Nguyễn Thế Lượng –
Đồng bào dân tộc Tày, Dao ở vùng Tây Bắc giữ món thịt lợn (heo) được lâu ngày bằng cách treo và sấy trên bếp lửa. Món ăn này đã trở thành một đặc sản chỉ có ở vùng này.
Mỗi khi mổ lợn to, nhất là dịp Tết Nguyên đán, người Tày, người Dao ở các bản vùng cao đều để lại một phần, chủ yếu là phần thịt vách, ba chỉ để làm thực phẩm để dành. Muốn giữ được lâu, thịt không bị hỏng, họ sấy thịt trên bếp lửa. Người ta xẻ thịt thành những khổ thịt nhỏ và dài, ướp với muối, ớt tươi, cùng các loại gia vị khác như hạt dổi, hạt mắc khén để cho thịt thêm đậm đà. Sau khi thịt đã ngấm gia vị, người chế biến lấy lạt xâu từng khổ thịt rồi treo vào chính giữa bếp, cao khoảng 1 m để bắt đầu công đoạn sấy thịt.
Đồng bào vùng cao thường ở nhà sàn và có phong tục giữ lửa cả ngày lẫn đêm. Bếp lửa thường đặt chính giữa nhà, suốt ngày đêm lửa âm ỉ cháy, tỏa khói lên cao. Vì vậy, đây là điều kiện tốt để sấy thịt. Ngày qua ngày, các khổ thịt lợn treo nhờ độ nóng của bếp lửa mà co lại và khô dần. Thịt lợn sấy chừng nửa tháng là có thể mang ra chế biến để thưởng thức.
Thịt lợn sấy có thể chế biến được nhiều món. Khi thái miếng, phần thịt mỡ trở nên trong vắt chứ không trắng đục như trước, phần thịt nạc thì đỏ au nên miếng thịt ba chỉ nhìn khá hấp dẫn.
Người vùng cao Tây Bắc thường dùng thịt lợn sấy để nướng chả, xào rau cải nương, rang mặn để ăn với cơm. Món chả nướng vừa giòn vừa ngọt và đậm đà gia vị. Món xào cải nương thì miếng thịt thái mỏng cong giòn, trong vắt mang vị và mùi của khói. Món thịt lợn rang vừa mặn vừa cay, rất hợp khi ăn cơm nóng vào mùa đông.
Muốn thưởng thức món thịt lợn sấy, khi đến Tây Bắc bạn chỉ cần vào một nhà hàng ở ven đường, các điểm du lịch, lặn lội vào sâu trong các bản và đến chợ phiên sẽ mua được và thưởng thức ngay tại chỗ. Thịt lợn sấy ở vùng cao Tây Bắc là món ăn độc đáo, đậm đà hương vị, để lại ấn tượng khó quên mỗi khi thưởng thức.
