(SGTT) – Tempeh là món bánh dinh dưỡng bắt nguồn từ quốc gia Indonesia. Hiện nay, món bánh này được cộng đồng ẩm thực Việt quan tâm bởi sự lành mạnh, dễ thưởng thức và màu sắc bắt mắt nếu phối hợp khéo léo thực phẩm.
- Nghe chuyên gia Malaysia “kể chuyện” bánh mì dinh dưỡng và xu hướng mới bánh mì
- Rex Sài Gòn tổ chức đêm ẩm thực xanh với thịt heo thảo mộc là điểm nhấn
Theo đó, Tempeh truyền thống thường được làm từ đậu nành, dùng hình thức lên men để tạo thành những thanh bánh có màu trắng đặc trưng. Ngày nay, món bánh này kết hợp cùng trái cây hay hạt dinh dưỡng để tăng thêm sắc màu bắt mắt. Sau đây là công thức chế biến Tempeh do bạn Khánh Ngân chia sẻ trên cộng đồng Yêu Bếp.
Nguyên liệu – Dụng cụ
- 200g đậu gà/nành khô hoặc đen đỏ
- 1 muỗng canh dấm gạo lên men
- 1 muỗng cà phê men Tempeh (mua ở cửa hàng thực phẩm hoặc trên mạng)
- Nước để luộc đậu
- Rổ để ráo nước đậu
- Túi zip gói đậu, hộp thủy tinh, lá chuối
- Găng tay
Cách làm
- Đậu đã ngâm qua đêm cho nở, bóc vỏ trong nước, rửa lại để trôi lớp vỏ. Luộc đậu hoặc hấp đậu khoảng 40-60 phút cho đậu mềm (hấp sẽ ngọt hơn luộc). Đậu Hà Lan chỉ cần hấp 10 phút cuối.
- Khi đậu chín mềm, lấy ra để rổ cho ráo nước. Cho vào nồi khô ráo, đảo nhẹ lửa nhỏ trên bếp cho ráo nước thừa. Tắt bếp, cho 1 muỗng canh dấm vào đảo cùng đậu. Đảo thấy mặt đậu đã hết bám dấm (không ráo chứ không quá khô) thì đem trộn men.
- Rắc 3g men đều lên đậu và trộn đều, nhìn thấy men bám trắng nhẹ lên mặt hạt đậu là đạt. Cho đậu vào lá chuối sạch, gói lại, túi zip có đục lỗ, hoặc hộp thủy tinh đều được.
- Ủ đậu khoảng 24 giờ ở nhiệt độ dao động trong mức 29-35 độ C bởi nồi chiên. Nếu không có nồi chiên, chiên bánh lên đến độ nóng 10 độ trong 3 phút rồi tắt. Chỉ cần giờ đầu lưu ý là men bắt đầu lên nhiều, Tempeh sẽ ấm ấm mà không cần bật nồi. Còn không, cho nước sôi đổ vào nồi, cho vào thùng xốp, rồi cho đậu vào cạnh bên và ủ. Sau 24 giờ thấy đậu lên tơ trắng phủ kín là thu hoạch, ngửi thấy thơm nhẹ, bảo quản tủ mát 3 ngày, bảo quản tủ đông 6 tháng.
Thưởng thức
- Tempeh mới thu hoạch có thể ăn luôn, vị bùi béo thơm nhẹ mùi men đậu, có nhiều lợi khuẩn tốt cho sức khỏe.
- Chiên sơ Tempeh với dầu phộng, kết hợp cùng gừng sả nghệ kho, hoặc xay ra trộn vào nhân nem, nhân hoành thánh, cuốn lá lốt, làm bánh với các loại củ.
- Làm sữa Tempeh (thay vì sữa đậu): kết hợp với mật mía, và một chút gừng ấm người.
Lưu ý
- Rửa tay sạch sẽ trước khi chế biến món ăn.
- Cách lựa đậu nành thuần chủng: chọn đậu giống trong nước, tức là đậu tại địa phương (mua ở quê). Mua trên mạng với nhãn NON-GMO, nhập khẩu đều biến đổi gen, khó phân biệt được bằng mắt thường.
- Mọi người có thể làm tempeh đậu ngự, đậu đỏ ,đen, trắng, đậu Hà Lan, đậu phộng mix, hạt sen, hạt điều…
- Nếu không bóc vỏ, đậu vẫn lên men, nhưng chỉ lên men phần ngoài đậu, còn phần giữa của đậu vẫn chưa được men lấn vào. Thực tế khi luộc đậu, dùng đũa đảo nhẹ thì vỏ cũng nổi lên, vớt được. Đậu đen đỏ thì không cần bóc vỏ.
- Đậu chín mềm lên men dễ hơn, và đậu mềm tắt bếp vớt ra ngay, để lâu đậu ngậm nước dễ ảnh hưởng đến thành phẩm món ăn.
- Khi đậu lên men (khoảng 24 giờ) thì kiên nhẫn chờ, không nên mở ra – đậy nắp hộp.
- Nhiệt độ môi trường thấp thì men lên chậm (ít nhất là 29 độ), nhất là 6 giờ đầu lên men. Nên dùng nồi chiên không dầu hoặc lò có chế độ ủ để đảm bảo tỷ lệ thành công cao.
- Nếu để lâu quá sau 24 giờ, đậu có thể chuyển sang màu đen. Đen ít thì vẫn ăn được nhưng sẽ hơi đắng nhẹ. Thành phẩm có thể cắt ra chiên, cất hộp bảo quản và dùng trong vài ngày.
Gia Hân tổng hợp
