(SGTT) – Khi ngọn nồm từ phía nam rong đến thay cho ngọn đông phong giá buốt, chim tu hú từ non cao trở lại vùng thấp lên tiếng đón mùa xuân, cư dân miền Trung từ biển chí nguồn biết là mùa cá chuồn đang đến. Người lưới chuồn ở khơi ở lộng sẽ no mùa với những mẻ cá tươi ăm ắp, người ở phía sau bờ sẽ được thỏa thuê với phong vị của loài cá ngon biết “tự bay vào thuyền” của người đánh bắt lúc cao mùa.
Phong vị chuồn tươi
Tu hú kêu bớ cá chuồn/Cô ả về nguồn có nhớ em không;
Nhón chưn kêu bớ nậu nguồn/Mít non gởi xuống, cá chuồn gởi lên;
Con chim tu hú gọi mùa/Em đi chợ nhớ ghé mua cá chuồn…
Có lẽ ít có loại cá biển nào gắn bó với người miền Trung qua những câu ca đậm ân tình như con cá chuồn. Cùng tiếng kêu của con chim tu hú, nó gắn kết hai miền biển – nguồn như tiếng vọng của tình quê nhà, non nước và cả đến tình đôi lứa. Quả là người miền Trung, dù trẻ hay già, đều khó mà kìm được cảm xúc khi những tiếng kêu “tu hú…tu hú” bắt đầu vang rộn xóm làng cùng với cái ấm áp vừa đến còn pha chút gờn lạnh lúc đầu hôm cuối ngày. “Hễ nghe tu hú kêu là biết biển sẽ được cá chuồn mà!” – ít ai ở dải đất dọc dài như cây đòn gánh gánh nhiều những bão giông, mưa lũ lại xa lạ với câu nói như một thông điệp truyền đời này.
Cá chuồn – dù là cá chuồn lứa (còn gọi cá chuồn ghe, nhỏ con, chiếm số nhiều trong đánh bắt) hay cá chuồn cồ (còn gọi là cá chuồn gành, cá chuồn xanh, là loại lớn con hơn) đều có thịt mềm, bở, thơm, béo và ngọt nhẹ ở cuối lưỡi khi ăn luộc hay chiên, nướng chấm với nước mắm nhỉ hay nước mắm lọc (từ mắm cá nục, cá cơm) dầm ớt – tỏi.
Là loại cá ngon, cá chuồn – nhất là chuồn cồ, còn được cư dân miền Trung dùng nấu nhưn cho tô bún tô mì. Và cả cho ra món cháo cá chuồn đáng gọi “đặc sản” – thật là tuyệt khi thưởng thức tô cháo nóng với bao phong vị quyện hòa bên ngọn nồm hây hẩy.
Nhưng cá chuồn sẽ thêm hương vị, có cái ngon đặc trưng khi được kho với trái mít non theo cách ăn của người xứ Quảng. Không biết chính xác tự bao giờ món kho này xuất hiện, nhưng chắc là những di dân từ phía Bắc đến vùng đất được đặt tên theo cái nghĩa “rộng về phía Nam” để khẩn hoang lập ấp là những người đã nghĩ ra cái công thức cho món kho dân dã mà đậm màu phong thổ này.
Hòa hợp với nhau khi đã “se duyên thắm”, những lát mít non cùng những lát chuồn tươi chia sẻ cho nhau cái phong vị riêng của mình để tạo nên cái vị ngon cộng hưởng. “Ăn lát mít thơm – mềm lại muốn ăn lát cá béo – bở để có trọn được cái vị ngon chung của hai thứ. Rồi còn húp chút nước kho nữa mới đủ, nó cũng đã hòa làm một cái ngon của đôi bạn này mà” – nhiều người đã nói thế.
Có lẽ phải qua nhiều chọn lọc, những người mở đất thời trước mới tạo ra được cuộc hôn phối đẹp đẽ cho cặp đôi sản vật biển – nguồn này!
Nên tên mắm thính cá chuồn
Nhưng còn một cuộc phối ngẫu nữa giữa cá chuồn với một sản vật khác từ đồng đất cũng đã được người xứ Quảng tác hợp để vừa kéo dài thêm vòng đời, vừa tạothêm được một phong vị mới cho loại cá ngon này khi chúng tách đời khỏi biển. Cá chuồn thường mãn mùa vào khoảng cuối hạ. Vào những ngày mưa giăng gió rít, kề bên bếp lửa hay bên đống trấu un nơi nhà bếp, bên nồi cơm trắng hay cả khi còn ghé trộn khoai lang, ghé sắn đang bốc khói, quả là một bữa ăn ngon cho cả nhà khi trên mâm có được dĩa mắm thính cá chuồn dăm ba con với lớp bột vàng sẫm phủ đều trên mình cá. Và giữa bữa cơm, nếu có ai bất ngờ đến thăm chơi, câu cửa miệng của họ có lẽ là lời khen có được món ngon ăn giữa mùa đông giá.
Không ngon sao được khi mà cái thơm cái béo của con chuồn tươi đã chuyển hóa thành cái thơm cái béo mới có được từ vị mặn, vị chua – ngọt của muối, của thính (bột bắp) được chườm ướp suốt mấy tháng liền. Mắm chuồn thính không có nước, và chính lớp thính ướp đã tạo men giữ cho thịt của con mắm được tươi nhuận lâu dài làm nền cho cái phong vị đặc trưng của loại mắm không nước này.
Mắm chuồn thính thường được chưng (hấp) ngay trong nồi cơm, thật đơn giản! Nó cũng còn được chiên dầu để phần thính được rôm giòn và thịt mắm có thêm được vị thơm – béo của dầu.
Không chỉ ăn ngon miệng giữa mùa mưa, chuồn thính vẫn là món đắc dụng ngay cả ở những ngày hạ, ngày thu. Ấy là khi người nhà không đi chợ được, biển động khiến thuyền chài thưa tôm cá, và cả khi người nhà bỗng dưng lại thích ăn…mắm chuồn thính!
Với những người ly hương, trong hoài vọng quê nhà có nỗi nhớ món ăn nơi cố thổ. Ở chợ Bà Hoa – tên quen gọi của chợ phường 11 (quận Tân Bình, TPHCM), là nơi có bán quanh năm món mắm cá chuồn thính. Sẽ không là chuyện lạ khi hiểu ra đây là “phiên bản” của một chợ Quảng bởi hơn hai phần cư dân ở phường này là người gốc Quảng, và gần trọn địa bàn của phường 11 chính là làng Quảng Bảy Hiền. “Lâu lâu tui lại mua mấy con cá chuồn thính về ăn. Lâu không ăn thấy thèm, thấy nhớ. Con cháu ăn theo mình lâu ngày chúng lại cũng thích. Hay vậy đó!” – nhiều người ở Bảy Hiền đi chợ Bà Hoa đã nói giống nhau.
Mắm thính cá chuồn! Chỉ đơn sơ với con cá từ lộng gần, khơi xa, với hạt muối chắt từ mạch biển, với hạt bắp gieo từ đồng đất, bãi biền, tất cả đem gộp lại rồi được thời gian ủ men mà thành. Một mùa chuồn vẫn đủ ăn quanh năm.
Thương lắm cá chuồn!
Huỳnh Văn Mỹ
