(SGTT) - Khi kể về những đặc sản của người Khmer ở Tây Nam Bộ, không thể thiếu đường thốt nốt. Vị ngọt của đường còn là sự kết tinh của sự cần mẫn và thân thiện, hiếu khách của người dân nơi đây.
- Đến An Giang, ‘săn’ bình minh đẹp mơ màng trong sương sớm
- Nghề “ôm cây làm chuyện trên trời” ở vùng Bảy Núi
Có dịp về An Giang, du khách Trần Quang Duy, đến từ TPHCM rất ấn tượng quy trình làm đường thốt nốt tưởng chừng đơn giản hóa ra vô cùng công phu của người Khmer nơi đây.
Cứ 7 lít nước thốt nốt mới cô đặc thành 1kg đường sệt nguyên chất. Thông thường, họ phải mất gần 10 tiếng đồng hồ để nấu thành 50kg đường nguyên chất gồm việc đun sôi nước thốt nốt, lọc và chiết qua ba nồi khác nhau hay còn gọi là nước nhất, nước nhì và nước ba.
Nước thốt nốt là loại nước uống trong đục, ngọt dịu và có mùi thơm. Nước vừa mới lấy trên cây xuống còn hơi lợ và có nhiều cặn. Người dân dùng tấm lưới nhỏ lọc cặn, qua 15 – 20 phút đun sôi, nước thốt nốt trở nên trong hơn cùng vị ngọt lịm, mùi thơm thoang thoảng. “Nốc một hơi dài vừa uống vừa thổi cho bớt nóng thú vị lắm”, anh Duy kể.
Sau khi đường đặc quánh lại thì người nông dân đem ra đánh máy khoảng 30 phút cho đường tơi ra và không còn vón cục lại nữa, lúc đó màu nước trắng đục chuyển thành màu nâu vàng đặc trưng của thốt nốt. Nhìn nồi đường nhả khói lơ lửng và ngửi mùi thơm nồng nàn tỏa ra cũng là một trải nghiệm thú vị. Nếm thử miếng đường thì sẽ cảm nhận được vị ngọt dịu và cảm giác đường tan chảy trên đầu lưỡi.
Anh Duy cho biết rất may mắn khi được tận mắt thấy và nếm được đường nguyên chất làm hoàn toàn bằng thủ công bởi những “thợ làm đường” lành nghề.
So với cách làm đường thốt nốt ở An Giang, tại Trà Vinh, người Khmer không sử dụng can, chai nhựa mà dùng ống tre đựng nước thốt nốt. Đây là cách làm truyền thống mà người Khmer ở tỉnh này còn lưu giữ và truyền lại cho con cháu. Anh Sa A, trên 40 tuổi, cho biết đã theo đuổi nghề gia truyền này khoảng 20 năm. Những người Khmer khác xung quanh nhà anh ai cũng biết nấu đường thốt nốt từ khi còn trẻ.
Thời vụ khai thác nước và nấu đường thốt nốt thường bắt đầu từ tháng 11 kéo dài đến khoảng tháng 5 Âm lịch năm sau. Vào thời điểm này, nước mật thốt nốt rất ngọt, sản lượng đường thu được sau khi nấu cũng nhiều hơn. Thời điểm thu hoạch, trên những ngọn đồi thốt nốt vang vọng tiếng người lấy trái trên đọt cây cao hàng chục mét, tiếng dao vỗ vào những lớp vỏ thốt nốt thô cứng, tạo ra thứ âm thanh mộc mạc, giản dị.
Một cây thốt nốt có chiều cao trung bình 20m. Anh Sa A cho biết leo thốt nốt để lấy nước nếu không cẩn thận có thể ngã xuống đất gây chấn thương nghiêm trọng đến cột sống, nên người leo có khi phải buột dây thêm bên cạnh thang tre mỏng manh.
Hoa thốt nốt có thể cho nước liên tục 3-4 tháng rồi ngừng. Sau đó cây sẽ ra hoa mới, cứ như vậy thời gian khai thác có khi đến vài chục năm. Hoa cây đực cho nhiều nước trong khi hoa cái có hàm lượng đường nhiều hơn.
Muốn lấy nước thốt nốt, người ta chặt một cây tre gai già thật dài và thẳng, cứ mỗi nhánh để lại khoảng một gang tay rồi cột cố định vào thân cây thốt nốt để làm thang leo. Gặp cây quá cao người ta sẽ nối nhiều đoạn thang tre đến khi chạm ngọn. Khi lưỡi mèo ra dài là lúc cắt mạch để lấy nước. Để lấy được nhiều nước, người ta kẹp lưỡi mèo trong hai mảnh tre khoảng bảy ngày thì cắt mạch cách chót bông chừng 2cm. Nước mật từng giọt chảy ra được hứng vào ống tre (ngày nay được thay bằng vỏ chai nước suối hay bình nhựa) treo ngay bên dưới.
Anh Sa A và một vài người bạn hàng xóm của mình có khi phải ngủ qua đêm trên thân cây để đón được mật đường tiết ra hòa quyện với sương sớm của đất trời. Như vậy, đường làm ra sẽ ngọt thanh không gắt. Đặc biệt hơn, người Khmer vẫn duy trì cách hun khói tiệt trùng ống tre đựng nước mật thốt nốt bằng các lò đất đốt rơm. So với An Giang, Trà Vinh là tỉnh có dân số Khmer đông hơn, có lẽ vì vậy mà họ dễ giữ được cách làm truyền thống này hơn những nơi khác.
Cứ thế, nước mật sẽ được nấu sôi với lửa đều đều cho đến khi đông đặc và được vớt ra, cho vào từng hũ với màu vàng đặc trưng mà người dân quen gọi là đường thốt nốt. Người dân dùng đường để nấu chè, hoặc thay thế đường trắng để nấu ăn. Họ luôn tự hào sản phẩm của họ không sử dụng hóa chất.
Đến xã An Quảng Hữu, huyện Trà Cú, tỉnh Trà Vinh, thỉnh thoảng đi trên đường, du khách có thể bắt gặp hình ảnh người dân Khmer đang leo cây thốt nốt lấy nước mật hoặc gánh đường thốt nốt đi bán từ 5:00-10:00 sáng mỗi ngày. Nước và cơm thốt nốt còn là những món giải khát cho khách đi đường dừng chân nghỉ mệt.
Nếu du khách uống tại chỗ, giá chừng 5.000 đồng. Nếu du khách muốn mua một ống tre nước thốt nốt, giá chừng 20.000 đồng nhưng du khách nhớ trả lại ống tre cho người bán.
“Khi tôi dẫn các bạn về đây chơi thưởng thức món đồ uống này, tất cả đều rất thích vị thanh ngọt của nó”, anh Hoàng Phúc, quê Trà Vinh chia sẻ.
Ngày nay cả người Kinh và Khmer đều sản xuất và kinh doanh đường thốt nốt, và họ đều xem đường là đặc sản chung, chứ không phân biệt của dân tộc nào. Đường thốt nốt hủ nhỏ 200g là 35.000 đồng, đường tán tầm 60.000 đồng, đã giúp cải thiện phần nào đời sống của người Khmer quanh năm gắn liền với loài cây độc đáo này.
Thanh Thu
