(SGTT) – Ngoài làm đầu bếp, làm food blogger/vloger (người sáng tạo, truyền tải nội dung ẩm thực), giảng dạy trong ngành bếp, thì nghiên cứu và phát triển ẩm thực (R&D) cũng là một lối mở tương lai cho những người yêu thích tìm hiểu ẩm thực.
- “Măm măm Đà Nẵng”: Khám phá ẩm thực miền Trung cùng Helen Lê
- Bản đồ ẩm thực: “Độc lạ” món bánh ướt thịt nướng tự cuốn của Buôn Mê
Theo đầu bếp Lê Xuân Tâm, Chủ tịch Hiệp hội Siêu đầu bếp Quốc tế tại Việt Nam, Tổng bếp trưởng điều hành của hệ thống nhà hàng Moo Beefsteak khu vực Miền Nam, nghiên cứu ẩm thực nói nôm na là phát triển sản phẩm; tùy thuộc vào sản phẩm của công ty mà người nghiên cứu phải sáng tạo và phát triển ra các công thức, các mô hình mới để giúp công ty bắt kịp thị trường và nhu cầu ngày càng cao của người dùng. Với tính “thời thượng” và ứng dụng cao, nghiên cứu ẩm thực sẽ mang đến nhiều cơ hội việc làm và phát triển cho những người có niềm đam mê theo đuổi ẩm thực.
Nghiên cứu và phát triển ẩm thực là gì?
Tiến sĩ Stuart Farrimond, chuyên gia nghiên cứu ẩm thực, tác giả cuốn sách “The Science of Cooking” viết lời tựa cho tác phẩm của mình: “Mục đích của tôi là giúp độc giả hiểu hơn về khoa học thực phẩm và việc nấu ăn để góp phần bộc lộ tính sáng tạo của mọi người trong chuyện bếp núc”.
Nấu nướng không chỉ đơn giản là làm chín thực phẩm, mà còn giúp thực phẩm tươi sống chuyển sang cấu trúc mới, tăng cường hương vị và an toàn vệ sinh hơn. Nắm rõ kiến thức thực phẩm, hương vị và kinh nghiệm sẽ giúp các đầu bếp sáng tạo ra món ăn mới, mang nét riêng biệt cho món ăn của mình để chinh phục thực khách. Bạn có bao giờ thắc mắc, cùng là món pizza nhưng mỗi thương hiệu lại có đặc trưng hương vị và hình thức khác nhau? Hay đơn giản là mì gói bao bì Doremon có vị phô mai không cay cho trẻ em, mì chua cay dành cho ngưới lớn còn mì siêu cay cho giới trẻ?
Đó chính là công việc “nghiên cứu ẩm thực” trong lĩnh vực dịch vụ ăn uống (Research and Develop in Food and Beverage Industry). Không chỉ là hương vị sản phẩm phù hợp với khách hàng, hình thức sản phẩm cũng cần được nghiên cứu để thu hút đối tượng mà mỗi thương hiệu ẩm thực nhắm tới. Trước sự sôi động và cạnh tranh của ngành ẩm thực, các đầu bếp cần phải nghiên cứu và sáng tạo liên tục để cho ra đời những món ăn, sản phẩm ngon, bổ dưỡng và đáp ứng được thị hiếu, khẩu vị của đối tượng khách hàng mà họ phục vụ.
Người học chuyên về nghiên cứu ẩm thực sẽ có kiến thức chuyên sâu về thực phẩm, dinh dưỡng, kỹ thuật chế biến thực phẩm, hiểu biết về văn hóa và các xu hướng ẩm thực. Không chỉ là sáng tạo các công thức, sản phẩm mới, ngành nghiên cứu ẩm thực còn mang đến giải pháp cho các nhà hàng và doanh nghiệp để đạt được các mục tiêu như: tiếp thị, cải thiện món ăn sẵn có, giảm chi phí sản xuất hay kéo dài thời gian sử dụng…
Cụ thể, các công việc của một người làm nghề nghiên cứu thực phẩm, dinh dưỡng có thể bao gồm:
- Sáng tạo món ăn mới hoặc phát triển, cải thiện món ăn đã có.
- Tìm giải pháp giảm chi phí sản xuất, nguyên liệu nhưng không thay đổi chất lượng món ăn.
- Tạo ra các sản phẩm dinh dưỡng cho đối tượng đặc biệt (ví dụ các sản phẩm cho người tiểu đường, người cao huyết áp, phụ nữ có thai…).
- Nghiên cứu cách kéo dài hạn sử dụng, bảo quản của thực phẩm (thường dành cho ngành công nghiệp thực phẩm ăn liền).
- Đưa ra ý tưởng giảm thiểu rác thải sản xuất; giảm thiểu lãng phí nguyên liệu; cách xử lý các nguyên liệu thừa.
Ngày nay, xã hội không chỉ dừng lại ở việc ăn no mà còn phải ăn ngon, đẹp mắt và đảm bảo dinh dưỡng. Chính vì vậy, những người làm ẩm thực không chỉ có nhiệm vụ mang đến món ăn ngon mà còn giúp nền ẩm thực phát triển ngày càng phong phú, giúp các doanh nghiệp bắt kịp xu hướng ẩm thực mới nhất, đạt doanh thu mong muốn.
