Dễ nhiễm khuẩn từ sữa tươi nguyên chất

VŨ YẾN –

Bên cạnh sữa tươi đóng hộp mua tại siêu thị, cửa hàng, gần đây nhiều người còn lựa chọn thêm loại sữa tươi nguyên chất được cung cấp từ các hộ nuôi bò sữa gia đình. Theo các bác sĩ dinh dưỡng, nếu sữa tươi không qua quy trình thanh trùng, tiệt trùng bài bản thì có thể ảnh hưởng đến sức khỏe, đặc biệt là với trẻ nhỏ.

Nguyên chất nên được ưa chuộng

Sữa tươi nguyên chất từ trang trại thường không kiểm soát được vấn đề an toàn, vệ sinh trong quá trình vắt sữa, dễ bị nhiễm khuẩn từ vật nuôi (bò mẹ), từ chuồng trại, từ các dụng cụ, từ người… Ảnh: Thành Hoa

Chị Thu Hà, nhà ở quận 1, TPHCM vẫn hay mua sữa tươi nguyên chất tại một cửa hàng gần nhà. Chị cho biết đây là loại sữa từ một trang trại gia đình ở Bảo Lộc, Lâm Đồng được chủ cửa hàng nhờ người vận chuyển xuống TPHCM để bán. “Mỗi đợt, tôi thường mua khoảng 2-4 lít rồi trữ trong tủ lạnh để cho con uống. Theo hướng dẫn, sữa chỉ bảo quản trong vòng 10 ngày”, chị Hà nói.

Không chỉ mua cho con uống, chị Ngọc Mi ở quận Tân Bình còn sử dụng sữa tươi nguyên chất như một loại mỹ phẩm dưỡng da. Chị cho biết trước đây nhà chị hay sử dụng sữa tươi tiệt trùng của một hãng sữa có tên tuổi nhưng từ khi có người giới thiệu, uống thấy hợp và thích nên chuyển qua sữa tươi nguyên chất.

Theo ghi nhận của Sài Gòn Tiếp Thị, loại sữa tươi nguyên chất lấy trực tiếp từ các hộ nuôi bò sữa hiện được bán ở khá nhiều địa điểm. Sữa được đựng trong những can, hộp nhựa, và có giá từ 36.000 đồng đến 50.000 đồng/lít tùy nơi.

Tại một cửa hàng chuyên bán các sản phẩm dành cho mẹ và bé trên đường Võ Văn Tần, quận 3, sữa tươi nguyên chất được giới thiệu là lấy trực tiếp từ một trại bò gia đình ở vùng núi Tóc Tiên và Châu Pha thuộc tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu. Sữa sau khi vắt sẽ được nấu theo cách riêng của gia đình, không sử dụng chất bảo quản, để nguội và giữ lạnh trong 10 giờ rồi chuyển về TPHCM. “Sữa hoàn toàn được nấu thủ công. Sữa có vị thơm, béo, và vì không có chất bảo quản nên chỉ sử dụng được trong vòng 10 ngày. Mỗi ngày cửa hàng tiêu thụ 50 lít”, người chủ cửa hàng nói.

Chị N. ở quận 1, một người cung cấp sữa tươi nguyên chất, cho biết nguồn sữa lấy từ những con bò lai Úc nuôi trong trang trại gia đình ở Bảo Lộc, Lâm Đồng vốn có khí hậu mát mẻ, cho ăn hèm rượu, rau củ quả. Sữa thường được vắt vào lúc 22 giờ, rồi đem nấu bằng nồi áp suất (gọi là thanh trùng), đến 3 giờ sáng thì bắt đầu vận chuyển về TPHCM và giao cho khách hàng trong buổi sáng. “Chúng tôi làm ở phạm vi gia đình, làm thủ công chứ có máy móc gì đâu, lâu lâu cũng mang sữa đi kiểm tra chất lượng”, chị N. cho biết.

Nguy cơ gây bệnh

Một bác sĩ công tác tại một hãng sữa có thương hiệu, không muốn nêu tên, cho biết loại sữa tươi nguyên chất được vắt thủ công từ con bò và nấu tại gia đình, trang trại sau đó bán ra thị trường được gọi là sữa thanh trùng. Có nghĩa quy trình tiêu diệt vi trùng trong sữa sau khi vắt được làm một cách thủ công, mức độ diệt khuẩn không tuyệt đối 100%. Đồng thời, quá trình bảo quản, vận chuyển cũng có thể được tiến hành thủ công (đựng trong can nhựa, hộp nhựa, vận chuyển bằng xe thông thường, không có dàn lạnh…), theo đó dễ có nguy cơ nhiễm khuẩn, mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Trong khi đó, sữa nếu được sản xuất trong một quy trình khép kín thì sẽ thanh trùng bằng máy móc, bảo quản trong nhiệt độ 4-80C, và giữ trong 7-10 ngày.

