(SGTT) – Benoît Chaigneau, chuyên gia ẩm thực Pháp, người sáng lập ra thương hiệu “nước mắm chú Ben”, đã có buổi trò chuyện với Sài Gòn Tiếp Thị về câu chuyện mang nước mắm vào chai xịt, góp phần nâng tầm giá trị của nước mắm Việt.
- Thơm ngon, đậm đà vị nước mắm Nam Ô, cá rô Xuân Thiều
- Gặp gỡ chàng trai duy trì nghề làm nước mắm Nam Ô qua bốn thế hệ
SGTT: Nhắc đến ẩm thực Việt Nam, nước mắm là một thành phần không thể thiếu. Xin ông chia sẻ về lần đầu tiên được trải nghiệm hương vị của nước mắm Việt?
Benoît Chaigneau: Trong đại dịch Covid-19, tôi bị kẹt tại Việt Nam. Thay vì lãng phí thời gian, tôi khám phá các vùng nông thôn để tìm hiểu các món ăn địa phương và cách người dân nấu nướng. Mỗi khi bắt gặp ai đó đang chuẩn bị bữa ăn, tôi sẽ cố gắng bắt chuyện và hỏi xem liệu tôi có thể quan sát cách họ nấu ăn hay không.
May mắn thay, người dân Việt Nam vô cùng thân thiện, luôn mời tôi thử món ăn của họ. Lúc đầu, tôi chỉ tập trung vào các loại gia vị phong phú được sử dụng ở nơi tôi đến. Tuy nhiên, suy nghĩ này đã thay đổi khi tôi đến Quảng Nam và phát hiện ra một ngôi làng nhỏ nơi có 60 gia đình chuyên làm nước mắm.
Khi đến thăm một nhà máy địa phương, tôi chứng kiến nước mắm chảy ra từ một bể lớn. Tôi đột nhiên nhúng chiếc thìa vào chất lỏng và nếm thử – đó chính là “khoảnh khắc Eureka” của tôi. Cảm giác như tôi đã tìm ra sợi dây liên kết tất cả những hương vị tôi từng gặp ở Việt Nam, hay nói khác hơn là khắp châu Á.
Nghệ thuật làm ra nước mắm thành phẩm không hề đơn giản cho bất kỳ ai. Là một người nước ngoài học cách làm nước mắm Việt, xin ông hãy chia sẻ câu chuyện đầy thử thách này?
Benoît Chaigneau: Mọi chuyện diễn ra khi tôi đến một ngôi làng nhỏ ở Quảng Nam, tôi gặp một người phụ nữ chuyên làm nước mắm. Háo hức muốn học nghề làm nước mắm đã khiến tôi vượt qua giới hạn về ngôn ngữ và tôi đã đến gặp cô ấy và thể hiện sự quan tâm của mình.
Tuy nhiên, tôi nhận về câu trả lời kiên quyết: “Không!” Thất vọng nhưng vẫn quyết tâm, tôi mắc võng trước nơi cô ấy sản xuất và mỗi lần đi ngang qua, cô ấy nhìn tôi với vẻ vừa bối rối vừa thích thú, dường như nghĩ rằng tôi là một gã điên. Sau ba ngày, cuối cùng cô ấy cũng chấp nhận tôi.
Cô chia sẻ với tôi chi tiết về quy trình, bao gồm tỷ lệ pha trộn, chất lượng cá, yêu cầu về muối cũng như kỹ thuật pha trộn và lên men chính xác. Điều này đánh dấu sự khởi đầu của khoảng thời gian cùng cô làm việc trong nhà máy, tìm hiểu những bí quyết của nghề thủ công truyền thống.
Trong chuyến hành trình đầy đam mê này, đâu là những kỉ niệm khó quên nhất?
