Cóng là tên gọi vật dụng đong chất lỏng bán ở các quầy tạp hóa trước đây. Người ta dùng cóng để đong dầu, đong nước mắm, đong giấm… Và có một loại bánh được gọi là bánh cóng, xuất hiện từ xa xưa ở miền Tây Nam bộ nhưng ngày nay thường bị gọi nhầm (khá phổ biến) là bánh… cống!
Vốn cái tên bánh cóng có nguồn gốc từ cái cóng, là vật dùng để đổ bánh này có hình dạng như chiếc cóng nhưng thể tích nhỏ hơn chiếc cóng đong chất lỏng thật 3-4 cm.
Trước đây, bánh cóng chỉ làm từ bột gạo, bỏ ít hạt đậu xanh, vài miếng thịt heo xắt nhỏ cho vào chiếc cóng chiên chín vàng ăn với nước mắm chua ngọt. Ngày nay, bánh cóng nhỏ hơn so với trước đây nhưng có nhiều đậu xanh hơn, có nơi người ta còn bỏ thêm củ sắn hay khoai cao làm nhân, lại thêm vài con tôm đất nằm khoanh tròn trông rất hấp dẫn.
Người ta thường chọn loại gạo cho bột thơm để làm bột bánh, nguyên liệu chính quyết định hương vị của bánh. Bột được pha bằng nước ấm đổ từ từ trong lúc dùng tay khuấy đều cho đến khi đạt độ nhuyễn theo kinh nghiệm của người làm bánh. Thường thì người ta thêm một ít bột nghệ để có sắc vàng ngà, một ít muối, đường, tiêu để tạo vị và mùi thơm của vỏ bánh.
Bánh cóng được ăn kèm với rau sống, nước mắm chua ngọt.
Nhân bánh chủ yếu là đậu xanh, tôm đất tươi và thịt heo. Cũng có nơi người ta cho thêm củ sắn hay khoai cao xắt sợi để tạo nên mùi vị thơm lạ hơn. Thịt heo được rửa sạch, bằm nhỏ. Tôm cắt râu, rửa sạch và để ráo. Đậu xanh hạt ngâm mềm, luộc chín nhưng không để nát hạt đậu, sau đó để cho ráo. Phi vàng hành tỏi băm nhuyễn và lần lượt cho thịt, tôm vào chảo xào sơ, nêm nếm gia vị như đường, muối, bột ngọt cho vừa ăn. Trộn đều hỗn hợp thịt, đậu xanh và khoai cao.
Nước chấm là nước mắm ngon pha loãng với nước ấm, cho thêm đường, chanh, tỏi, ớt bằm nhuyễn, khuấy đều với đường, cho các loại ngấm đều vào nhau. Để tạo thêm màu sắc người ta còn cho thêm vào nước chấm cà rốt và củ cải trắng xắt sợi mỏng. Rau sống ăn kèm với bánh cóng gồm xà lách, dưa leo, cải xanh, rau thơm, rau húng đất, húng nhủi, dấp cá…
Trước khi chiên bánh, người ta cho bột vào chừng nửa cóng bánh, cho thêm muỗng nhân vào cóng, sau đó đổ bột đầy cóng, cuối cùng cho vài con tôm lên trên bề mặt bánh. Bánh phải được chiên trong dầu ngập để nhanh chín, có vỏ giòn và nhân mềm.
Người bán chỉ chiên bánh khi có khách để bánh nóng. Chiếc bánh cóng ngon phải có độ giòn bên ngoài, nhưng ruột bánh thì mềm xốp. Vì vậy, nếu chiên lửa quá lớn bánh sẽ bị cháy bên ngoài mà bên trong chưa chín. Khi vừa chín, bánh sẽ tự tróc ra khỏi khuôn và nổi lên mặt dầu, người ta dùng đũa trở bánh cho vàng đều. Sau khoảng vài phút thì gắp bánh ra để lên giấy hoặc đặt bánh lên vỉ cho ráo dầu. Bánh mới chiên vàng vớt ra còn nóng hổi, thơm phức.
Lâm Văn Sơn
