Công thức làm pizza cồi sò điệp, xôi hạt điều và thịt heo tam quế

(SGTT) – Trong khuôn khổ buổi Giao lưu đầu bếp kỳ 15 với chủ đề ẩm thực dân dã giao thoa hiện đại, đầu bếp Thái Hoàng Minh Lê đã chia sẻ đến bạn đọc Sài Gòn Tiếp Thị những kiến thức hữu ích về ba món ăn, gồm xôi hạt điều, thịt heo tam quế và pizza cồi sò điệp.

Theo đó, phần nguyên liệu đầu bếp chọn sử dụng một số thực phẩm nhập khẩu như thịt ba rọi heo Mỹ, cồi sò điệp Nhật Bản, phô mai Đức để ứng dụng trong ba món ăn là xôi hạt điều, thịt heo tam quế và pizza cồi sò điệp.

Chia sẻ tại buổi giao lưu diễn ra chiều 24-5, đầu bếp Thái Hoàng Minh Lê cho hay việc lựa chọn thực phẩm nhập khẩu sẽ mang đến hương vị mới lạ hơn cho món ăn. Cụ thể, thịt heo Mỹ có vị thơm đặc trưng, khi nấu kiểu tam quế cùng gia vị Việt gần gũi thì tạo nên thành phẩm món ăn đặc sắc. Phần xôi hạt điều được nấu kiểu truyền thống với các nguyên liệu, thực phẩm Việt truyền thống.

Tương tự thịt heo tam quế, đầu bếp chọn cồi sò điệp Nhật Bản, thêm jambon và phô mai nhập khẩu Đức để làm mới món pizza truyền thống (thường là nhân xúc xích). Sau đây là công thức đầu bếp chia sẻ tại chương trình.

Xôi hạt điều – thịt heo tam quế

0,5kg ba rọi rút sườn
0,1kg nước mắm
0,15kg đường
0,01kg quế chi
0,005kg húng quế
0,35kg gạo nếp Bắc
0,07kg hạt điều tươi
0,03kg hành phi
0,1kg lá dứa
1 vỉ hoa panse
0,1 lít dầu ăn
1 muỗng cà phê tương ớt
0,1kg lá chuối
3 trái ớt hiểm

Sơ chế: Thịt heo rửa sạch, để nguyên miếng, cho vào nồi kín hơi ướp đường, nước mắm, quế, ớt hiểm, đậy nắp, nấu lửa nhỏ, cứ 10 phút mở nắp lật thịt 1 lần, 30 phút là thịt chín.
Chế biến: Kiểm tra độ chín của thịt: dùng que xiên vào thấy dễ dàng là thịt chín. Kiểm tra sốt: khi thấy màu caramel nâu vàng, vị mặn ngọt tương đối thì cho tương ớt, đánh hỗn hợp đồng nhất, tắt lửa.
Cách nấu xôi hạt điều: Vo sạch nếp, ngâm 8 tiếng, vớt ra để ráo, trộn thêm một ít muối. Hạt điều ngâm 1 tiếng rồi trộn với nếp và dầu ăn.
Cách hấp xôi: Bắc nồi lên bếp, cho lá dứa vào nồi, cho nếp vào hấp 30 phút, bới xôi ra
khay để nguội, sau đó đồ lại lần 2 là xôi chín mềm. Lưu ý phải đồ 2 lần để xôi nguội vẫn giữ độ mềm. Đảm bảo lửa lớn, hơi nước nhiều để xôi không bị nhão.
Trình bày: Cắt thịt thành những lát mỏng, rưới sốt lên phủ đầy mặt thịt, rắc tiêu và ăn
kèm với lá quế. Đơm xôi ra đĩa (hoặc ép khuôn tùy thích), rắc hành phi, ăn kèm với thịt heo tam quế, trang trí lá dứa và hoa Panse.

Pizza cồi sò điệp

Đế bánh (20cm): 150g bột mì số 13, 1g men khô, 105g nước, 5g đường, 2,5g muối, 5g dầu ăn trắng.
Nhân bánh: Sốt cà chua, nấm, xúc xích, hành tây, ớt chuông, phô mai bào, tôm, cá, mực tùy thích.

Lần lượt trộn các nguyên liệu bột mì, men, muối, nước, đường và muối lại với nhau cho đều. Tiếp theo cho dầu vào trộn cho đến khi được 1 khối bột hoàn toàn mịn.
Vo tròn, cho vào tủ mát nghỉ. Sau 2 tiếng, lấy bột ra tạo hình, cho nhân vào chính giữa rồi đem nướng ở 250 độ C. Cho thêm lá parsley tạo mùi thơm cho món ăn.