(SGTTO) – Theo tiến sĩ Cao Thị Thanh Loan – Viện Nghiên cứu Công nghệ sinh học và môi trường, trường Đại Học Nông Lâm TPHCM – thực phẩm ăn liền hầu hết đã đảm bảo về quy trình đóng gói để bảo quản thực phẩm bên trong. Tuy nhiên, thực phẩm qua quá trình chế biến cũng đã giảm bớt hàm lượng dinh dưỡng, cần bảo quản đúng cách để đảm bảo an toàn cho sức khỏe.
Qua bài viết kỳ 1 trên Sài Gòn Tiếp Thị về các loại cơm tự sôi từ Trung Quốc, có thể thấy các thực phẩm ăn liền ngày nay đã phát triển đa dạng và tiện lợi hơn. Sài Gòn Tiếp Thị đã trao đổi với tiến sĩ Cao Thị Thanh Loan để tìm hiểu về nhóm sản phẩm này và cách sử dụng sao cho đúng.
Quy trình chế biến
Thực phẩm ăn liền là loại thực phẩm có thể dùng trực tiếp hoặc chế biến một cách nhanh gọn, không tốn nhiều thời gian. Tiến sĩ Cao Thị Thanh Loan cho biết có nhiều cách để phân loại thực phẩm đóng gói – ăn liền, chứ không chỉ là mì gói. Trong đó, có bố nhóm thực phẩm làm sẵn phổ biến: thực phẩm khô (ngũ cốc, mì, miến), thực phẩm ăn nhẹ (thanh ngũ cốc, các gói snack), hỗn hợp chế biến sẵn (cà phê hòa tan, trà, ca cao…) và thực phẩm tươi hoặc đông lạnh (thực phẩm đóng gói sẵn có thịt, rau và một số loại tráng miệng).
Công nghệ đóng gói từng loại sản phẩm cũng đa dạng, tùy theo đặc tính của thực phẩm. Một số công nghệ thường được sử dụng là sấy khô đối lưu, sấy đông khô hoặc sử dung máy đùn ép để tạo hình ngũ cốc.
Ngoài quy trình đóng gói để bảo quản, thực phẩm chế biến sẵn còn được bảo quản bằng cách dùng các hóa chất bảo quản thực phẩm (phụ gia thực phẩm) để kéo dài thời hạn sử dụng, duy trì hình thức, độ giòn tươi và đặc tính tự nhiên của thực phẩm. Các phụ gia thực phẩm này nếu sử dụng lâu dài có thể gây bất lợi đối với sức khỏe.
Do đó, nhiều công ty đã cho ra các sản phẩm ăn liền tươi và cam kết là không sử dụng chất bảo quản. Tiến sĩ Thanh Loan nhận định: “Điều này hoàn toàn có thể thực hiện được với các kỹ thuật trong chế biến thực phẩm và đóng gói, ví dụ như sử dụng công nghệ tiệt trùng túi chịu nhiệt, hay còn gọi là retort”.
Restort là công nghệ được phát minh bởi Bộ chỉ huy của quân đội Hoa Kỳ, Natick và công ty Reynolds. Túi Retort là loại bao bì đóng gói dạng túi gồm nhiều lớp có thể chịu được nhiệt độ cao và ngăn không cho không khí xâm nhập vào bên trong.Sau khi thực phẩm được đóng gói và hàn kín miệng sản phẩm được gia nhiệt ở nhiệt độ trên 121 độ C dưới áp xuất cao để tiệt trùng thực phẩm. Quy trình này tiêu diệt tất cả các vi sinh vật thường xuất hiện giúp bảo quản các thực phẩm không bị hư hỏng mà không cần dùng đến chất phụ gia bảo quản thực phẩm.
Theo Tiến sĩ Thanh Loan, các sản phẩm ăn liền đều phải trải qua quá trình chế biến chiên nấu, sẽ gây ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Ví dụ như mì ăn liền cần được chiên trước khi đóng gói. Sản phẩm chứa nhiều chất béo sẽ dễ dàng bị oxy hóa làm thay đổi màu sắc và mùi vị của sản phẩm nếu trữ trong thời gian dài. Việc bảo quản các sản phẩm này ở những nơi có ánh sáng mạnh cũng thúc đẩy quy trình oxy hóa, làm sản phẩm chế biến có mùi khó chịu. Bên cạnh đó, quá trình gia nhiệt cũng có thể làm ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin trong các loại rau củ sấy khô.
Cân nhắc khi mua thực phẩm “xách tay”
Đề cập đến các loại lẩu, cơm tự sôi Trung Quốc trôi nổi trên mạng, tiến sĩ Thanh Loan đặt ra vấn đề về thành phần và hàm lượng các chất phụ gia, cũng như mối nguy hiểm từ bao bì nhựa không đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
“Theo quy định của Bộ Y tế, tất cả các sản phẩm thực phẩm phải được kiểm định về an toàn thực phẩm trước khi đưa vào thị trường. Tuy nhiên khó để kiếm soát chất lượng của các sản phẩm không được nhập khẩu chính ngạch mà qua con đường xách tay”, tiến sĩ Thanh Loan nói.
