(SGTT) - Hai mươi hai năm theo nghề bếp, đầu bếp Nguyễn Đức Văn Vũ, Bếp trưởng Hệ thống Nhà hàng Dì Mai, Trưởng ban bếp Việt, Hiệp hội F&B Việt Nam đã trải qua nhiều vai trò với không ít thăng trầm. Duyên ẩm thực đến với anh từ năng khiếu thẩm vị, song yếu tố giữ anh đứng vững và thành công chính là sự cầu tiến và học hỏi không ngừng.
- Đầu bếp Nguyễn Văn Cương: vẫn luôn đam mê dù nghề bếp là “làm dâu trăm họ”
- Hành trình từ “thợ đụng” trở thành đầu bếp chuyên nghiên cứu ẩm thực
- Làm bếp: Khi nghề chọn người!
Đối với những ai yêu thích ẩm thực, không khó để nhận ra gương mặt thân quen của đầu bếp Vũ Nguyễn (tên thường gọi Chef Vũ Dì Mai) trên nhiều chương trình nổi tiếng như Nhanh mà ngon, Balo Du lịch, Thiên đường ẩm thực… Đồng thời, anh còn là thành viên ban cố vấn, giám khảo đồng hành qua 6 mùa cuộc thi The Future Chef, dành cho các đầu bếp trẻ tài năng, cùng nhiều sự kiện và cuộc thi ẩm thực lớn nhỏ. Đối với anh, công thức để đứng vững và phát triển trong ngành ẩm thực gồm hai yếu tố: năng khiếu và sự nỗ lực học hỏi liên tục.
Năng khiếu là điều kiện cần
Đầu bếp Vũ Nguyễn xuất thân trong một gia đình có nền tảng về ẩm thực. Thời thơ ấu, vì yêu cầu công tác, gia đình anh phải theo cha đi bôn ba khắp nơi, nấu cơm phục vụ bộ đội cầu đường. Chính giai đoạn này đã cho anh cơ hội trải nghiệm ẩm thực của nhiều vùng miền. Gia đình anh cũng có niềm yêu thích ẩm thực và thường xuyên nhận vai trò đứng bếp trong các buổi họp mặt gia đình. Đây cũng là chiếc nôi để đầu bếp Vũ Nguyễn có những va chạm đầu tiên với thực phẩm, món ngon thuần Việt.
“Tôi từng có mơ ước trở thành luật sư. Nhà lại có năm chị em, chỉ có tôi là nam, nên cũng ít phải động tay việc bếp núc. Vì vậy, việc tôi trở thành đầu bếp khiến nhiều người bất ngờ”, anh kể lại. Mong muốn làm luật sư, nhưng anh lại bước ra đời bằng nghề nhân viên kinh doanh tại công ty SC Johnson. Công việc này cũng mang lại cho anh nhiều cơ hội, rèn giũa thêm khả năng giao tiếp tốt. Nhưng chỉ sau một năm, niềm đam mê ẩm thực của anh được đánh thức khi anh nấu các món ăn cho các đồng nghiệp thưởng thức và nhận được nhiều lời khen. Nhờ năng khiếu sẵn có và lớn lên trong gia đình có truyền thống yêu bếp, anh bắt đầu nhen nhóm ý định theo nghề bếp.
“Tôi bắt đầu bôn ba học nghề, từ Biên Hòa đến Sài Gòn. Sau đó, lên Đà Lạt tìm thêm cơ hội làm việc và phấn đấu để được đứng chảo. Làm được một thời gian, tôi về lại Sài Gòn tìm việc đứng chảo tại nhà hàng Oroll. Nhờ ham học hỏi, nắm bắt khẩu vị nhanh, tôi nhanh chóng được tiến cử thành bếp trưởng. Đầu bếp muốn nấu được món ăn thì trước hết phải cảm được vị và điểm đặc biệt của món ăn mới có thể nấu ngon”, đầu bếp Vũ Nguyễn nhớ lại những bước đi đầu tiên với nghề. Nhưng tại đây, anh cũng đã gặp nhiều biến cố nghề nghiệp để qua đó càng thêm thử thách niềm đam mê theo đuổi nghề của anh.
Nỗ lực học hỏi và cầu tiến là điều kiện đủ
Đầu bếp Vũ Nguyễn kể: “Tôi nhớ cách đây hai mươi năm, nghề bếp khi đó chưa rộng mở và rất khó để xin việc. Khi chuyển công tác từ Đà Lạt xuống Sài Gòn, gần như tôi phải bắt đầu lại. Khi phỏng vấn vào nhà hàng, tôi đã nói với người chủ rằng mình sẵn sàng làm mọi việc, kể cả dọn vệ sinh, miễn là việc đó nhà hàng cần. Và ở đó, tôi cũng đã học được rất nhiều kỹ năng chuyên môn. Món ăn giúp tôi gây ấn tượng là heo lúc lắc, hương vị độc đáo riêng mà tôi tự sáng tạo”.
Công tác được hai năm, anh bất ngờ gặp tai nạn nghề nghiệp bỏng khí ga ở bếp. Biến cố khiến anh phải nằm một chỗ trong suốt 4 tháng và đồng thời cũng là thời điểm anh phải dừng công việc tại nhà hàng Oroll.
Trở lại sau 4 tháng nghỉ dưỡng, anh gặp nhiều khó khăn khi xin việc ở các nhà hàng mới. Gần như, anh phải bắt đầu lại với vị trí nhỏ hơn là bếp phó. Sự say mê học hỏi, cầu tiến đã tiếp động lực cho anh trải nghiệm qua nhiều nhà hàng lớn – nhỏ với đa dạng phong cách ẩm thực Việt, Hàn hay hải sản. Dù gặp nhiều thử thách, liên tục thay đổi môi trường, song đây cũng là thời gian quý giá giúp anh học hỏi được công việc nghiên cứu ẩm thực và sau này là setup bếp cho nhiều nhà hàng lớn.
