(SGTT) – Có nhiều cách chế biến món vịt ngon như vịt nướng chao, vịt quay, cà ri vịt, vịt xào cay, vịt om sấu, vịt hầm bia… Nhưng thịt vịt được ướp với các loại gia vị vùng Tây Bắc Việt Nam sẽ cho hương vị rất lạ miệng.
Tại cuộc thi Top Chef Vietnam 2019, đầu bếp Nguyễn Hoàng Vương đã được chọn vào top 14 với biệt danh “phù thủy mùi vị” chỉ với một món ăn độc đáo do anh sáng chế: Vịt cỏ ướp với hạt mắc khén ăn kèm khoai mì, củ nén, tiêu lốp… Sài Gòn Tiếp Thị giới thiệu đến bạn đọc công thức nấu món ăn độc đáo này do đầu bếp Nguyễn Hoàng Vương hướng dẫn.
Nguyên liệu
- Vịt cỏ lấy phần ức: 200g
- Khoai mì: 100g
- Củ nén: 50g
- Lá hoành thánh: 4 lá
- Tiêu lốp: 50g
- Mắc khén: 30g
- Hạt dổi: 30g
- Dừa bào: 50g
- Nước cốt dừa: 70ml
- Gừng: 40g
- Hành lá: 10g
- Hành tím: 30g
- Tỏi: 30g
- Đường: 150g
- Muối: 100g
- Lá chanh: 4 lá
- Chanh: 150g
- Ớt đỏ: 50g
Cách làm
Bước 1: Chọn ức vịt phần phi lê, khứa xéo trên phần thịt ướp qua muối tiêu. Vắt nước hành tím, tỏi và gừng, giã thêm 10g mắc khén ướp chung với vịt. Sau đó bỏ vịt đã ướp vào tủ mát 15 phút.
Bước 2: Khoai mì hấp chín, sau đó tán nhuyễn khoai ra cho mịn. Củ nén băm nhuyễn, phi dầu cho thơm. Trộn chung khoai mì với dầu củ nén, dừa bào, hành lá, nước cốt dừa, muối và tiêu. Sau đó, lấy lá hoành thánh cuộn hỗn hợp trên lại, buộc bằng hành lá đã luộc sẵn và đem đi chiên.
Bước 3: Hâm nóng chảo, sau đó áp vịt lấy dấu mặt, mỗi mặt tầm 2 phút, tiếp theo bật lò nướng ở nhiệt độ 225 độ C, hâm nóng lò trước 10 phút. Sau đó đút vịt vào lò trong 5 phút, trở mặt vịt nướng thêm 2 phút nữa rồi lấy ra cắt miếng vừa ăn. Yêu cầu vịt chỉ chín 85% vẫn còn màu hồng ở phía trong.
Cách làm sốt mắc khén tiêu lốp: Giã nhuyễn đường, muối, tiêu lốp, hạt dỗi, mắc khén, ớt đỏ cho mịn, tiếp theo xắt lá chanh cho mịn cho vào cùng. Với thành phần sốt đã giã nhuyễn, nặn chanh vào nêm nếm vừa ăn. Yêu cầu sốt có độ sệt vừa phải và thơm mùi đặc trưng.
Yêu cầu món ăn: Vịt mềm ăn kèm hoành thánh chiên với vỏ giòn thơm mùi khoai mì béo ngậy bên trong hòa quyện với sốt sẽ tạo nên một bản “giao hưởng” ẩm thực khá thú vị.
Hạt mắc khén hay còn gọi là hạt tiêu rừng là gia vị không thể thiếu trong ẩm thực của đồng bào vùng Tây Bắc. Với mùi thơm đặc trưng, thơm hơn hạt tiêu , vị độc đáo, hạt mắc khén được dùng để ướp thịt, cá hay làm nước chấm. Những món ăn nổi tiếng sử dụng hạt mắc khén như thịt gác bếp, gà nướng mắc khén, thịt hay cá nướng Tây Bắc. Đặc biệt là sốt chẩm chéo là sự kết hợp giữa ớt tươi nướng, tỏi nướng, muối, hạt dổi, mùi tàu, mắc khén, tất cả được giã nhuyễn, khi ăn vắt chanh. Ngoài mắc khén, hạt dổi rừng cũng được xem là gia vị phổ biến ở vùng Tây Bắc. Cũng với vị thơm đặc trưng, hạt dổi được dùng để ướp thịt, cá nướng và làm sốt chấm. Cùng với hạt mắc khén, hạt dổi còn là gia vị làm lạp xưởng Tây Bắc. Nếu không pha món chẩm chéo, có thể trộn hạt dổi với muối rang là có dĩa chấm ăn kèm với các món thịt luộc.
Quỳnh Châu ghi
