(SGTT) - Mới đây, đội điều tra ngộ độc thực phẩm TP Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa đã có báo cáo ban đầu về nguyên nhân gây ra vụ ngộ độc tập thể ở trường Ischool Nha Trang. Theo đó, thịt gà chưa rã đông hoàn toàn, nấu chưa chín kỹ là một trong những lý do gây ra ngộ độc thực phẩm.
- Vụ nghi ngộ độc tập thể, có một học sinh tử vong tại Ischool Nha Trang: chờ kết quả
- Ngộ độc bánh mì Liên Hoa ở Đà Lạt, chủ quán bị phạt hơn 90 triệu đồng
- Vụ 50 học sinh tại TPHCM bị ngộ độc: nghi do bánh su kem
Để làm rõ những lý do nêu trên, Sài Gòn Tiếp Thị có cuộc trò chuyện với anh Nguyễn Văn Thông, Tổng bếp trưởng Bếp Sài Thành, đơn vị chuyên cung cấp suất ăn công nghiệp tại bệnh viện, trường học ở TPHCM.
SGTT: Là đầu bếp chuyên nghiệp có nhiều năm kinh nghiệm trong bếp ăn công nghiệp, anh nghĩ sao về vụ ngộ độc ở Ischool Nha Trang vừa qua?
– Đầu bếp Nguyễn Văn Thông: Thực tế, vụ ngộ độc thực phẩm tại Ischool vừa qua không phải là trường hợp đầu tiên về ngộ độc thực phẩm tập thể tại Việt Nam. Tuy nhiên, đây là hồi chuông cảnh báo cho những ai đang kinh doanh suất ăn công nghiệp bởi sự việc trên đã khiến một trẻ tử vong, 600 em bị ảnh hưởng sức khỏe.
Nếu nhìn vào kết luận ban đầu của cơ quan chức năng thì có thể thấy đầu bếp nấu ăn bữa đó chưa có kinh nghiệm xử lý thịt gà đúng cách, chưa có kinh nghiệm nhận biết thực phẩm như thế nào là chín dẫn tới nhiễm khuẩn và gây ngộ độc.
Trong suất ăn công nghiệp, thịt gà có thường được ứng dụng nấu ăn không?
Thịt gà là thực phẩm khá phổ biến trong suất ăn công nghiệp bởi tất cả mọi thứ của con gà đều có thể tận dụng để chế biến món ăn. Có thể kể đến như đùi, ức, cánh, cổ, xương, lòng... Tuy nhiên, người nấu cần phải hiểu rõ từng phần thịt để xử lý, chế biến cho chín.
Như đùi gà có phần thịt rất dày hoặc phần bắp lớn ở cánh gà cũng lâu chín hơn các phần thịt còn lại nên nếu không có kinh nghiệm nấu ăn thì thịt chưa chín và còn tích tụ vi khuẩn. Hay như cổ, cuống họng gà là nơi dễ bị nhiễm khuẩn ho gà nên cũng cần sơ chế và nấu thật chín.
Xin anh chia sẻ kinh nghiệm xử lý và nhận biết thịt gà thế nào là chín?
Nếu bạn nướng gà nguyên con (khoảng 1 - 1,2kg) thì có thể nướng trong khoảng một giờ ở nền nhiệt độ 160 - 180 độ C là gà đã chín. Còn như các phần thịt nhỏ đem xào, kho, chiên thì nấu ở mức lửa vừa khoảng 30 phút để bảo đảm thịt chín mà không bị quá mềm. Tuy nhiên, đó là thịt gà tươi còn thịt gà đông lạnh thì cần phải rã đông đúng cách.
Vậy rã đông thịt gà như thế nào là đúng cách?
Như vụ ngộ độc thực phẩm ở Ischool Nha Trang vừa qua, các bạn chế biến đã sai ở khâu rã đông trong môi trường tự nhiên quá lâu mà đúng ra phải rã đông trong ngăn mát tủ lạnh.
Cụ thể, thịt gà đông lạnh nấu cho suất ăn công nghiệp thường đóng dạng thùng với số lượng thịt rất nhiều nên khi rã đông ở môi trường ngoài thì khó kiểm soát được chuyện bề ngoài thịt mềm bên trong lại đông cứng. Lúc này, phần đông cứng bên trong là thịt, máu gà có thể bị nhiễm khuẩn bởi môi trường bên ngoài.
Tiếp đến, các bạn không luộc qua thịt gà mà đem chiên liền thì chắc chắn phần lõi thịt bên trong chưa chín, dễ gây ngộ độc. Theo đó, cách rã đông áp dụng cho mọi loại thịt là nên rã đông trong ngăn mát tủ lạnh với thời gian hợp lý rồi mới đem chế biến.
Anh có lời khuyên nào cho những người đang kinh doanh suất ăn công nghiệp?
Hiện tôi đang tham gia công tác đào tạo một khóa học cấp tốc cho một doanh nghiệp hơn 3.000 nhân viên có mở khu vực bếp ăn riêng. Tôi vẫn luôn nói với họ về đầu bếp nấu ăn cần tuyển người có kinh nghiệm sơ chế và nấu thực phẩm sao cho an toàn và vệ sinh. Yếu tố ngon miệng đúng thật quan trọng nhưng trước khi ăn ngon thì cần bảo đảm không có rủi ro về sức khỏe. Thêm nữa, doanh nghiệp cần phải học thêm các lớp về an toàn vệ sinh thực phẩm và đạt các chứng nhận liên quan từ cơ quan chức năng để tạo niềm tin cho người lao động, những người mong muốn bữa cơm ngon để tăng thêm năng suất lao động.
Cảm ơn anh về những chia sẻ trên!
Phúc An
