(SGTTO) – Ngoài các món chay truyền thống, người nấu bếp có thể biến tấu nên những món chay hiện đại bằng cách kết hợp với một số hương vị của món Âu.
Bếp trưởng Nguyễn Chánh Thân, chuyên gia về món chay hiện đại, đã chia sẻ với Sài Gòn Tiếp Thị Online về bí quyết kết hợp hương vị phương Tây vào các món chay theo xu hướng thực dưỡng phổ biến hiện nay.
Sài Gòn Tiếp Thị: Vì sao các món chay hiện đại của bếp trưởng lại theo xu hướng thực dưỡng?
– Bếp trưởng Nguyễn Chánh Thân: Ngày nay, thực khách có nhu cầu được thưởng thức các món chay ngon lành nhưng phải tốt cho sức khỏe. Món chay “đời mới” theo hướng thực dưỡng, có lợi cho sức khỏe là một trong những xu hướng đã phổ biến trên thế giới và đang được nhiều người biết đến ở Việt Nam.
Bí quyết để biến tấu thành món chay thực dưỡng “đời mới” là gì?
– Theo công thức của tôi, việc kết hợp hương vị của các món Âu vào món chay chính là bí quyết. Trong các món Âu, sốt là một thành phần rất quan trọng làm nên vị ngon của món ăn. Người nấu bếp có thể dùng các loại sốt trong món Âu để biến tấu lại thành sốt cho món chay. Khi học món Âu, đầu bếp thường tiếp cận với các món salad đầu tiên. Có thể lấy sốt từ các món salad vì loại sốt này được làm từ bơ, trứng, sữa, muối tiêu.
Món chay hiện đại có nhiều hương vị hơn món chay truyền thống do dùng nhiều gia vị từ rau củ quả, đặc biệt là từ các loại rau mùi phổ biến ở phương Tây như rau rocket, basil, cỏ xạ hương (thyme), hương thảo (rosemary), ngò tây (parsley), xô thơm (sage)… Mùi vị của các loại rau này không mạnh và không khó ăn vì được sử dụng một cách hợp lý. Ví dụ, tôi nấu dầu từ các loại cỏ xạ hương và hương thảo, rồi dùng dầu đó để xào nấu nên mùi vị thơm vừa phải.
Ngoài ra, tôi còn thêm vào món chay các loại hạt như óc chó, hồ đào, hạt dẻ, hạt thông, hạt hạnh nhân… vừa ngon vừa cung cấp nhiều chất dinh dưỡng từ hạt.
Món chay truyền thống thường béo, ngọt đậm đà, vậy món chay hương vị hiện đại này sẽ như thế nào?
– Các món chay hiện đại ngày nay được nêm nếm gia giảm sao cho ít béo, ít dầu, có vị ngọt thanh mát. Món chay truyền thống vốn dùng nhiều bột ngọt do thói quen từ xưa. Riêng tôi không dùng bột ngọt vì có thể gây dị ứng và không tốt cho sức khỏe, hạn chế dùng bột nêm và dùng ít đường. Chủ yếu lấy vị ngọt tự nhiên từ rau củ quả, nước ép trái cây. Ngoài ra, bí quyết của tôi là dùng nước hầm rau củ, syrup tạo mùi trái cây và các loại mứt cô đặc để tạo sốt.
Để tạo độ béo và độ sệt, món chay truyền thống dùng nhiều nước cốt dừa. Tôi vẫn sử dụng nước cốt dừa nhưng với tỷ lệ ít. Thay vào đó tôi kết hợp dừa xay hoặc dừa sấy mịn và khoai tây xay nhuyễn, như vậy sẽ có được vị thanh, tạo độ sệt tốt hơn và khi ăn sẽ ít bị ngấy hơn khi sử dụng nước cốt dừa hoàn toàn.
Các món chay “đời mới” tốt cho sức khỏe như thế nào?
Với các món chay thực dưỡng, người ăn chay sẽ dung nạp rất nhiều chất dinh dưỡng từ rau củ quả như chất xơ, canxi, các loại vitamin và khoáng chất, protein…
Đặc biệt, tôi dùng nhiều các loại nấm trong món chay hiện đại để cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Người ăn chay không được dùng các sản phẩm có nguồn gốc động vật nên nấm là nguồn dinh dưỡng thay thế hợp lý.
Đối với món chay truyền thống, người nấu bếp thường dùng nhiều thực phẩm giả chay được làm từ bột mì gluten, cộng thêm hóa chất tạo mùi, màu, chất định hình, phụ gia và chất chống ẩm mốc vào các thành phẩm. Do đó, thực phẩm giả chay gây khó tiêu và có hại cho sức khỏe. Chỉ nên dùng chủ yếu là rau củ quả, nấm kết hợp với đậu phụ, các loại khoai, hạt… Tôi vẫn tự làm đậu hủ thay vì mua, sẽ tốt cho sức khỏe hơn.
Ngoài ra, tôi cũng hay dùng gạo lứt trong các món chay và yến mạch để nấu cháo dinh dưỡng.
Cám ơn bếp trưởng đã tư vấn.
Gia Hằng ghi
