(SGTT) – Thời gian gần đây, ẩm thực Bình Dương nhận được nhiều sự quan tâm của mọi người bởi các món như gỏi gà măng cụt, lẩu bò nhúng mắm ruốc, bánh bèo bì. Ngoài những món kể trên, dê quay da giòn do Bếp trưởng Đinh Công Sơn chế biến tại Nhà hàng Ngọc Mai, TP Thủ Dầu Một cũng là một nét ẩm thực mới cho thực khách địa phương và du khách tìm hiểu.
- Tổng bếp trưởng Hệ thống Nhà hàng Dì Mai: Hướng đến món ăn thuần Việt lành mạnh
- Đầu bếp Nguyễn Hải Phương: Tuổi thơ khoai mì độn và hành trình trở thành bếp trưởng
Đầu bếp Đinh Công Sơn, sinh năm 1993, quê Hải Dương nhưng sinh ra và lớn lên tại Bình Dương. Đến nay, anh có 14 năm gắn bó với nghề bếp trước xuất phát điểm là một cậu bé dang dở chuyện học hành. Mới đây, Sài Gòn Tiếp Thị có cuộc trò chuyện cùng anh trong lần đến TPHCM công tác.
SGTT: Cơ duyên nào mà anh chọn nghề bếp?
– Đầu bếp Đinh Công Sơn: Nghề bếp đến với tôi thật tình cờ ở thời điểm dang dở chuyện học hành khi còn nhỏ. Lúc đó, tôi chỉ nghĩ mình cần công việc mưu sinh nên xin vào làm phụ bếp tại một quán ăn. Từ cậu bé phụ bếp chẳng có định hướng hay mục tiêu cụ thể, tôi bắt đầu nhen nhóm ngọn lửa nghề qua sự hướng dẫn của những người anh đi trước và cả những lời khen, góp ý từ thực khách dành cho mình.
Nhìn lại hành trình 14 năm làm nghề, anh cảm thấy tự hào nhất ở điều gì?
Hành trình trở thành bếp trưởng là cột mốc đáng tự hào bởi tôi mất đến 8 năm phấn đấu từ vị trí phụ bếp. Gần đây, món dê quay da giòn được thực khách đón nhận cũng là một hạnh phúc khó tả. Theo tôi, ẩm thực luôn cần sự đổi mới và sáng tạo. Nhắc đến Bình Dương, thực khách gần xa hay nói vui nơi đây toàn những món độc lạ, theo xu hướng nên tôi cũng tập trung để cho ra mắt món dê quay da giòn mà rất ít nơi ở Bình Dương bán.
Anh có thể chia sẻ một số thông tin về dê quay da giòn?
Ngoài lớp da giòn tan trong miệng, hương vị món ăn cũng là một trong những điểm cộng được lòng thực khách. Tôi kết hợp thảo mộc và một ít gia vị thuốc bắc để nâng cấp mùi hương, độ mềm ngọt của dê núi Ninh Bình. Thay vì chọn dê thông thường để quay, tôi ưu tiên chọn dê cái đã qua 1-2 lần sinh nở để thành phẩm giòn da, thịt săn chắc và dậy hương vị thơm ngon hơn.
Trải qua nhiều lần thử nghiệm, từ công thức gia vị đến độ lửa, món dê quay da giòn chính thức ra mắt và được nhiều thực khách xa, gần đón nhận. Một kỷ niệm vui về món ăn này là trong một lần có thực khách người nước ngoài đến dùng bữa, tôi gợi ý họ nên thử dê quay da giòn. Sau sự hồi hộp bởi nỗi lo khác nhau về văn hóa ẩm thực, tôi thấy người này nở nụ cười và khen món ăn đặc sắc, thích nhất là độ giòn của phần da.
Bên cạnh hái “quả ngọt”, anh gặp những khó khăn nào trong hơn chục năm làm nghề?
Không chỉ tôi, những đầu bếp cũng có những khó khăn chung như ngày lễ, tết không được nghỉ; ăn uống thất thường bởi tập trung phục vụ thực khách, ra món ăn cho thật tốt, nhanh và ngon. Cộng thêm đồng lương cũng khá khiêm tốn nên đôi lần tôi tính bỏ cuộc và kiếm công việc khác. Nhưng có lẽ do “nghề chọn người” nên mỗi khi vất vả tôi lại tự động viên mình phải phấn đấu để trở thành bếp trưởng, vị trí cao nhất trong gian bếp.
Hiện tại, với vai trò là bếp trưởng điều hành, anh nhận thấy bản thân thay đổi và thích ứng thế nào để dẫn dắt đội nhóm phát triển?
Mỗi vị trí công việc có khó khăn, áp lực khác nhau. Bây giờ tôi không phải chạy đua với thời gian trong bếp nấu ăn, nhưng ngược lại, tôi luôn là người thúc giục, động viên để đội ngũ đi kịp xu hướng ẩm thực. Theo đó, muốn giữ chân khách hàng, đầu bếp phải tỉ mỉ trong từng khâu. Với vai trò bếp trưởng, tôi cần đảm bảo mỗi món ăn bày ra đĩa là phần ăn ngon, đặc sắc và trọn vẹn nhất từ hình thức đến hương vị.
Trước những thách thức từ các đơn vị cùng ngành nghề ăn uống, nhu cầu của thực khách ngày càng cao, tôi đang ấp ủ làm mới các món ăn từ dê với phong cách Fusion hiện đại. Cụ thể, món salad dê biến tấu thêm phần nước sốt dê, nhằm tạo nên hương vị và cách thưởng thức mới lạ cho món ăn này.
Những dự định, mục tiêu thời gian tới của anh là gì?
Tôi thấy mình có duyên với các món ăn chế biến từ thịt dê. Không chỉ dừng lại ở dê quay da giòn, sắp tới tôi dự định học thêm một số món Âu để ứng dụng vào các món chế biến từ thịt dê. Ngoài việc là một bếp trưởng điều hành, tôi và gia đình đang vận hành thêm mô hình kinh doanh nấu tiệc cưới. Tương lai, tôi cũng mong muốn mở một nhà hàng dê cao cấp ở Bình Dương để phục vụ thực khách xa, gần.
Cảm ơn anh về những chia sẻ chuyện nghề, chuyện đời!
Ngoài công tác ở nhà hàng và quản lý cơ sở nấu tiệc cưới tại gia, anh Công Sơn còn kiêm nhiệm vai trò Ủy viên Hội Đầu bếp chuyên nghiệp Bình Dương. Anh mong muốn cùng các đầu bếp trong hội nâng tầm và quảng bá ẩm thực địa phương đến du khách trong và ngoài nước.
Uyển Cầm
