Cũng như bao phong cách, hương vị ở các vùng miền khác trên nước Việt, như ẩm thực xứ Quảng, Hà thành, Tây Nguyên, Tây Bắc…, món Huế cũng góp mặt ở đất Sài thành. Sài Gòn bao dung, hội tụ hầu như đủ các phong vị ẩm thực của cả nước.
Ăn Ruốc thương nhớ Huế
Nhà văn Mường Mán kể, việc mở quán Ruốc đến với vợ chồng ông như một cơ duyên cách đây 11 năm. Vợ chồng ông đều gốc Huế, sống ở Sài Gòn lâu năm, thấy Sài Gòn nhiều quán xá, nhà hàng chuyên kinh doanh ẩm thực Huế nhưng chất lượng chẳng được thuần Huế lắm, thậm chí bị lai tạp tới mức đáng tiếc lẫn đáng buồn. Thế là vợ chồng ông mạnh dạn mở quán với tiêu chí, theo đúng truyền thống văn hóa ẩm thực lâu đời của cố đô do cha ông để lại. “Quán khai trương đến nơi mà vẫn chưa tìm ra được cái tên nào hay, tôi trăn trở mãi. Một đêm nọ, nửa đêm tôi tỉnh giấc, chợt nhớ đến ruốc. Tự nghĩ, sao không đặt tên quán là Ruốc. Ruốc là gia vị có trong hầu hết các món ăn Huế. Sợ sáng quên mất, tôi bèn ngồi dậy, lấy bút viết chữ Ruốc to vào một tờ giấy rồi để ở bàn…”, nhà văn Mường Mán hồi tưởng.
Vợ ông, đồng thời là bếp trưởng, bà Trần Thị Phương Bình kể, theo tuần, hàng tươi sống và các loại mắm được chuyển bằng máy bay từ Huế vào Sài Gòn. Theo bà, khi đã bán món gốc vùng nào thì phải dùng nguyên liệu của vùng đó mới ra đúng hương vị. Mắm ruốc ở Huế khác với mắm ruốc ở các vùng khác. Sài Gòn cũng bán trái vả, nhưng phần nhiều vả Long Khánh, Lâm Đồng, trái vả Huế nhỏ nhưng vị ngọt hơn, có thể để lâu mà không bị bầm. Con gà ở Huế nhỏ chứ không to nhưng thơm, ngọt thịt và dai. Rau húng, rau răm ở Huế nhỏ, thơm… Tất cả điều đó làm nên vị riêng vốn có của từng món ăn Huế.
Bà kể, những món ăn tại Ruốc do bà tự tay chế biến là do mẹ chồng bà – con gái của một đầu bếp nấu ăn trong cung đình Huế xưa truyền lại. Thực đơn thật phong phú, nào bánh bèo, bánh nậm, bánh ít, cơm hến, cơm cố đô, nào bún giấm nuốc, bún bò Huế, nào vả trộn, gỏi nuốc, tré, chả bò. Rồi nước đậu ván đặc, chè kê bánh tráng nướng, chè hạt sen, chè đậu ngự, chè bột lọc bọc…; ôi thôi đủ cả!
Nhà văn Mường Mán chia sẻ: “Chúng tôi luôn tâm niệm, mình có tương kính khách hàng thì khách hàng mới trân quý lại. Thế nên, chúng tôi đem cái tình, cái tâm mà đối đãi với khách, để làm sao bước chân vào Ruốc, khách có tình cảm, có cảm giác trở về nhà sau những mệt mỏi, lo toan thường nhật”.
Đậm đà món Huế ở Tam Sên
Họ lấy tên món ăn đặc trưng, nổi tiếng tam sên để đặt tên cho quán. Địa chỉ quán cụ thể thế nào, nhiều người cũng không biết. Bước vào quán, thực khách như lạc vào không gian của nhà vườn Huế với căn nhà ba gian mái ngói cột gỗ, cửa và vách cũng bằng gỗ thật bình dị và yên bình. Quanh nhà trồng xoài, dừa, cây kiểng xen lẫn đâu đó là những chậu ớt, hành, rau thơm. Có hai không gian cho khách lựa chọn là ngồi giữa sân hay bên trong mái ngói. Nhất là những đêm trăng, thực khách sẽ thích thú bởi khung cảnh hữu tình nơi đây.
