Cô giáo mê bếp bánh chia sẻ bí quyết dung hòa giữa truyền thống và biến tấu

(SGTT) – Với niềm đam mê các loại bánh truyền thống của Việt Nam, cô giáo Bùi Thị Thanh Kỹ đã truyền ngọn lửa đam mê này cho những đầu bếp muốn theo đuổi bếp bánh và cả những người muốn gìn giữ nét đẹp văn hóa ẩm thực xa xưa của Việt Nam.

• Đầu bếp Nguyễn Văn Cương: vẫn luôn đam mê dù nghề bếp là “làm dâu trăm họ”
• Đầu bếp Phạm Văn Đông và ngã rẽ thành công với nghề cắt tỉa rau củChị Bùi Thị Thanh Kỹ, sinh năm 1989, ở thành phố Thủ Đức, TPHCM bén duyên với nghề bếp từ cái nôi ẩm thực của gia đình. Bà cố của chị nổi tiếng với các loại bánh gói lá Nam bộ truyền thống được làm vào ngày rằm, các dịp lễ, tết Đoan Ngọ, tết Nguyên Đán, đám giỗ… Riêng nghề gói bánh tét phải nhắc đến lò bánh của bà nội.

Không chỉ rành rẽ các loại bánh miền Tây, chị còn học làm các loại bánh Huế trứ danh của bà ngoại. Ngoài ra, chị còn theo bà dì chuyên nấu đám tiệc để phụ việc và học tay nghề. Chính truyền thống gia đình đã mang đến cho chị niềm đam mê ẩm thực, đặc biệt là nghề làm bánh. Từ đó, chị đã nuôi dưỡng giấc mơ trở thành đầu bếp bánh chuyên nghiệp.

Với ước mơ sau này sẽ thành công như “thần tượng” của chị là đầu bếp Diệu Thảo hay đầu bếp Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân, chị Thanh Kỹ đã đăng ký vào trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM, chuyên ngành kỹ thuật nữ công. Chị yêu thích bếp Việt nhưng thích nhất là bếp bánh. Tuy nhiên, với người mới ra trường, quá trình tìm việc cũng rất gian nan, không phải lúc nào cũng như ý.

Chị Thanh Kỹ nhớ lại: “Trong lúc đang buồn vì chưa tìm được việc làm, tôi may mắn nhận được một chân phụ bếp tại nhà hàng ở Khách sạn Sofitel. Vì nhà hàng có tiệc cuối năm, rất cần người nên tôi được tuyển vào làm ngay. Tôi nhận việc từ 15:00 và làm đến 23:00 mới xong việc. Về đến nhà, tay tôi đau do bào phô mai liên tục từ máy cắt thịt. Sáng sớm hôm sau, nhà hàng lại gọi tôi hỏi xem tôi có muốn tiếp tục làm không. Thế là tôi đồng ý ngay và bắt đầu vào lúc 5:00”.

Nhờ siêng năng, chịu cực và ham học hỏi, chị được thuê theo từng tháng, rồi được nhận vào làm hết năm. Thấm thoát, chị đã trở thành đầu bếp chuyên nghiệp như giấc mơ từ thuở nhỏ. Chị vẫn tiếp tục làm đầu bếp ở một số nhà hàng, làm quản lý ở quán cà phê, sau đó thì nghỉ bếp vào cuối năm 2012 để rẽ sang một hướng đi mới.

Sau khi nghỉ làm bếp, chị Thanh Kỹ là giảng viên chuyên ngành Nhà hàng của trường Cao đẳng Kỹ nghệ 2, sau đó chị trở thành trưởng bộ môn và công tác ở trường trong 6 năm. Về quyết định rẽ sang nghề mới, chị cho biết: “Tôi thích nghề giảng dạy vì muốn chia sẻ kiến thức cho mọi người. Phụ nữ theo nghề bếp chịu nhiều vất vả, nếu chọn nghề dạy sẽ phù hợp hơn. Hơn nữa, tôi thích bếp Việt, đặc biệt là bếp bánh. Khi làm đầu bếp ở nhà hàng, tôi phải theo sự sắp xếp của cấp trên, chẳng hạn phải nấu món Âu vốn không phải sở thích của tôi. Là giảng viên, tôi có thể dạy lĩnh vực mà mình ưa thích. Nhưng nghề đầu bếp hay nghề giảng dạy ẩm thực đều là niềm đam mê của tôi”.

