(SGTT) – Xuất phát điểm là nhân viên phục vụ quán ăn, anh Đoàn Thanh Điền, Bếp trưởng điều hành chuỗi nhà hàng Ẩm thực Tám Lúa (TP Đà Lạt, Lâm Đồng) đã nỗ lực không ngừng để trau dồi bản thân. Sau 17 năm theo nghề, tài sản lớn nhất anh gặt hái được chính là kinh nghiệm quản lý và điều hành bếp.
Nhờ sự nhạy bén nắm bắt thị trường và học hỏi nhanh, bếp trưởng Thanh Điền không chỉ chứng minh tay nghề ở bếp sân nhà, mà còn vừa đoạt được giải thưởng tại cuộc thi The Culinary Worldcup Malaysia 2023. Đồng thời, anh cũng từng kinh doanh quán ăn, làm bếp trưởng và cố vấn cho nhiều nhà hàng. Nói đến điều hành bếp, điều anh tâm đắc nhất đó chính là tạo ra được thế hệ đầu bếp trẻ vừa có tâm vừa vững chuyên môn.
Từ mưu sinh đến đam mê
Anh Đoàn Thanh Điền quê quán tại Cần Thơ và cơ duyên đầu tiên đưa anh tiếp xúc với chuyện bếp núc là từ căn bếp gia đình. “Tôi mồ côi cha từ nhỏ. Thấy mẹ vất vả vừa phải đi làm nuôi tôi, vừa lo việc nhà nên tôi bắt đầu phụ mẹ việc bếp núc, nấu những bữa cơm gia đình. Học xong lớp 11, tôi quyết định rời quê lên Sài Gòn đi làm để phụ giúp gia đình”, anh Điền cho hay.
Công việc đầu tiên anh kiếm được ở đất Sài thành chính là làm phục vụ quán ăn, phụ bếp. “Tôi không có người thân hay người quen ở đây nên rất khó khăn để tìm việc. Để mưu sinh, tôi cố gắng làm nhiều công việc, buổi sáng thì phụ cho hai quán cơm, tối đến thì xin phụ thêm quán ăn. Thời đó, nghề đầu bếp chưa phổ biến, tôi cũng không được dạy nhiều kỹ năng làm bếp”, anh nhớ lại thuở mới vào nghề.
Nếu ai từng làm nghề bếp, chắc hẳn không còn xa lạ với những công việc phụ bếp đầy vất vả. Anh chia sẻ, bản thân vì cần công việc và muốn được học hỏi, anh chấp nhận làm tất cả mọi việc ở bếp, từ bưng bê dọn dẹp đến làm cá, làm rau, nếu có cơ hội được đứng bếp anh cũng nhận ngay để được học thêm. “Năm đó là khoảng năm 2006, nghề bếp khi đó chỉ có học từ thực tế, không có nhiều khóa học online hay trường lớp đào tạo chuyên nghiệp như hiện nay. Tôi chỉ biết cố gắng mỗi ngày, đọc thêm sách vở mở rộng tư duy, đi làm trải nghiệm thêm tay nghề”, anh chia sẻ.
Cuối năm 2006, anh Điền quyết định chuyển công việc đến Đà Lạt để tìm kiếm thêm cơ hội. Tại đây, anh có dịp được trải nghiệm làm bếp buffet cho khách sạn, nấu cơm khách đoàn, tiệc cưới…. Dần dần, anh cũng học hỏi được quy trình làm bếp và điều phối công việc ở bếp. Từ động lực mưu sinh ban đầu, càng gắn bó, anh càng thấy yêu thích công việc làm bếp và có niềm tin sẽ có tương lai với nghề.
Anh Thanh Điền quyết tâm theo học nghề bài bản để phát triển thêm. Năm 2009, anh trở lại TPHCM tham gia khóa học Bếp Âu của trường Khôi Việt và tốt nghiệp xuất sắc. Học xong bằng bếp, anh tiếp tục làm việc ở các nhà hàng Âu để học hỏi kinh nghiệm thực tế.
Nhờ quá trình làm ở nhiều nhà hàng, quán ăn món Á và có kiến thức về bếp Âu, khẩu vị ẩm thực của anh có sự giao thoa Âu – Á kết hợp. “Có hai người thầy làm tôi tâm đắc và học hỏi được nhiều nhất trong quá trình làm nghề là một người thầy hướng dẫn bếp Thái và thầy Nguyễn Trần Long chuyên bếp Hoa. Vì vậy, thế mạnh của tôi cũng là các món Hoa – Thái và Việt”, anh Điền chia sẻ. Năm 2012, anh chuyển về chuyên môn bếp Á để phát triển tiếp sự nghiệp của mình.
Nhờ từng có kinh nghiệm làm bếp Á và học chuyên sâu về bếp Âu, các món ăn của đầu bếp Thanh Điền mang hương vị và hình thức có sự giao thoa giữa hai nền ẩm thực này. Ảnh: NVCC
Chia sẻ về một kỷ niệm vui trong nghề, anh kể: “Mới đây, tôi cùng đồng đội tham gia cuộc thi The Culinary World Cup Malaysia. Lần đầu ra nước ngoài thi, chúng tôi đã chuẩn bị rất kỹ lưỡng. Nhưng khi đến sân bay lại gặp sự cố, không thể đem được kiện hàng với đầy đủ đồ nghề, gia vị đã chuẩn bị qua cửa an ninh. Đến nơi, chúng tôi cố gắng đi chợ địa phương, tìm kiếm khắp nơi để có thể có đủ những đồ cần thiết. Chúng tôi tham gia 4 phần thi: 2 phần hải sản, 1 phần gà, 1 phần bò và đạt được 2 giải vàng 2 giải đồng”. Đối với anh, việc dự thi các cuộc thi lớn sẽ là cơ hội giúp các đầu bếp học hỏi, định vị được bản thân ở thị trường ẩm thực sôi động ngày nay.
