(SGTT) – Từng có 34 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực ẩm thực và đầu bếp, ông Kazuhiro Matsuishi, Bếp trưởng Nhà hàng Sokichi, tỉnh Fukuoka, Nhật Bản sẽ đến Việt Nam vào cuối tháng 9 và chia sẻ những thông tin hữu ích, kinh nghiệm đồng thời trình diễn nghệ thuật ẩm thực xứ Phù Tang.
- Bếp trưởng Hoàng Nghĩa Tịnh: Người thổi hồn rau, củ Đà Lạt trong ẩm thực hiện đại
- Nghe bếp trưởng Hồng Kông kể chuyện nước chấm Việt
Tích lũy kinh nghiệm từ nhiều nhà hàng nổi tiếng
Ông Kazuhiro Matsuishi, 53 tuổi, sinh ra và lớn lên tại thành phố Kurume, tỉnh Fukuoka, miền Nam Nhật Bản. Fukuoka là địa phương có ba mặt giáp núi, phía Bắc là biển Genkai (cách Tokyo 1.100km, cách Seoul 540km và cách Thượng Hải 870km). Fukuoka cũng khá gần gũi với Hàn Quốc, Trung Quốc nên có sự giao thoa lâu đời về văn hóa và kinh tế.
Công việc đầu tiên của ông là tại chi nhánh Nhà hàng Michiba Rokusaburo (Tokyo, Nhật Bản) – nơi làm việc của những đầu bếp nổi tiếng về ẩm thực Nhật Bản, trực thuộc Ginza Rokusantei, chuỗi nhà hàng do đầu bếp nổi tiếng người Nhật Rokusaburo Michiba thành lập năm 1971 và hiện vẫn đang hoạt động. Tại đây, ông học những kiến thức cơ bản về ẩm thực và được hướng dẫn về cách chọn nguyên liệu, phương pháp chế biến các món ăn.
Sau đó, ông chuyển công tác đến Nhà hàng cao cấp Ginza Harumi (Tokyo) để hoàn thiện và nâng cao kỹ năng của một đầu bếp. Ở đây, ông còn học được những kỹ thuật và phương pháp phục vụ tinh tế.
Tiếp theo, ông làm việc cho Nhà hàng Hokka Hokka Tei, chi nhánh Minamishinagawa (Tokyo). Hokka Hokka Tei được biết đến như là chuỗi cửa hàng mang đi với hơn 2.000 cửa hàng nhượng quyền và có chi nhánh khắp nước Nhật. Tại đây, ông được học tầm quan trọng của việc quản lý tổ chức để đảm bảo chất lượng thực phẩm khi chế biến hàng loạt.
Sau đó, ông trở về tiếp quản Nhà hàng Nhật cao cấp Matsugen của gia đình (trực thuộc dòng họ Matsuishi), thành lập từ năm 1906 tại Kurume, tỉnh Fukuoka.
Năm 2000, ông mở nhà hàng Sokichi cũng tại Kurume, tỉnh Fukuoka và được khách hàng đánh giá cao về món sashimi, đặc biệt là món sashimi cá nóc. Tại Sokichi, ông tuyển chọn nguyên liệu tươi sống rất nghiêm ngặt, sử dụng phương pháp chế biến truyền thống để cung cấp món sashimi chất lượng cao đến khách hàng.
Mang kinh nghiệm và văn hóa ẩm thực Nhật Bản đến Việt Nam
Sau nhiều lần đến Việt Nam tìm hiểu về ngành ẩm thực, cuối tháng 9 này, ông Kazuhiro Matsuishi, Bếp trưởng Nhà hàng Sokichi (tỉnh Fukuoka), kiêm Giám đốc Công ty cổ phần Yoshimasa (Nhật Bản) sẽ quay trở lại Việt Nam.
Theo đó, địa phương ông đến lần này là Hậu Giang. Tại đây ông có buổi giao lưu với đầu bếp, người kinh doanh ẩm thực để giới thiệu kỹ thuật xử lý, chế biến cá, công nghệ trữ đông cá và trình diễn nghệ thuật thưởng thức món ăn chế biến từ cá của người Nhật.
Buổi giao lưu sẽ diễn ra tại Trung tâm hội nghị tỉnh Hậu Giang, thành phố Vị Thanh (Hậu Giang) lúc 16:00 ngày 25-9, do UBND tỉnh Hậu Giang, ISC-Innovation Services Center phối hợp tổ chức. Việt Nam có rất nhiều loại cá ngon, tuy nhiên việc xử lý chưa đúng kỹ thuật sẽ làm giảm đi chất lượng các món ăn được chế biến từ cá.
“Xử lý đúng kỹ thuật có thể giữ được độ tươi ngon của cá và tối đa hóa chất lượng nguyên liệu. Đó cũng là yếu tố quan trọng trong việc quản lý an toàn vệ sinh và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm. Điều này giúp tận dụng tối đa cá ngon của Việt Nam”, ông Kazuhiro Matsuishi nói.
Theo chương trình, mở đầu buổi giao lưu, ông Kazuhiro Matsuishi sẽ trổ tài xử lý, chế biến các món ăn từ cá thác lác cườm Hậu Giang và lươn Việt Nam, cũng như nghệ thuật thưởng thức các món ăn này của người Nhật. “Tôi muốn được đóng góp vào sự phát triển của ngành ẩm thực Việt Nam bằng cách hướng dẫn người Việt phương pháp xử lý cá đúng kỹ thuật, cung cấp những món ăn ngon, an toàn cho khách hàng”, ông nói.
Ông Kazuhiro Matsuishi dự định mở một chương trình huấn luyện, đào tạo về kỹ thuật xử lý cá cho người Việt để giúp các đầu bếp học và thực hành phương pháp xử lý cá đúng kỹ thuật. Từ đó, có thể chế biến các món ăn đạt chất lượng cao và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Cũng tại buổi giao lưu, ông Kazuhiro Matsuishi sẽ giới thiệu phương pháp đông lạnh cá tươi, khác với phương pháp đông lạnh cấp tốc và đông lạnh chân không thông thường. Phương pháp này do ông tự nghiên cứu vào năm 2010, có thể đông lạnh cá mà không làm tổn thương cấu trúc mô sơ cơ cá. Sau khi rã đông và đưa vào chế biến vẫn giữ hương vị tươi ngon của cá, cảm giác khi ăn hoàn toàn như cá tươi.
Hiện ông Kazuhiro Matsuishi đã đăng ký bằng sáng chế cho phương pháp đông lạnh cá tươi. Quá trình đăng ký bằng sáng chế vẫn đang được tiến hành, nhưng ông hy vọng sẽ sớm lan tỏa công nghệ này. “Trong tương lai, tôi muốn tăng cường hợp tác với các ngành nghề liên quan và các cơ quan nghiên cứu để phổ biến rộng rãi phương pháp đông lạnh cá này tại Việt Nam, nơi có nguồn nguyên liệu cá phong phú và chất lượng cao”, ông nói.
Như Lan
