Chỉ cách đây năm bảy năm người Việt đã bắt đầu chọn ăn ngon hơn là ăn no và mặc thì không dừng ở mặc đẹp mà còn phải thời trang nữa. Còn bây giờ người Việt quan tâm đến ăn ngon và an toàn cho sức khỏe và cũng kén chọn chất liệu vải vóc sang trọng và an toàn.
Chỉ tính riêng chuyện ăn không thôi, các trang thông tin về ăn uống đã tràn ngập, nơi mà các tín đồ thích du lịch khám phá sẵn sàng chia sẻ về thứ họ đã ăn kèm theo hình ảnh minh họa cùng với địa chỉ và phần mô tả món ăn rất rõ ràng.
Theo chân của lữ khách, những món ngon, vật lạ ở địa phương – thường được gọi chung là món đặc sản – cũng được đi xa hơn, để rồi hễ ai đi đâu cũng được khuyên là phải nếm thử cho biết. Nhiều trong số này hiện diện ở các thành phố lớn nhưng không nhiều thì ít chúng sẽ có sự khác biệt so với nguyên bản. Nghe tên món thấy quen quen, khi ăn vào mới nhận ra là vẫn có điều khác biệt là vậy. Cũng có thể đó là do sự thân thiện, vui vẻ và hiếu khách của người nấu món, cũng có thể khí trời ở nơi đó trong lành hơn, lạnh hơn mà vị vào miệng thành khác lạ. Xu hướng thời thượng là ăn phải ngon – bổ – hiếm, mặc phải đẹp – chất – lạ.
Nên có dịp ghé thăm nơi nào đó, bạn cũng nên dành chút thời gian dùng thử món đặc sản theo kiểu của người địa phương, như một cách nhập gia tùy… món. Sài Gòn Tiếp Thị xin giới thiệu đến quý bạn đọc một số món ăn đặc sản từ ba miền Bắc, Trung và Nam.
Thưởng thức lẩu phương Nam
Hít thở bầu không khí nhẹ nhàng, an yên của sông nước miền Tây Nam bộ, bạn nên thử dùng vài món lẩu mới nổi gần đây. Lẩu cá kèo nấu mẻ chẳng hạn. Để chế biến, trước hết bạn phải làm sạch lớp nhầy trên da cá kèo. Thường thì các chị bỏ cá vào bao lưới cùng với một ít tro hay phèn rồi bóp túi cá nhẹ nhàng đủ để chà sạch lớp nhầy đó. Chà cá nhẹ tay để giữ ruột và mật cá còn nguyên vì đây chính phần ngon nhất của cá kèo, khi ăn có vị đắng nhẫn, beo béo.
Cá kèo sau khi rửa sạch thì cho vào túi và ướp đá để cá chết giả giống như “ngủ đông”. Ở Nam bộ người ta thường dùng “cơm mẻ” để tạo vị chua. Mẻ thực chất là cơm nguội gút sạch, cho lên men tự nhiên thành một loại cơm nhuyễn và dẻo. Nấu nước dùng sôi và nêm nếm cho vừa ăn rồi đổ cá vào, cho thêm rau các loại như rau muống, rau nhút, bông súng, kèo nèo, bồn bồn, bạc hà, cà, giá, khóm… Ăn lẩu nóng với bún hoặc cơm.
Một loại lẩu khác là lẩu gà nấu chanh ớt vừa chua vừa cay rất độc đáo. Gà để nấu lẩu nặng khoảng 1,5 – 2 kg, đem làm sạch, để nguyên con, luộc sơ. Tiếp đến cho nước dừa tươi vào nồi lẩu, đun sôi, vắt nước cốt chanh vào cho vừa chua, sau đó dùng một vốc ớt hiểm xanh đâm nát, gạn bỏ hột hòa với nước chua trong nồi lẩu. Dằn muối, đường, nêm ít hạt nêm Knor và thử vị chua, cay sao cho vừa ăn.
Lẩu sôi riu, đưa lẩu ra bàn cùng với dĩa gà luộc sơ đã được cắt từng miếng vừa ăn. Khi lẩu sôi mạnh, cho từng miếng gà vào. Gà chín tới, cho rau quế, hành gốc vào. Chuẩn bị muối ớt hoặc mắm nguyên chất cùng với ớt để chấm gà. Lẩu có vị cay cay của ớt hiểm xanh đập dập, vị chua của chanh và mùi thơm đặc trưng của quế, mùi thơm dìu dịu của hành gốc. Ăn lẩu với bún trắng, sợi mềm.