Benoît Chaigneau: Quá trình làm nước mắm gồm hai công đoạn, nhưng công đoạn đầu tiên lại khiến cho tôi thích thú nhất khi nước mắm còn tươi và giữ được mùi thơm đặc trưng của cá. Bất chấp lời khuyên rằng đừng mang nước mắm về nhà quá sớm, tôi vẫn mang về nhà. Khi về đến, tôi thêm gia vị vào dung dịch, đậy kín và quan sát quá trình biến đổi.
Tuy nhiên, trong lúc đối phó với 13 cơn bão ở Quảng Nam, một trong số đó đã phá hủy nhà tôi, tôi đã quên mất chiếc bình thí nghiệm này. Phải đến hai tháng sau tôi mới tìm thấy lại nó. Khi mở ra, mùi cá hun khói lan tỏa. Tôi thật sự bất ngờ và nếm thử – nó không có vị như nước mắm truyền thống, thay vào đó là vị khói và Umami đậm đà.
Đây có phải là thời điểm ông bắt đầu nghĩ đến sản phẩm nước mắm của riêng mình?
Benoît Chaigneau: Đúng như vậy. Ngay sau khi khám phá ra hương vị mới này, tôi đã nảy ra một ý tưởng: tại sao không chuyển nước mắm vào bình xịt? Nắm bắt ý tưởng này, tôi bắt đầu mang theo chai nước mắm của riêng mình đi khắp mọi nơi và sử dụng nó để nâng cao hương vị của nhiều món ăn khác nhau, từ các món ăn Việt Nam như chả giò cho đến các món Tây mà tôi quen thuộc như pizza và phô mai.
Với tôi, nước mắm đã là một loại gia vị giàu chất dinh dưỡng, mang hương vị của khói và Umami. Chính sự ứng dụng sáng tạo này đã đánh dấu sự ra đời sản phẩm của tôi.
Điều gì khiến nước mắm chú Ben khác biệt so với các loại nước mắm khác trên thị trường?
Benoît Chaigneau: Đầu tiên, điều làm nên sự khác biệt của sản phẩm này chính là nước mắm được ngâm gia vị trong nhiều tháng. Nước mắm vẫn giữ hương vị truyền thống, đồng thời có thêm vị khói và vị Umami như một điểm nhấn khiến nó trở nên hoàn toàn độc đáo.
Điểm đặc biệt thứ hai nằm ở bình xịt. Thông thường, nước mắm được dùng để chấm. Tuy nhiên, cách chấm truyền thống bao gồm việc pha loãng với nước, đường và ớt, làm mất đi hương vị nước mắm nguyên chất. Để giải quyết vấn đề này, tôi đã chọn chai xịt. Điều này cho phép người dùng kiểm soát liều lượng mong muốn.
Ngoài ra, điểm nhấn còn đến từ kích thước 100ml của sản phẩm. Với dung tích này, việc mang theo nước mắm khắp mọi nơi trở nên lý tưởng.
Nước mắm chai xịt là một điểm nhấn của sản phẩm này. Tại sao ông lại muốn cho nước mắm vào bình dạng xịt – Cách mà chưa ai từng làm trước đây?
Benoît Chaigneau: Tôi sinh ra tại miền Nam nước Pháp, nơi có truyền thống sản xuất dầu ô liu từ lâu đời. Giống như mối liên hệ giữa người Việt Nam và nước mắm, cuộc sống của tôi gắn bó sâu sắc với dầu ô-liu. Tôi nghĩ bản thân sẽ luôn sử dụng dầu ô-liu theo cách truyền thống quen thuộc, vì thật khó hình dung những thay đổi trong cách sử dụng dầu ô-liu theo cách khác lạ.
Việc cho nước mắm vào dạng bình xịt và nhỏ giọt chính là nỗ lực của tôi khi muốn nâng tầm nước mắm thành sản phẩm cao cấp, tập trung vào lợi ích dinh dưỡng vượt trội. Với nhiều người, điều quan trọng là chất lượng bên trong chai có gì. Nhưng với tư cách là một chuyên gia ẩm thực, tôi hiểu rằng bao bì và thiết kế cũng đóng một vai trò không nhỏ.
