(SGTT) – Bắt nguồn từ tầng lớp bình dân sống ven dòng sông Hương, cơm hến có giai đoạn trở thành món ăn tiến vua, xuất hiện trong cung đình. Hiện nay, nó đã trở thành một phần không thể thiếu khi nhắc về ẩm thực xứ kinh kỳ.
- Bản đồ ẩm thực: Gỏi cá nhệch Nga Sơn, Thanh Hóa
- Bản đồ ẩm thực: Mát lòng ba món ăn từ cá ồ ở xứ Nẫu
- Bản đồ ẩm thực: Cá kho làng Vũ Đại, món ăn trứ danh tỉnh Hà Nam
Theo đó, hến trong món cơm này phải là con hến được khai thác ở cồn Hến, thuộc làng cồn Hến, phường Vĩ Dạ. Chính phù sa của dòng sông Hương đã bồi đắp, tạo môi trường sinh sống thuận lợi nên thịt hến nơi đây có vị ngọt hơn hến nơi khác.
Sau khi cào hến từ lúc tờ mờ sáng, hến được rửa qua nước cho sạch bùn rồi giao cho mối lái đem tiêu thụ tại các hàng ăn. Hến sau khi sơ chế bằng cách ngâm trong nước vo gạo thì đem luộc. Sau khi luộc, thịt hến giữ để xào cùng gia vị trong khi phần nước để làm nước dùng ăn kèm cơm hến.
Bàn về nguyên liệu món cơm này thì ngoài thịt hến và nước luộc hến thì những nguyên liệu như mắm ruốc, rau bắp cải, đậu phộng, tóp mỡ, khế chua, ớt màu, bạc hà, bắp chuối thái sợi, bì heo… là không thế thiếu. Khi nấu cơm chọn loại gạo lúa mới, nấu vừa chín tới, để nguội rồi đánh tơi ra từng hạt. Có cái hay ở cơm hến là tất cả nguyên liệu đều phải để nguội, nhất là cơm. Chỉ có nước hến mới nấu sôi để phục vụ thực khách.
Người Việt mình ăn cơm kiểu nào cũng phải nóng, duy chỉ cơm hến nhất thiết phải là cơm nguội, Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường.
Khi có người gọi món, chủ quán sẽ bới một tô cơm trắng rồi lần lượt cho hến xào, chuối bào, khế, giá sống, da heo chiên phồng, hành phi, đậu phộng rang, mắm ruốc lên mặt trên tô cơm. Lúc này, mùi thơm của món ăn thật sự đã lan tỏa làm cho thực khách khó thể chối từ. Từng tầng hương vị ngọt thanh thịt hến hòa quyện cùng vị cay, vị chua, vị mằn mặn của các nguyên liệu còn lại cứ đọng mãi trên đầu lưỡi. Rồi khi húp nhẹ ít nước luộc hến thì dù là thực khách khó tính nhất cũng phải tấm tắc khen ngon.
Ngày nay, cơm hến theo dòng chảy ẩm thực vùng miền, vươn mình đến các thành phố lớn như Hà Nội, Đà Nẵng, TPHCM. Nhưng có lẽ, thưởng thức tại nơi nó sinh ra, mọi người mới cảm nhận hết sự tinh hoa, tấm lòng của những người con xứ cố đô.
Bản đồ ẩm thực Việt Nam là chuyên mục mà Sài Gòn Tiếp Thị mong muốn truyền tải đến những du khách trong và ngoài nước các món ăn đậm nét văn hóa ẩm thực vùng miền do đầu bếp và người sành ăn địa phương giới thiệu. Thông qua đó, mọi người vừa thăm thú danh lam thắng cảnh vừa thưởng thức những món ăn ngon, khó quên. Mọi hình ảnh món ăn đặc trưng của các địa phương do bạn sở hữu có thể gửi về cộng tác với Sài Gòn Tiếp Thị tại địa chỉ e-mail: ducduy@thesaigontimes.vn
Phúc An – Việt Trường