Món ngon dân dã miền Trung
Ra tới Quảng Nam và Đà Nẵng, bạn có thể dùng thử cháo lươn xanh, hay còn gọi là cháo lươn gạo si là đặc sản của làng Bình Định, huyện Thăng Bình, tỉnh Quảng Nam. Vì ăn cháo lươn với cải xanh nên người dân ở đây gọi là cháo lươn xanh. Món lươn xanh được nấu bằng gạo si, một giống lúa địa phương có từ rất xa xưa, dẻo, thơm và có vị ngọt bùi rất riêng. Hoặc với gỏi cá Nam Ô. Món gỏi cá Nam Ô có hai loại khô và ướt. Với gỏi khô cá đã được ép ráo nước được cho vào hỗn hợp gừng, riềng, tỏi, cùng chanh, giấm để 10 phút cho ngấm rồi cho lên đĩa, rắc thêm thính, mè rang, đậu phộng để món ăn thêm dậy mùi và hấp dẫn.
Cách làm gỏi ướt cũng tương tự nhưng sau khi ướp được ngâm với nước mắm Nam Ô nên có mùi vị đậm đà hơn. Để thưởng thức gỏi cá Nam Ô đậm đà ngon ngất ngây thì không nơi nào bằng Nam Ô. Tất cả được cuốn với bánh tráng, chấm với nước chấm được pha chế đặc sánh.
Kế tới Thừa Thiên – Huế thì thử món bánh khoái cá kình đặc sản của làng Chuồn nằm cách trung tâm thành phố Huế khoảng 7km về hướng Đông. Món này được làm bằng bột gạo, nhân bánh được làm bằng cá kình. Đây là một trong những loài cá đặc sản của vùng đầm phá Tam Giang – Cầu Hai, thịt cá kình ăn rất thơm và ngọt. Cá kình nguyên con sau khi rửa sạch được bỏ vào chảo đổ thành bánh rồi ăn với nước mắm ruốc và ớt tươi. Nếu muốn dùng canh thì thử chọn canh chột nưa nấu cá lóc đồng. Chột nưa là loại cây được trồng nhiều ở Thừa Thiên – Huế, chủ yếu là thị xã Hương Trà và huyện Quảng Điền, còn được gọi là cây khoai nưa. Món canh chột nưa nấu cá lóc đồng là món dân dã. Chột nưa được gọt sạch vỏ, dùng cán dao dần qua cho dập các “thớ thịt” (làm thế thì khi nấu chột nưa sẽ mau mềm và thấm ngon hơn) sau đó cắt lát dày, rửa sạch và luộc. Cá lóc tẩm gia vị được um chín trên chảo dầu nóng, sau đó được bỏ vào nồi chột nưa. Món canh sẽ “thăng hoa” hơn khi nấu canh chột nưa mà thêm chút ruốc Huế.
Ra thêm nữa đến Quảng Trị sẽ có món trâu lá trơơng (đọc là trương). Thực ra món thịt trâu xào hay nướng nhưng nó có vị đặc biệt nhờ dùng kèm với lá trơơng mọc ở vùng rừng núi Quảng Trị. Lá trơơng sờ vào thấy cứng, có gai nhọn nhỏ ở phần rìa lá và gân sau của lá. Loại lá này có mùi thơm rất riêng biệt và chút cay nồng, thường dùng cuốn với thịt trâu ướp nướng, trâu hấp hoặc thái mỏng với món thịt trâu xào.
Quảng Bình ở điểm dừng chân kế tiếp sẽ có món chắt chắt cho bạn thử. Đây là món ăn của người dân ven sông Gianh, thị xã Ba Đồn. Chắt chắt nhỏ hơn con hến rất nhiều, được xào nấu, bỏ thêm gia vị và múc ra tô, bát hoặc đĩa. Món ăn chung với bánh tráng nướng. Thực khách chỉ việc bẻ từng miếng bánh tráng, xúc với chắt chắt và thưởng thức.
Trâu “giật” Hà thành
Hà Nội thân quen hơn với nhiều người và cũng như những thành phố lớn khác có hầu hết các món ngon, lạ, hiếm của mọi miền đất nước. Nhưng có thể bạn nên ghé thử Trâu Ngon Quán – một quán chế biến các món ăn từ thịt trâu rất đắt khách ở Hà thành. Điểm đặt biệt là thực đơn của quán có đến 108 món và có cái tên kỳ quái là trâu “giật” thoạt nghe là đã giật mình.