Anh Đoàn Thanh Điền (giữa) cùng đồng đội trong cuộc thi The Culinary World Cup Malaysia 2023. Ảnh: NVCC
Chỉ giỏi chuyên môn là chưa đủ
Chuyển về làm chuyên bếp Á, anh Thanh Điền mở rộng sự nghiệp hơn bằng việc tự kinh doanh quán ăn riêng. Thời điểm năm 2012, anh đã tự mở quán cơm, bún, phở. Công việc này không chỉ giúp anh có thu nhập tốt mà còn cho anh nhiều kinh nghiệm quản lý, điều hành quy trình bếp hiệu quả. Đồng thời, anh còn nhận thêm công việc bếp trưởng điều hành của 2 nhà hàng để tranh thủ học hỏi thêm kinh nghiệm điều hành nhà hàng lớn.
Năm 2019, anh nhận được lời mời từ chủ đầu tư Nhà hàng Ẩm thực Tám Lúa về việc hợp tác. Thời điểm này cũng là thời gian khó khăn của ngành F&B vì dịch Covid-19 bùng phát. Không lấy làm nản chí, anh nhận thử thách này và đồng hành với chủ đầu tư để cải thiện thực đơn của nhà hàng, giúp việc kinh doanh phát triển.
“Đến nay, nhà hàng đã hoạt động ổn định. Điều tôi tự hào nhất là trong thời gian xảy ra dịch Covid-19, khách hàng ủng hộ nhiều nhất là người địa phương. Sau này thì khách du lịch đến nhà hàng thưởng thức rất nhiều và tổ chức tiệc”, anh nhấn mạnh.
Nhà hàng Ẩm thực Tám Lúa có thực đơn món Á (Thái và Hoa) đặc trưng do chính bếp trưởng điều hành Thanh Điền nghiên cứu, chuẩn chỉnh công thức. Đây đều là những món ăn anh đã từng đem đi thi ở nhiều cuộc thi ẩm thực và đoạt giải, càng khẳng định tay nghề vững vàng của mình.
Ngoài sự chăm chỉ rèn luyện tay nghề, anh Điền còn dành thời gian để tham gia các cuộc thi ẩm thực lớn, nhỏ để định vị bản thân. Ảnh: NVCC
“Nhà hàng có rất nhiều món ăn đặc trưng của riêng tôi, đặc biệt là món salad tôi rất tâm đắc. Đến đất Lâm Đồng, Đà Lạt thì thực khách đa phần rất muốn thưởng thức các món rau củ quả tươi. Salad nếu như chỉ trộn với các loại sốt đơn thuần thì ai cũng có thể tự làm tại nhà, nên tôi đã chế biến một loại sốt đặc biệt mà thực khách thử một lần chắc chắn sẽ quay lại. Những món ăn tại nhà hàng đều là các món ăn đặc sắc mà tôi đã từng đoạt giải tại nhiều cuộc thi, nên có hương vị chánh hiệu bếp trưởng Thanh Điền”, anh cho biết.
Đúc kết lại quá trình dài theo đuổi nghề bếp từ một nhân viên phục vụ đến bếp trưởng nhà hàng lớn, anh Điền khẳng định, để có thể vươn lên các vị trí cao trong nghề, chỉ giỏi chuyên môn là chưa đủ. Việc điều hành bếp đòi hỏi ở một bếp trưởng rất nhiều kỹ năng mềm như giao tiếp, sắp xếp công việc và thời gian, kỹ năng làm việc nhóm hiệu quả, kỹ năng quản lý con người, giao đúng người đúng việc…
Theo anh, để làm được vị trí điều hành bếp, cần phải vững chuyên môn và chịu khó học hỏi về kinh doanh, thường xuyên cập nhật thị trường và xu hướng. Đặc biệt, phải có tư duy tốt về tài chính bếp để có phương án tốt nhất cho chủ đầu tư và vẫn đảm bảo quy trình chuẩn, tinh gọn, hợp lý và món ăn chất lượng.
Bếp trưởng Thanh Điền (áo trắng) cùng đội ngũ nhân viên nhà hàng Tám Lúa. Ảnh: NVCC
“Trải qua nhiều biến cố trong nghề, tôi thấu hiểu khó khăn của các bạn khi mới vào nghề, nên tôi luôn tâm niệm sẽ là người dẫn dắt và giúp các bạn làm việc hiệu quả, có thể tự hoàn thiện tay nghề mỗi ngày, tìm ra định hướng phát triển ổn định với nghề bếp”, bếp trưởng Thanh Điền tâm đắc.
Không ít lần muốn bỏ cuộc vì nghề bếp đã buộc anh phải hy sinh nhiều phần cuộc sống cá nhân, song bếp trưởng Thanh Điền vẫn giữ vững đam mê và mong muốn tiếp tục theo hướng kinh doanh bếp nhà hàng. Với anh, nghề bếp không chỉ là nguồn sống mà còn là đam mê khi chinh phục khách hàng bằng những món ăn ngon, chất lượng và giúp chủ đầu tư có giải pháp kinh doanh tốt.
“Nghề bếp cho tôi nhiều thứ: kinh nghiệm, sự nghiệp ổn định, chuyên môn vững… Sắp tới, tôi mong muốn có thể phát triển hệ thống nhà hàng riêng của mình từ món ăn đến không gian và tiếp tục khẳng định bản thân trên đấu trường ẩm thực quốc tế”, bếp trưởng Thanh Điền chia sẻ dự định.