Lối mở tương lai cho người yêu nghề bếp
Với công việc đòi hiểu nhiều kiến thức ẩm thực, thông thường, một người đầu bếp có thể học hỏi thêm để có thể trở thành một nhà nghiên cứu ẩm thực.
Đầu bếp và nhà nghiên cứu ẩm thực giống nhau là học với một mục tiêu chung là điều hướng về món ăn. Tuy nhiên, đầu bếp có thể chỉ chế biến và làm đẹp món ăn. Nhưng nhà nghiên cứu ẩm thực là người viết nên câu chuyện món ăn, là người tìm ra nguồn gốc và là người phân tích món ăn đó, đầu bếp Lê Xuân Tâm cho biết.
Với 28 năm trong nghề, đầu bếp Lê Xuân Tâm hiện là Tổng Bếp trưởng điều hành của hệ thống nhà hàng Moo Beefsteak khu vực Miền Nam. Ông cũng từng đạt được nhiều giải thưởng ẩm thực quốc tế cũng như làm việc ở nhiều nhà hàng – khách sạn lớn tại Việt Nam và nước ngoài như Letokin Restaurant (Singapore), Nhà hàng Reflection khách sạn Caravelle (TPHCM).
Với đầu bếp Lê Nguyễn Hoàn Long (David Long), Phó chủ tịch Hiệp hội Siêu đầu bếp Quốc tế tại Việt Nam và hiện đang là Trưởng phòng Đào tạo Trường Pro Chef, thì người làm nghiên cứu và phát triển trong ngành ẩm thực không chỉ cần có kiến thức sâu rộng về nghề bếp mà còn phải có cái tâm, yếu tố hàng đầu để quyết định kết quả.
Cái tâm ở đây chính là sự kiên trì và khéo léo dung hòa các yếu tố để tạo ra một món ăn mùi vị thơm ngon, ngoại hình bắt mắt, mang lại giá trị về sức khỏe cho người sử dụng cũng như đảm bảo về mặt chi phí cho thương hiệu.
Nói về triển vọng của công việc nghiên cứu trong ngành ẩm thực, đầu bếp Lê Xuân Tâm chia sẻ ngành ẩm thực là một ngành xu hướng và rất nhiều kiến thức bên trong đó. Người nghiên cứu ẩm thực không phải chỉ nấu mà họ còn phải biết về văn hoá ẩm thực quốc gia, quốc tế, tính chất của món ăn cũng như dinh dưỡng bên trong nó.
Vì vậy ngành nghiên cứu ẩm thực sẽ là ngành được nhiều công ty săn đón trong tưởng lai. Mặc dù ngành ẩm thực cũng như cả nền kinh tế đang chịu ảnh hưởng nặng nề từ dịch Covid-19, nhưng nó chỉ có tính chất nhất thời.
“Tôi tin rằng ngành nghiên cứu ẩm thực sẽ là ngành nổi bật trong vài năm sắp tới”, ông Tâm nói. Theo đó, người theo đuổi nghiên cứu ẩm thực có thể làm ở các công ty nghiên cứu thực phẩm, các bộ phận nghiên cứu và phát triển sản phẩm của các tập đoàn khách sạn, nhà hàng lớn.
Thậm chí, một chuyên viên nghiên cứu và phát triển ẩm thực có thể trở thành một nghệ nhân ẩm thực và giảng dạy chuyên ngành bếp tùy theo chuyên môn. Đối với các đầu bếp muốn chuyển hướng sang chuyên nghiên cứu ẩm thực, theo đầu bếp Lê Xuân Tâm, trước tiên cần giỏi về kỹ năng bếp và học hỏi, nghiên cứu mỗi ngày để nâng cao kiến thức chuyên môn. Hay nói cách khác, người yêu thích ẩm thực có thể bắt đầu với công việc làm bếp chuyên nghiệp và nâng cấp kiến thức cùng kinh nghiệm để dẫn lối công việc nghiên cứu ẩm thực.
Để theo học nghề, người có quan tâm có thể chọn học các trường đào tạo chuyên sâu như dinh dưỡng học, nghệ thuật ẩm thực và quản lý, các lớp chuyên sâu về nấu ăn và làm bánh hoặc cũng có thể học ngành văn hoá ẩm thực.
Một số trường Đại học và trung tâm có giảng dạy các chuyên ngành dinh dưỡng, ẩm thực chuyên sâu:
- Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM
- Trường Đại học Công nghiệp TPHCM – Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm
- Trường Cao đẳng nghề du lịch Sài Gòn
- Trường cao đẳng Kỹ nghệ
- Trường Trung cấp Kinh tế – Du lịch TPHCM
- Trường Trung cấp nghề Quản lý khách sạn Việt Úc
- Trung tâm Hướng Nghiệp Á Âu
Nhờ nhu cầu tuyển dụng nhiều, yêu cầu của thị trường ngày càng nâng cao, người làm công việc nghiên cứu ẩm thực sẽ có cơ hội nhận được mức thu nhập xứng đáng với năng lực.
Đầu bếp Lê Xuân Tâm bật mí: “Để có được mức thu nhập cao người nghiên cứu ẩm thực phải có nhiều kiến thức về món ăn, từ nguồn gốc xuất xứ, cách kết hợp, chế biến và dinh dưỡng. Vì ngày nay, ăn là để có cuộc sống khoẻ mạnh và cũng là cách hưởng thụ những món ăn ngon, từ truyền thống đến hiện đại”.
Yến Nhi