Bước ngoặt khác trong sự nghiệp làm bếp của đầu bếp Vũ Nguyễn là thời gian anh công tác tại tạp chí Món Ngon Việt Nam từ năm 2014 - 2016. Khẩu vị ẩm thực fusion của anh cũng bắt đầu từ những lớp dạy nấu ăn tại đây và sau đó là làm việc cho nhãn hàng Ân Nam finefood. Phong cách ẩm thực này theo anh đến bây giờ với các món ăn đặc sắc tại nhà hàng Dì Mai.
Năm 2017, trong một dịp tình cờ, anh được Giám đốc Hệ thống nhà hàng Dì Mai biết tới và mời đến làm việc, giúp nhà hàng cải thiện thực đơn. Giải pháp của anh không phải thay đổi, làm mới hoàn toàn thực đơn mà là nâng cấp, cải tiến hương vị. “Tôi khao khát muốn nâng tầm ẩm thực Việt. Món ăn của tôi có đặc trưng là không dùng bột ngọt, ít dầu mỡ mà vẫn giữ được hương vị thanh, ngon trọn vẹn, đậm đà và đặc biệt là còn phải trình bày tinh tế, bắt mắt. Điều khiến tôi thấy tự hào nhất là mình có thể chinh phục được những thực khách nước ngoài và nhận lời khen từ họ. Là đầu bếp Việt, dùng món ăn Việt để chinh phục được cả người nước ngoài, đối với tôi là một thành công. Minh chứng cho thành công đó là ngày càng có nhiều thực khách nước ngoài ghé đến Dì Mai”, đầu bếp Vũ Nguyễn đúc kết.
Nhờ có kỹ năng giao tiếp tốt, cộng thêm vững chuyên môn, anh cũng bén duyên với ánh đèn sân khấu của các chương trình ẩm thực. Phải kể đến như Balo Du lịch (VTV6), Thiên Đường Ẩm Thực (HTV), Nhanh Mà Ngon, Vui Sống Mỗi Ngày, Hành Trình Hương vị (THVL1). Đồng thời, anh cũng có nhiều bài viết ẩm thực, công thức món ngon cộng tác với báo, tạp chí có chuyên mục ẩm thực như Thanh Niên, Tiếp Thị Gia Đình, Chef Choice, Mẹ Yêu Bé.
Mong muốn truyền lửa cho thế hệ trẻ
Anh nhận định, để một đầu bếp có thể bước ra khỏi vùng an toàn là căn bếp, cống hiến và phát triển nhiều hơn thì cần nhiều sự nỗ lực học hỏi không ngừng và cầu tiến. Thành công đến với anh không phải do may mắn mà là kết quả của quá trình phấn đấu chuyên môn và cả bản lĩnh trên thị trường ẩm thực ngày càng đòi hỏi cao.
“Tôi tâm niệm, đỉnh cao của mỗi nghề nghiệp chính là đào tạo ra người giỏi hơn mình. Vì vậy, tôi luôn mong có thể truyền lửa và định hướng cho các bạn trẻ theo nghề bếp đúng hướng, yêu nghề. Tôi mong muốn có thể đào tạo được nhiều đầu bếp Việt Nam giúp phát triển nghề bếp, có thu nhập cao và vươn tầm tham gia các cuộc thi quốc tế”, anh nhấn mạnh.
Đầu bếp Vũ Nguyễn hiện là giảng viên ẩm thực của trường Đại học Hoa Sen và đồng hành cùng cuộc thi The Future Chef, dành cho sinh viên ngành Du lịch của trường từ năm 2016 đến nay. Để tiệm cận mong muốn truyền lửa cho thế hệ trẻ, anh nhận lời tham gia làm giám khảo nhiều cuộc thi khác lớn như Món Ngon Quán Việt, Đầu Bếp Trẻ…
Trải qua nhiều thăng trầm trong nghề, đầu bếp Vũ Nguyễn luôn mong muốn giúp học viên nghề bếp được định hướng sớm con đường theo nghề và tìm ra hướng phát triển riêng.
Những hào quang trong nghề có thể đến với các bạn bất kỳ lúc nào, nhưng không nên lấy đó làm điểm dừng. Tôi muốn nhắn nhủ đến các đầu bếp trẻ rằng hãy luôn giữ tinh thần học hỏi, cầu tiến và đặc biệt là trải nghiệm nhiều để rèn luyện tư duy tốt trong nghề, nắm bắt thị trường và phát triển. Tôi thấu hiểu sự khó khăn, vất vả nghề bếp, nhưng tôi cam đoan, sự hy sinh nào cũng sẽ được đền đáp bằng thành công, đầu bếp Vũ Nguyễn nhấn mạnh.
CHEF VŨ NGUYỄN
- 22 năm kinh nghiệm trong nghề bếp, hơn 18 năm là bếp trưởng nhiều nhà hàng lớn. Hiện là Bếp trưởng của Hệ thống nhà hàng Dì Mai
- Giảng viên Ẩm thực Đại học Hoa Sen
- Trưởng ban bếp Việt (Hội F&B Việt Nam), điều hành 8 câu lạc bộ của ban
- Cố vấn, Giám khảo đồng hành chương trình The Future Chef từ năm 2016
- Đầu bếp chương trình truyền hình và là giám khảo nhiều cuộc thi có quy mô toàn quốc
- Tham gia Bản đồ ẩm thực Việt 63 món của 63 tỉnh thành, Xác lập kỷ lục 200 món ăn từ sen ở Đồng Tháp
Yến Nhi
