dọc mùng phải tước lớp vỏ mỏng xanh bên ngoài đi, thái vát, rồi bóp sơ chút muối (hoặc ngâm vào nước muối loãng), rửa qua nước lạnh nhiều lần cho hết sạch nhựa. Khi đó mới có thể dùng để nấu được. Dọc mùng không cần phải đun lâu, chỉ cần thả vào nồi nước dùng, khi lăn tăn sủi là vớt ra, như thế mới đảm bảo được độ giòn.
Để đặt bún dọc mùng giao tận nơi, bạn có thể tìm kiếm trên các ứng dụng đặt thức ăn trực tuyến với từ khóa “bún dọc mùng”. Theo đó, một phần bún có giá bán khoảng 40.000 – 80.000 đồng. Một số quán bán món ăn này được nhiều người đặt là Cổ Ngư quán (quận 1), Xứ Nghệ quán (quận Tân Bình), Hương Xưa – Món ngon Hà Nội (quận 7), Tràng An quán (quận Bình Thạnh), Quà Hà Nội quán (quận 3), Siêu Cua quán (quận 2)…
Bún dọc mùng có vị thanh mát, dễ ăn cách làm lại rất đơn giản. Để nấu ngon như ngoài quán không hề khó, bạn đọc có thể thực hiện theo công thức dưới đây:
Thanh Thảo tổng hợp