Cũng theo vị bác sĩ này, sữa tươi nguyên chất sau khi vắt thủ công sẽ được nấu sôi – tức thanh trùng, nhưng việc nấu sôi có thể không hoàn toàn đúng nhiệt độ, thời gian nấu. Nhiệt độ có thể cao hay thấp quá, người nấu có thể để sôi lâu – sôi nhanh… Như vậy, có khả năng không đảm bảo chất lượng, phá hủy chất dinh dưỡng, làm biến đổi cấu trúc trong thành phần sữa, khiến sữa không còn chất dinh dưỡng.

Vị bác sĩ nói trên cho biết, vi khuẩn chưa tiêu diệt hết, còn tồn tại trong sữa có thể gây nên những rối loạn đường ruột, dẫn tới tiêu chảy. Thậm chí, nếu vi khuẩn có độc tính cao còn có thể gây tổn thương thần kinh. Nhất là với trẻ nhỏ, đặc biệt là trẻ nhỏ dưới 1 tuổi. Vì vậy, sữa tươi thanh trùng không dành cho trẻ dưới 1 tuổi.

Sài Gòn Tiếp Thị cũng đã trao đổi thêm với bác sĩ Đào Thị Yến Thủy, Trung tâm Dinh dưỡng TPHCM. Bà Thủy cho biết, sữa tươi tiệt trùng thường được xử lý ở nhiệt độ cao, trong thời gian dài nên giết hết được các loại vi khuẩn, bảo quản trong thời gian lâu. Tuy nhiên, loại này cũng mất đi nhiều chất dinh dưỡng. Còn sữa thanh trùng nấu thủ công thì được xử lý ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn nên giữ được hương vị, chất dinh dưỡng, nhưng bảo quản không được lâu, dễ bị chua, hư.

Theo bác sĩ Yến Thủy, giá trị dinh dưỡng của hai loại sữa này đều tốt, tùy theo khẩu vị mà người tiêu dùng lựa chọn. Tuy nhiên, nên chọn mua và sử dụng loại đã được thanh trùng, tiệt trùng công nghiệp (có quy trình khép kín từ vắt sữa, bảo quản đến vận chuyển…). Còn quá trình đun sôi, vận chuyển, bảo quản thủ công như cách làm gia đình thì thường có nguy cơ còn tồn tại vi khuẩn trong sữa. Nếu sử dụng sữa tươi không tiệt trùng tốt sẽ dễ dẫn tới ngộ độc thực phẩm và bị lao ruột do vi khuẩn bệnh lao trong sữa gây ra.

TS. Phan Thế Đồng, giảng viên Khoa Khoa học công nghệ trường Đại học Hoa Sen TPHCM, phân tích, giá trị dinh dưỡng chính của sữa là hàm lượng protein mà thông thường được gọi là thành phần chất đạm. Protein của sữa được đánh giá là đầy đủ và cân đối cho nhu cầu phát triển của con người. Mùi thơm và cảm giác béo ngậy của sữa chủ yếu là do thành phần chất béo tạo nên. Chất béo của sữa cũng tương tự như chất béo trong thịt động vật, đa số là các chất béo no và có chứa cholesterol.

Thông thường các vi khuẩn có đời sống thực vật, tức là đang hoạt động và phát triển nhanh chóng. Nhưng khi gặp những điều kiện không thuận lợi thì các vi khuẩn chuyển thành các bào tử, ngủ yên, khi gặp điều kiện thích hợp các bào tử phát triển trở lại đời sống thực vật. Điều đáng quan tâm là các bào tử rất khó tiêu diệt.

Thanh trùng là biện pháp chỉ có tác dụng tiêu diệt các vi khuẩn có đời sống thực vật nhưng không tiêu diệt được các bào tử. Tiệt trùng là biện pháp triệt để hơn, có thể tiêu diệt được các vi khuẩn cả ở đời sống thực vật lẫn bào tử.

Ông Đồng cho biết, khi sữa được vắt thủ công, đóng gói thủ công thì có những vấn đề như thành phần dinh dưỡng không được kiểm soát, vấn đề về an toàn, vệ sinh trong quá trình vắt sữa, dễ bị nhiễm khuẩn từ vật nuôi (bò mẹ), từ chuồng trại, từ các dụng cụ, từ người. Thêm vào đó, ở bò tiềm ẩn nhiều ký sinh trùng, đặc biệt là sán lá gan, việc vắt sữa thủ công và thanh trùng có thể không tiêu diệt được hết trứng sán.

Để đảm bảo an toàn, sữa cần được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ dưới 5oC ngay cả khi hộp sữa còn nguyên, chưa mở bao bì. Các tủ lạnh ở nhà thường ít khi đạt được nhiệt độ này vì được chỉnh ở các mức lớn hơn. Khi không đảm bảo điều kiện giữ lạnh thì các bào tử trong sữa sẽ phát triển trở lại và có nguy cơ gây bệnh và gây ngộ độc.

Tuy nhiên, theo TS. Đồng, sở dĩ hiện nay khá nhiều người tiêu dùng tìm đến các sản phẩm trang trại một phần là do mất lòng tin ở những sản phẩm công nghiệp. Những sản phẩm này sử dụng nhiều phụ gia dẫn đến việc khó đảm bảo được các tiêu chuẩn về dinh dưỡng, sử dụng sữa bột hoàn nguyên trong các sản phẩm “sữa tươi”…