(SGTTO) – Được coi là món ăn cầu kỳ, tinh tế, thể hiện phong cách thanh nhã của ẩm thực Hà thành, bún thang là sự kết hợp hoàn hảo giữa sắc, hương và vị. Được ví như “bông hoa ngũ sắc”, bún thang hấp dẫn thực khách ngay từ ánh nhìn đầu tiên.
Nguyên liệu chính để làm bún thang là loại bún rối gỡ được thành sợi nhỏ, mềm, trắng như bông. Thịt gà ta xé khéo để vẫn dính chút da vàng óng, giò lụa loại ngon thái sợi, trứng tráng mỏng xắt chỉ rối, ruốc tôm ngọt mà không tanh, được làm bông lên. Củ cải khô xé sợi dầm chua ngọt. Ngoài ra còn có những nguyên liệu không thể thiếu như nấm hương, hành hoa và rau răm thái nhỏ.
Một thành phần quyết định quan trọng tới độ ngon, thanh của bún thang là nước dùng. Nước dùng chính là phần cốt lõi và linh hồn của bún thang Hà Nội. Theo đó, trong lúc nấu, người đầu bếp phải hớt bọt liên tục và đều tay để nước không bị vẩn đục. Nồi nước dùng đạt chuẩn là nồi nước dùng trong veo, được nấu từ tôm nhưng không tanh mà lại ngọt thanh, thoảng mùi nấm khô, tôm khô đặc trưng.
Công đoạn cuối cùng của người đứng bếp là sẽ “đánh thức” cảm giác thèm ăn của thực khách – trang trí món ăn. Bún được trần qua nước sôi, vẩy cho ráo nước rồi đặt vào chiếc tô chiết yêu (loại tô đáy nhỏ miệng loe). Sau đó, sẽ “bày thang”, nghĩa là xếp từng nguyên liệu đã chế biến xong xuôi vào tô. Người Hà Nội xưa có cả một dụng cụ để “bày thang” là một chiếc khung gỗ giống khung thêu của trẻ con.
Lòng khung được chia thành năm phần bằng nhau. Khung được đặt trên miệng tô bún rồi sắp năm loại nhân thang là trứng gà, giò lụa, thịt gà (phần lườn nạc và phần thịt xé nguyên da), củ cải dầm khô. Nhấc khung ra rồi mới chan nước dùng thật nhẹ tay. Vậy là được bát bún thang Hà Nội đúng kiểu.
Cách thực khách thưởng thức cũng góp phần lớn trong việc định hình độ ngon và hương vị của bún thang. Tô bún thang làm ra đã ngon, nhưng thực khách cũng phải biết cách dùng thì mới thưởng thức được vị ngon của món ăn này.
Người Hà Nội xưa khi ăn bún thang nhất định phải có chút mắm tôm và tinh dầu cà cuống. Chỉ một lượng vừa phải thôi, bát bún thang cũng dậy mùi thơm đặc biệt, đượm đà và hấp dẫn hơn. Nhưng ngày càng hiếm thế nên tinh dầu cà cuống trở nên vừa đắt đỏ vừa khó tìm. Do đó nguyên liệu đặc biệt này gần như chỉ còn tồn tại trong ký ức của những con người thế hệ trước với đầy tiếc nuối. Chính vì vậy, mắm tôm lại càng quan trọng, như “nét duyên ngầm” níu giữ hương vị tinh túy của bún thang Hà Nội.
Bún thang xuất hiện khá phổ biến trên các ứng dụng đặt thức ăn trực tuyến như GrabFood, Now, Baemin… với giá bán khoảng 40.000 – 60.000 đồng/tô. Một số quán bún thang được nhiều người đặt là bún thang Cát Tường (quận 3), bún thang Hưng Yên (quận Bình Thạnh), bún thang Trần Gia (quận Tân Phú), bún Cô Chi (quận 10)…
Để nấu bún thang tại nhà, bạn có thể tham khảo công thức sau:
Thanh Thảo tổng hợp