Nói về nguyên liệu để tạo nên một sản phẩm nước mắm chất lượng. Xin ông chia sẻ thêm về yếu tố quan trọng tạo nên sự hảo hạng?
Benoît Chaigneau: Điều tiên quyết là chọn những con cá cơm đen và nhỏ. Dù nước mắm có thể ủ với bất kỳ loại cá nào, nhưng tôi vẫn chọn cách làm nước mắm với loại cá này. Điều đặc biệt là cá cơm đen từ ba miền Bắc, Trung, Nam không giống nhau. Ở vùng nước lạnh hơn, cá sẽ có nhiều mỡ dưới da hơn, khiến mùi vị thay đổi.
Hơn nữa, cá phải tươi và gần như còn sống khi sử dụng. Muối cũng phải chọn muối biển chất lượng tốt. Cuối cùng, công thức truyền thống với tỉ lệ vàng 3 kilogram cá cho 1 kilogram muối – một sự cân bằng hoàn hảo đã có từ lâu đời.
Ông cũng được biết đến như một chuyên gia ẩm thực và MC dẫn dắt nhiều chương trình ẩm thực trên kênh truyền hình Quốc gia tại Pháp. Hãy chia sẻ thêm về điều đó?
Benoît Chaigneau: Tôi đã làm nhà báo và nhà phê bình ẩm thực ở Pháp hơn mười năm. Tôi may mắn được trải nghiệm qua hơn 200 nhà hàng được gắn sao Michelin. Tuy nhiên, tôi đến đấy với vai trò không phải là khách dự tiệc vì tôi cần ghi lại mọi thứ vào sổ tay của mình để chia sẻ kiến thức cho mọi người từ khâu chuẩn bị đến nấu nướng và phục vụ.
Tôi có rất nhiều bạn là đầu bếp sao Michelin, tôi nhận thấy họ thường khép mình trong căn bếp và bỏ lỡ những xu hướng đang diễn ra trên toàn cầu. Nhận thấy tầm quan trọng của việc duy trì kết nối với bối cảnh ẩm thực rộng lớn, tôi chuyển sang làm nhà tư vấn thực phẩm ở Pháp. Tôi nhận ra rằng để duy trì tính cạnh tranh điều quan trọng là phải hiểu thị trường và không chỉ tập trung vào chỉ một dự án của bạn.
Đây là một ngành công nghiệp luôn thay đổi, làm cách nào để ông luôn cập nhật những xu hướng mới?
Benoît Chaigneau: Tôi đến các nhà hàng thường xuyên để cập nhật thông tin và những diễn biến mới nhất. Đối với tôi, việc khám phá những địa điểm thành công mới là điều cần thiết.
Việc thử chúng không chỉ là trải nghiệm mà tôi còn cố gắng xây dựng sự hiểu biết sâu sắc về ẩm thực Việt Nam và các nguyên liệu của nó. Giờ đây, tôi có thể tự hào về khả năng nhận biết sự đa dạng của các nguyên liệu ở Việt Nam mỗi khi đi chợ.
Đâu là lời khuyên cho những người muốn nâng cao hương vị nước mắm như cách anh đang làm?
Benoît Chaigneau: Điều tôi có thể nói là hãy đam mê, tò mò và kiên nhẫn. Điều gì đến, nhất định sẽ đến.
Tại Hoa Kỳ, Anthony Bourdain và Gordon Ramsay nói về ẩm thực Việt Nam như một nền ẩm thực tinh túy và tốt cho sức khỏe. Và bây giờ các nhà hàng Việt Nam mở ra khắp nơi trên thế giới. Đó là bởi vì người Việt Nam có thức ăn và nguồn nguyên liệu tốt nhất. Các bạn có những điều tuyệt vời và điều đó thôi thúc tôi nghiên cứu rất nhiều về ẩm thực Việt Nam.
Thái Lan