Chủ của Trâu Ngon Quán luôn tâm niệm rằng, thực phẩm tươi ngon nhất mới chế biến được món ăn ngon nhất. Và việc đầu tiên là quán phải chọn những chú trâu khỏe mạnh, không ốm đau và đặc biệt phải đúng tuổi. Trâu cho thịt ngon là loại trâu có bụng thon, cổ to, mông nở. Trâu thịt ngon nhất khi được 2-3 tuổi, nếu non hơn thì thịt nhão, già hơn thì thịt lại bị dai. Mặt khác, mỡ trâu có mùi gây và ảnh hưởng đến độ giật của trâu nên các thợ phải chọn được những chú trâu thật ít mỡ mới là chuẩn.
Nói đến trâu “giật”, chắc nhiều người sẽ rất ngạc nhiên. Giật ở đây không có nghĩa là dùng nguồn điện cao để giật chết trâu rồi làm thịt vì sẽ làm hư thịt, hư cả món ăn. Trâu giật thực ra là một hiện tượng chỉ xuất hiện khi thịt những con trâu khỏe mạnh theo phương pháp thủ công truyền thống. Trâu được thịt tại chỗ nên thịt còn tươi, các thớ thịt vẫn còn co giật một lúc lâu. Về bản chất, ngay sau khi trâu được làm thịt, phần bắp và phần cơ của nó còn nóng hổi, gặp nhiệt độ bên ngoài thấp hơn nên bắp thịt và gân co lại và đàn hồi. Trâu càng khỏe, thịt trâu đạt đủ cấp độ dinh dưỡng cao thì càng co giật mạnh. Theo các đầu bếp có kinh nghiệm thì hiện tượng co giật ở miếng thịt trâu chỉ có thể diễn ra trong khoảng 30 phút, sau đó thịt trâu bắt đầu trở nên kém ngon dần, giá trị dinh dưỡng cũng giảm theo. Và các đầu bếp phải tận dụng thời gian để sơ chế thật nhanh để chế biến ra những món ăn bổ dưỡng phục vụ khách hàng. Để đảm bảo được độ tươi ngon của thịt trâu, nhà hàng có hai cơ sở giết mổ, một ở Bắc Ninh và một ở Hà Nội.
Với hai cơ sở mới ở Hà Nội, một ở Hà Đông và một ở đường Hoàng Đạo Thúy, tùy theo nhu cầu mà bạn có thể lựa chọn. Nếu cần một không gian thoáng đãng mà không ngại đi xa trung tâm thì bạn có thể chọn Trâu Ngon Quán tại khu đô thị An Hưng-Hà Đông. Theo vị đại diện của Trâu Ngon Quán thì thịt trâu phải ăn nóng mới ngon. Để đảm bảo độ nóng sốt của món ăn, nhân viên phải di chuyển rất nhanh. Vì vậy ở Trâu Ngon Quán nhân viên đã sử dụng xe điện cân bằng để phục vụ đồ ăn.
Thực đơn 108 món nhưng tùy theo mùa nên có thể có một số món không có vì không có nguyên liệu đi kèm. Nhưng theo nhiều khách quen của nhà hàng thì với số lượng món ăn đa dạng của quán thì khách luôn có thể gọi món mới để đổi món mỗi lần đến đây. Thực phẩm chủ đạo là thịt trâu được các đầu bếp khéo léo chế biến theo cách nướng, hấp, nhúng, lẩu.
Có rất nhiều món đặc sản của quán mà khách hàng đánh giá cao như trâu cháy tiêu xanh, trâu xào hoa bách hợp, nộm rau muống bắp trâu, trâu xé muối trứng kiến… Món trâu cháy tiêu xanh với vị ngon đậm đà của thịt trâu hòa cùng vị cay nồng của tiêu xanh, vị ngọt bùi của tỏi. Bát thịt trâu nhúng mẻ nóng hổi thơm lừng, thịt trâu mềm nhúng cùng nước dùng chua, cay thanh thanh dễ chịu. Món trâu xào lá lồm (lá giang) không chỉ ngon mà còn rất bổ dưỡng. Vào những ngày đông, ngồi nhâm nhi ly rượu bên nồi lẩu trâu nghi ngút khói với những miếng thịt trâu ngọt mềm, vị ngọt thanh mát của rau tươi hòa quyện trong nước lẩu ngọt thanh ắt hẳn bạn sẽ chẳng còn cảm thấy cái lạnh giá bên ngoài mà chỉ cảm nhận được sự ấm áp của tình bạn, sự cay nồng của ly rượu và vị ngon khó quên của món đặc sản thịt trâu nơi đây.
Trung Châu – Tường Lan – Hoàng Thám
