Thơm ngon, đậm đà vị nước mắm Nam Ô, cá rô Xuân Thiều

(SGTT) - Trên con đường Bắc - Nam, chúng tôi ấn tượng khi dừng chân ghé thăm làng nghề chài cổ Nam Ô (thuộc phường Hòa Hiệp Bắc, quận Liên Chiểu, TP Đà Nẵng) bởi nơi đây có nhiều đặc sản trứ danh như nước mắm Nam Ô, gỏi cá Nam Ô, cá rô Xuân Thiều mà từ lâu đã nức tiếng gần xa qua những câu ca quen thuộc.

• Gặp gỡ chàng trai duy trì nghề làm nước mắm Nam Ô qua bốn thế hệ
• Độc đáo loài cua thơm mùi thuốc nam ở Cù Lao Chàm
• Món gỏi cá độc đáo của Nam Ô

Đậm đà nước mắm Nam Ô

Nước mắm Nam Ô có một mùi vị khác hẳn nước mắm ở các nơi khác bởi nguyên liệu độc đáo là con cá cơm than được đánh bắt vào tháng Ba đến tháng Tám (Âm lịch) trên vùng biển Đà Nẵng. Để chế biến ra loại nước mắm nổi tiếng thơm ngon, người dân Nam Ô chuẩn bị công phu từ muối đến hũ rồi cá.

Dụng cụ muối cá cơm là hũ, vại, chum với nhiều kích cỡ khác nhau, mỗi chum có thể chứa được 200 - 300kg cá ướp muối. Khi nào lớp vỉ chèn xuất hiện lớp men màu trắng thì tháo vỉ, vớt lớp men ấy ra. Cá muối vào tháng Ba, gần Tết cổ truyền là bắt đầu lọc mắm.

Người ta gọi là nước mắm “nhĩ” bởi vì phải lọc hết sức công phu, bằng những cái phểu đan bằng tre có hình nón, bên trong là lớp vải để nước mắm nhĩ nhỏ ra từng giọt mắm thơm nồng. Theo những gia đình có truyền thống sản xuất nước mắm Nam Ô thì việc chế biến phải có bí quyết và đòi hỏi công phu, tỉ mẩn, chỉ sơ ý là nước mắm hư, mất ngon.

Theo các cụ ngày xưa diễn giải rằng cá rô sinh sống ở bàu Tràm (Xuân Thiều) mẩy mình, thơm thịt, xương mềm mà nướng trên lửa than, dầm với nước mắm Nam Ô pha ớt, gừng thì chỉ có thể diễn tả rằng "tuyệt vời".

Cá rô Xuân Thiều

Cá rô Xuân Thiều bao đời sinh sống ở bàu Tràm, là một cái bàu lớn của làng Xuân Thiều xưa (quận Liên Chiểu). Ngày trước, ngoài nuôi trồng thủy sản, cư dân ven bờ còn làm nghề đánh bắt cá thiên nhiên ở trong bàu. Hồ bàu Tràm nổi tiếng với giống cá rô ngon, ăn béo ngậy và thơm bùi.

Thời điểm sau mưa, cá rô bàu Tràm bắt đầu béo vàng, xương vây đều rất mềm. Bắt được cá về, người ta dùng xiên tre xâu thành từng xâu đem nướng trên bếp than hồng. Con cá chín vàng ươm, bóng nhẫy tỏa mùi thơm lừng khiến người lịch lãm nhất cũng không thể giấu nổi sự thèm thuồng đến cồn cào. Sau một ngày lao động vất vả, tối về xúm quanh bếp lửa hồng ấm áp, thưởng thức hương vị món rô đồng nướng chấm nước mắm nhĩ Nam Ô pha với gừng, tỏi, ớt để “đưa cay” hay ăn với cơm nóng thì thật thú vị.

Những món ăn từ cá rô Xuân Thiều

• Cá rô kho lá nghệ: Cá rô sau khi cắt vây, đánh vảy rồi cẩn thận xếp cá vào nồi đất đã được lót sẵn lớp lá nghệ xắt vào kho cùng. Nếu dùng lá non quá khi kho cá không có thơm đượm, lá già quá thì ăn bị dai, xơ. Chỉ có lá nghệ bánh tẻ khi kho với cá rô ăn mới có mùi thơm đặc trưng, vị bùi bùi.
• Cá rô chiên: Cá rô câu về làm sạch, ráo nước, thấm khô hoàn toàn để khi chiên không bị văng dầu. Bắc chảo lên bếp, đun lửa vừa cho chảo nóng đều rồi mới cho dầu ăn vào đun tiếp. Chia cá thành từng mẻ dàn đều ra, giữ nguyên một mặt cho tới khi vàng giòn mới lật trở, chiên mặt còn lại. Khi cá chín thơm, giòn thì vớt bày lên đĩa.

  

• Cá rô nấu canh với rau cải: Cá rô sau khi làm sạch cho vào luộc chín tới cùng với chút gừng, hành đập dập. Vớt cá ra, ngâm vào âu nước cho nguội rồi nhẹ nhàng gỡ xương vây bụng, xương lưng, vây bên rồi lẩy lấy thịt cá ướp với chút mắm, muối, hạt nêm, hạt tiêu xào sơ cho thơm. Phần xương và đầu cá đem ninh tiếp cho ngọt nước, lọc lấy nước đun sôi. Cho rau cải xanh vào đun chín, nêm nếm lại cho vừa vị rồi múc ra thưởng thức.
• Cá rô nướng dầm nước mắm Nam Ô: Cá rô làm sạch ruột, rửa sạch nhớt. Sau đó, lấy que tre xiên thành từng trụi rồi nướng bằng lửa than khoảng mươi phút, những con cá rô chín vàng da cháy xém tỏa mùi thơm đầy quyến rũ.

Không có gì thú vị bằng bữa cơm chiều, cả gia đình háo hức chờ đợi những món ăn từ cá rô. Càng dậy vị hơn khi dùng loại nước chấm là nước mắm nhĩ Nam Ô. Bộ đôi đặc sản này hứa hẹn mang đến cho thực khách những dư vị ẩm thực làng chài khó quên.

Tiên Sa