(SGTT) – Gia đình ông Sáu ở thôn Bình Hòa, xã An Dân, huyện Tuy An là ‘địa chỉ’ duy nhất còn giữ nghề làm bún bắp, sản vật dân dã và chỉ có tại “xứ Nẫu” Phú Yên.
- Trưa nay ăn gì: thưởng thức bún bắp, đặc sản “đắm say lòng người” của Phú Yên
- Phú Yên chuẩn bị hồ sơ nộp UNESCO để được công nhận Công viên địa chất toàn cầu
- Đến Phú Yên, khám phá vẻ đẹp thanh bình ven sông Trà Bương
Tuy An là địa phương có nhiều làng nghề nổi tiếng của Phú Yên từ hàng trăm năm trước như nghề gốm cổ Quảng Đức, nghề làm lãnh lụa Ngân Sơn, nghề dệt chiếu ven đầm Ô Loan, nghề chế biến nước mắm ven Hòn Yến, làng nghề làm bún bắp ven sông Cái (sông Ngân Sơn)…
Tác giả tìm về gia đình ông Sáu (ông Hồ Đắc Kia), gia đình duy nhất còn giữ nghề làm bún bắp ở thôn Bình Hòa, xã An Dân, huyện Tuy An. Cái tên ông Sáu làm bún bắp như một “thương hiệu” của sản vật này, ít ai biết tên thật của ông.
Đã ngoài 90 tuổi, ông Sáu vẫn khỏe mạnh, minh mẫn và say sưa với câu chuyện làm bún bắp cứ như lo sợ thất truyền. Gia đình ông Sáu có nhiều đời làm món ăn dân dã này, cứ thế hệ trước trao truyền cho thế hệ sau, dù các gia đình khác đã bỏ nghề.
Ông Sáu cho biết bún bắp được làm từ bắp nghệ, một giống bắp cũ phổ biến ở nhiều tỉnh Nam Trung bộ. Giờ mỗi tháng nhà ông chỉ làm từ 2-3 mẻ, có người đặt mới làm, ít nhất đặt từ 50kg trở lên, vì ít quá khó làm để có được sợi bún tinh chất.
Qui trình làm bún bắp khá công phu, bắp phải làm sạch, không còn mày, sau đó giã theo lối truyền thống. Ông Sáu cũng từng mua máy xay gần 15 triệu đồng cho công đoạn này nhưng không hiệu quả, đành quay lại làm thủ công.
Tiếp đến là công đoạn ủ bột cho lên men, tầm mười ngày mới ra được một mẻ, rồi mới tiến hành các công đoạn như làm bún tươi.
Khi bắt bún bắp, bún không dính tay, không nát. Muốn bắt bún và tạo ra hình thù gì, tròn hay vuông đều dễ dàng, sau đó bỏ trên lá chuối xanh. Màu vàng nghệ nổi bật trên nền xanh mướt của lá chuối.
Ông Sáu từ nhỏ đã theo ông nội làm bún, nên dù tuổi cao, mọi động tác vẫn còn rất dứt khoát. Ông cũng thật lòng, định bỏ nghề vì quá nhọc công, nhưng xã khuyến khích nên cố giữ vì là sản vật của địa phương, trong khi nhiều gia đình đã bỏ nghề, vì công phu, dễ thất bại, lợi nhuận lại không cao, chỉ bỏ công lấy lời.
Bún bắp rất dai nên nhiều người cứ nghĩ có bỏ phụ gia. Muốn thử độ dai, có thể lấy con bún ném mạnh lên vách tường, nếu bún dính vào tường, thì thực sự đó là loại bún rất dẻo, như cách người ta thử mì spaghetti. Nhiều người còn gọi đây là “spaghetti Phú Yên”.
Xưa kia, bún bắp được làm từ bắp tẻ nên cọng bún mềm, bùi, thơm và có vị ngọt của bắp. Nay bắp tẻ không còn nữa nên phải làm bằng hạt bắp lai, chất lượng bún không được như xưa.
Người quen gia đình ông Sáu ở tận Nha Trang, Sài Gòn thường đặt làm bún bắp vào dịp ngày rằm, đầu tháng âm lịch để ăn chay có lẽ là những đồng hương Phú Yên hoặc ai đó giới thiệu ăn một lần rồi nhớ mãi.
Bên cạnh dùng làm món chay, búp bắp chế biến các món mặn cũng khá phong phú, hấp dẫn như: bún bắp xào lòng heo nêm hẹ, xào xác đậu, với nấm, giá, xào hải sản, nấu lẩu…đều ngon. Đặc biệt, bún bắp ăn với cá ngừ nấu mẳn, kèm rau ghém, bánh tráng nướng, nước mắm ớt tỏi như người dân Nam Trung bộ hay ăn thì không chê vào đâu được.
Nếu bán lẻ tại nhà cho bà con láng giềng, thì chỉ 5.000 đồng/miếng bún trên lá chuối. Còn nếu bán cho khách đặt thì không dưới 25.000 đồng/kg, trong khi bún gạo chỉ 10.000 đồng/kg, 1 kg bún bắp đắt gấp 2,5 lần 1kg bún gạo.
Xưa không đủ gạo ăn nên mới làm bún bắp. Nay có tiền, muốn ăn bún bắp cũng khó, vì phải đặt, phải chờ. Sự rạo rực chờ mẻ bún bắp ra lò sau khi đã đặt hàng đôi khi còn mang lại sức hấp dẫn đối với món ăn dân dã này ở Phú Yên.
Mừng là gần đây, khi du khách đến Phú Yên ngày càng đông, nhận thấy giá trị của một món ăn dân dã, nổi tiếng từ lâu của Phú Yên. Quán bún cá Phú Gia (A18, Trần Phú, thành phố Tuy Hòa) đã đặt làm thường xuyên để phục vụ nhu cầu của du khách.
Trần Thanh Hưng
