(SGTT) – Ẩm thực miền Tây sông nước là những nét văn hóa mộc mạc, giản dị khi nguyên liệu chế biến chính từ sản vật địa phương. Trong khuôn khổ chương trình Giao lưu đầu bếp do Sài Gòn Tiếp Thị vừa tổ chức, đầu bếp Mai Phước Tân, Quản lý bếp trung tâm KLC Service đã hướng dẫn người nội trợ thực hiện hai món ăn mang phong vị vùng miền này.
- Trổ tài đầu bếp làm hai món bánh không thể thiếu trong ngày Tết Đoan Ngọ
- Trổ tài đầu bếp làm món bánh đang “gây bão” cộng đồng ẩm thực
- Ẩm thực Lạng Sơn là chủ đề chính buổi bồi dưỡng tháng 7 của Hội Đầu bếp Bình Dương
Sau đây là công thức chi tiết thực hiện món Gỏi dừa Nam bộ và Ốc hấp lá quê sốt cơm mẻ do đầu bếp Phước Tân chia sẻ đến bạn đọc.
Nguyên liệu
- 200g tôm càng sông (dùng xiên que xiên cho tôm thẳng ra trước khi luộc)
- 20g mộng dừa (rửa sạch và để ráo nước)
- 40g cơm trái dừa nước (rửa sạch và để ráo nước)
- 140g củ hủ dừa (pha ít đường cát và chanh với nước lạnh, cắt miếng vừa ăn)
- 10g rau răm (lặt bỏ gốc và chỉ lấy phần lá đẹp)
- 30g cà rốt (bào vỏ và cắt chỉ mỏng 1-2 li, ngâm nước lạnh)
- 30g hành tây (bào mỏng 1-2 li, ngâm nước lạnh với ít đường và dấm)
- 5 cọng ớt sừng đỏ (bỏ hạt và cắt chỉ, sau đó ngâm nước lạnh)
- 70g nước sốt gỏi (xem mục “Hướng dẫn pha nước trộn gỏi”)
- 10 cái bánh phồng tôm (chiên vàng vừa tới)
- 6g hành phi (sử dụng hành phi sẵn hoặc tự phi)
- 10g đậu phộng rang (đập dập)
Cách làm
- Xiên tôm sau đó luộc để nguội và bóc vỏ. Củ hủ dừa,cà rốt cắt sẵn và để riêng. Cơm dừa nước, mộng dừa rửa để sạch, cắt vừa ăn theo hướng dẫn. Sơ chế rau răm, ớt sừng cắt sợi. Đậu phộng rang sẵn đập dập nhẹ.
- Cho các loại nguyên liệu củ hủ dừa, cơm dừa nước, rau răm cắt nhỏ, hành phi và nước gỏi vào trộn đều sau đó cho ra dĩa. Cho tôm đã bóc vỏ vào phần nước gỏi còn lại trộn đều và ra dĩa, cho thêm đậu phộng rang và ớt cắt chỉ lên trên mặt gỏi. Décor món sao cho hài hóa với dĩa đi kèm, tùy vào dĩa đi kèm mà decor 1 kiểu mẫu khác nhau.
- Cách pha nước mắm chua ngọt: 100g đường cát vàng + 50g nước mắm + 20g nước lọc + 20g nước cốt tắc + 10g tỏi xay + 10g ớt xay. Cho nước lạnh, nước mắm, đường vàng, nước cốt tắc vào đun vừa tan hết gia vị. Sau đó, vớt bọt rồi tắt lửa để nguội. Sau đó cho tỏi xay, ớt xay vào quậy đều là hoàn thành.
- Cách pha nước trộn gỏi: 170g đường cát vàng + 90g nước cốt tắc + 80g nước mắm + 30g tương ớt. Cho tất cả nguyên liệu vừa nấu vừa khuấy đều đến khi tan gia vị thì vớt bọt để nguội là hoàn thành.
Nguyên liệu
- 500g ốc bươu/ốc lác (chọn ốc to/mập, không sử dụng ốc đã chết)
- 5 trái ớt hiểm đỏ (có thể thay bằng ớt xiêm xanh)
- 1 trái chanh (cắt làm 3-4 vắt nước và giữ lại vỏ chanh)
- 2 lít nước lọc (sử dụng nước sạch)
- 4 nhánh sả cây/lá sả (cắt khúc dài 3-5 cm, nếu sử dụng sả cây thì đập dập)
- 20 lá ổi (ưu tiên sử dụng lá ổi non)
- 6 lá chanh (có thể thay bằng lá chúc để thơm hơn)
- 1 muỗng cà phê hạt nêm (sử dụng chính xác định lượng)
- 1 muỗng cà phê bột ngọt (sử dụng chính xác định lượng)
- 2 muỗng cà phê đường cát trắng (sử dụng chính xác định lượng)
- 4 muỗng cà phê mẻ nuôi (sử dụng mẻ cái chưa xay nhuyễn)
- 400ml nước lạnh (sử dụng chính xác định lượng)
Cách làm
- Sơ chế ốc: Ốc mua về cho ngâm với nước lạnh, ớt đập dập, chanh cắt lát và vắt nước kèm cả vỏ chanh vào ngâm ốc từ 20 – 30 phút trước khi luộc. Luộc lần 1 : cho ốc vào luộc kèm với ít lá ổi, lá sả lần 1 để ốc thật sạch trước khi chế biến món chính. Lưu ý: Ốc luộc lần 1 chỉ luộc chín khoảng 60-70 %.
- Sau khi nước sôi thì cho lá sả/sả cây đập dập, lá chanh, lá ổi, ớt hiểm đập dập vào đun sôi trong 2-5 phút. Cho tiếp ốc đã luộc sơ vào kèm các gia vị hạt nêm, đường, bột ngọt, mẻ còn lại vào khoảng 3-5 phút. Xếp các loại lá ổi, lá chanh, lá sả xuống dưới đáy thố đất/nồi… Sau đó, cho ốc lên kèm nước dùng vào là hoàn thành.
- Cách pha nước chấm mẻ: 60g mẻ nuôi + 10g sả bằm + 7g ớt bằm + 2g muối bọt + 20g đường cát trắng + 3g bột ngọt. Cho tất cả nguyên liệu vào dụng cụ pha sốt và khuấy đều đến khi tan hết gia vị là hoàn thành.
Phúc An