Món đặc trưng, nổi tiếng của quán chính là tam sên, gồm ba món luộc: môi (mép) bò, dồi trường, lưỡi heo. Ba món này ăn kèm dưa leo, khế chua, rau sống và đặc biệt là trái vả. Thứ làm cho món tam sên trở nên đậm đà chính là chén mắm ruốc (có vài lát ớt sừng xanh, một chút tôm xay nhuyễn) thơm nồng, một loại mắm đặc trưng Huế, ngon chi là ngon! Rồi lẩu cá dứa, có măng tươi, trái vả, cà chua, dưa hồng và cá dứa nhỏ. Nước lẩu là sự tổng hợp của vị chua nhẹ, ngọt thanh của tất cả các nguyên liệu. Chan ăn với bún tươi và rau bắp chuối, rau đắng, cải bẹ xanh; thôi thì ngon đáo để. Ngoài ra, còn có đủ các món đặc trưng Huế như tré, chả bò, hến xào xúc bánh tráng, bánh bèo, bánh nậm…
Quán rất đông khách, phục vụ từ từ, chậm rãi; nhưng bù lại, vị thơm ngon không lẫn vào đâu được của quán sẽ níu chân khách.
O Nhớ, giản dị và bình dân
Những ai thích phong cách giản dị, bình dân có lẽ sẽ không thể bỏ qua quán O Nhớ. Có thâm niên 10 năm của một người gốc Huế, nên O Nhớ chuyên bán bún cá lóc, bún chả cua, bánh canh cá lóc, bánh canh lòng cá, hến xào xúc bánh tráng, bún hến, cơm hến, các loại bánh như bánh nậm, bánh bèo, bánh lọc và các loại chè, chè bột lọc, chè bắp, chè đậu xanh, chè khoai tía, chè xanh hột…
Món đặc sản của quán là bánh canh cá lóc. Bánh canh làm từ bột gạo ăn bùi và lạ. Nước dùng đậm đà, đặc sệt, cá lóc thơm, săn và cay quyến rũ.
Món chè bột lọc ở quán cũng được nhiều thực khách ưa thích, từng viên dừa bọc trong lớp bột lọc deo dẻo, thêm phần nước thơm mùi gừng. Nếu thích thú, bạn có thể chứng kiến quy trình nấu chè bột lọc ngay tại quán.
Thái độ phục vụ niềm nở, thân tình; nhân viên thuộc cả thói quen, sở thích ăn uống của thực khách thường lui tới quán cũng là điểm cộng của O Nhớ.
[box type=”bio”] Địa chỉ và giá tham khảo
●O Nhớ, 158 đường A4, khu K300, phường 12, quận Tân Bình. ĐT giao hàng: 0906 326 379 (anh Sơn) Quán mở cửa 8-20 giờ 30 hàng ngày. Giá cả: Các loại chè có giá 7.000 đồng/ly, bánh canh, bún cá, hến xào xúc bánh tráng… có giá khoảng 16.000 đồng/tô/dĩa…
●Quán Ruốc Gallery, 38/26 Nguyễn Văn Trỗi, quận Phú Nhuận. ĐT: (08) 3845 2516 – 0902 399 855. Trang web: www.quanruoc.com Quán mở cửa 9-23 giờ hàng ngày. Giá món ăn: từ 8.000 đồng/món trở lên.
●Quán Ái Mỹ (Tam Sên), 1163 đường Bình Quới (Xô Viết Nghệ Tĩnh cũ), quận Bình Thạnh, TPHCM. ĐT: (08) 3556 3390. Quán mở cửa 15-22 giờ hàng ngày. Món ăn của quán có giá: 8.000 đồng/món trở lên.[/box]
Vũ Yến