Để biết một sản phầm thực phẩm có an toàn hay không, không thể đơn thuần chỉ nhìn vào bao bì hay sản phẩm mà phải dựa trên các kết quả kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thưc phẩm, như vi sinh hoặc các phụ gia, theo yêu cầu của Bộ Y tế. Việc này phải được thực hiện trong phòng thí nghiệm và qua các bước đánh giá khắt khe trước khi sản phẩm được đưa ra thị trường
Tiến sĩ Cao Thị Thanh Loan
Các sản phẩm như cơm, lẩu tự sôi cũng là một dạng sản phẩm ăn liền dựa trên phản ứng sinh ra nhiệt xung quanh làm nóng lại thức ăn đã được nấu chín. Gói gia nhiệt có trong sản phẩm (chứa magnesium, sắt và muối) được kích hoạt bởi nước, phồng lên do sinh ra khí Hydrogen và tạo ra nhiệt làm nước sôi bên dưới đáy hộp, hâm nóng lại thức ăn.
“Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao (có thể lên đến 90-93 độ C ở các sản phẩm cơm, lẩu tự sôi), các hóa chất hữu cơ sử dụng trong quá trình sản xuất nhựa (như bisphenol A, nhóm phthalates) có khả năng tách ra khỏi nhựa và hòa tan vào thực phẩm, gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh Bisphenol A gây rối loạn nội tiết, dậy thì sớm, ảnh hưởng đến khả năng sinh sản…”, tiến sĩ Thanh Loan cho biết.
Tuy nhiên, Tiến sĩ cho biết, cần thực hiện các phân tích nghiên cứu trong phòng thí nghiệm để kiểm tra được độ an toàn của các sản phẩm này. Do đó, trước khi chọn mua trên mạng hay quyết định sử dụng thường xuyên, người tiêu dùng nên cân nhắc kỹ các vấn đề trên để tránh ảnh hưởng đến sức khỏe.
Những lưu ý khi chọn mua và sử dụng
Như vậy, việc bảo quản thực phẩm cũng rất quan trọng để đảm bảo an toàn sức khỏe khi sử dụng thực phẩm ăn liền. Ngoài chọn lựa theo sở thích, tiến sĩ Thanh Loan khuyến cáo người tiêu dùng nên chú ý đến thông tin in trên bao bì của sản phẩm và hạn sử dụng.
“Chỉ chọn các thực phẩm còn hạn sử dụng và thời hạn sử dụng còn dài để dự trữ. Bao gói cần phải nguyên vẹn như ban đầu của nhà sản xuất và nhãn mác phải có đủ thông tin chính liên quan đến sản phẩm gồm: tên sản phẩm, nơi sản xuất, số lô sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản, thành phần dinh dưỡng chính”, tiến sĩ Thanh Loan khuyến cáo.
Một số thực phẩm ăn liền có thể chứa các chất phụ gia nhằm tăng thời gian dự trữ của sản phẩm. Do đó, người tiêu dùng cũng nên đọc kỹ thành phần nguyên liệu để tránh trường hợp ăn phải sản phẩm có chứa các chất gây dị ứng trên một số cơ địa. Ví dụ sulfite thường được sử dụng để bảo quản một số loại mứt và trái cây sấy khô nhằm hạn chế thực phẩm bị hóa nâu sau quá trình chế biến. Chất này có thể gây ra phản ứng từ mức độ nhẹ đến nguy hiểm ở những người bị hen suyễn.
Các hóa chất phổ biến khác như Butylated hydroxytoluene (BHT) và butylated hydroxyanisole (BHA) thường được thêm vào thực phẩm để chống oxi hóa màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Tuy nhiên, đối với những người nhạy cảm, các chất này có thể gây ngứa mề đay.
Các sản phẩm ăn liền dạng khô hay tươi đều được đóng gói với điều kiện giảm độ ẩm (như mì gói, miến khô…) hoặc hạn chế oxy (như các sản phẩm đồ hộp) nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Do đó, khi sử dụng các sản phẩm này người tiêu dùng cần chú ý kiểm tra hạn sử dụng của sản phẩm, kiểm tra bao bì có còn nguyên vẹn không.
“Nếu bao bì không còn nguyên vẹn hoặc các hộp đóng gói bị móp méo thì khả năng các vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm rất cao và không đảm bảo về an toàn thực phẩm. Cần đọc kỹ hướng dẫn bảo quản sản phẩm ghi trên bao bì, vì bảo quản sai cách cũng làm ảnh hưởng đến sự an toàn khi sử dụng sản phẩm”, tiến sĩ Thanh Loan lưu ý.
Yến Nhi