Theo chị, mỗi nghề có cái hay và niềm vui riêng. Với nghề bếp, niềm vui có được qua lời khen ngợi từ thực khách và qua sự giao lưu, học hỏi từ các thế hệ đi trước. Khi ở vai trò của người giảng viên, niềm vui là được truyền đạt lại kiến thức cho cộng đồng, có thể gìn giữ nét văn hóa mà mình yêu quý, được mọi người tôn trọng và giao tiếp với nhiều người hơn. Sự thành công trong nghề dạy thể hiện qua sản phẩm và thành công của học viên.

Chị chia sẻ: “Niềm vui của người giáo viên thầm lặng lắm. Mình hạnh phúc khi thấy học viên nấu ngon và được nhiều người khen; khi chứng kiến những học viên đã ra nghề, kiếm được nhiều tiền, có thể nuôi gia đình, thậm chí làm giàu từ những gì mình dạy. Trong số các học viên của tôi, nhiều cô, chú lớn tuổi, có người bằng tuổi bà của mình cũng đến lớp học làm bánh truyền thống và rất ham học. Họ chỉ muốn tìm hiểu về những loại bánh tuổi thơ mà lâu rồi chưa được ăn. Khi đã có thành phẩm, nhìn họ ăn thử mà thấy hạnh phúc lây. Cảm xúc lúc đó như một đứa trẻ được mẹ cho bánh khi đi chợ về. Những lúc như vậy tôi lại nghĩ phải giữ gìn hương vị xưa này, để mất rồi thì tiếc lắm vì vẫn có người thương nhớ đến”.

Bảo tồn nét đẹp xưa là điều cần làm nhưng bên cạnh đó người theo bếp bánh truyền thống cũng phải thức thời và luôn cập nhật, học hỏi xu hướng của thời đại. Các dụng cụ và thiết bị nhà bếp ngày càng hiện đại, giúp giải phóng người đầu bếp khỏi công việc bếp núc mất nhiều thời gian. Do đó, quy trình làm bánh thời nay không còn vất vả như thời xưa. Ngày xưa, để làm bánh lọt phải ngâm gạo, xay bột, giã lá dứa bằng tay, vắt nước cốt rồi lọc lại. Ngày nay, trên thị trường có bột được xay sẵn, máy xay sinh tố để xay lá dứa, máy khuấy để khuấy bột nhanh và tiện lợi…

Ngoài ra, nguyên liệu làm bánh cũng được cải tiến và đa năng hơn xưa rất nhiều. Các bà nội trợ thường chuộng nguyên liệu trộn sẵn hay đa dụng nhiều hơn. Làm bánh giò theo kiểu xưa phải ngâm gạo, xay bột. Thời nay, nếu người đầu bếp khéo tay, có thể mua bột gạo, bột bắp, gia vị… tự trộn với tỷ lệ nước phù hợp và khuấy bột để làm bánh. Nếu không biết cách pha bột vẫn có thể làm bánh giò với gói bột trộn sẵn được bán ở siêu thị, ở chợ hay cửa hàng tạp hóa. Với gói bột này, các nhà sản xuất đã cho sẵn một công thức tiện lợi, dễ làm. Do tự làm nên người làm bánh có thể điều chỉnh gia vị theo khẩu vị của từng gia đình. Tuy nhiên, các loại bánh được làm từ nguyên liệu pha sẵn không thể nào có được hương vị đặc trưng như được làm từ lò bánh truyền thống, đó là bí quyết riêng gọi là gia truyền.

Nhu cầu thưởng thức của thực khách cũng ngày càng cao. Dù là đầu bếp hay giảng viên cũng đều phải cập nhật thị hiếu của người dùng. Bánh ngày nay phải đẹp, đều, màu sắc tươi sáng tự nhiên, ít ngọt và an toàn cho sức khỏe. Để đáp ứng các yêu cầu đó, người thợ làm bánh phải biến tấu cho phù hợp.

Bánh da lợn truyền thống có nhiều lớp bột mỏng xếp chồng lên nhau với kiểu hình ổ tròn lớn hay tròn nhỏ, hình chữ nhật, hình thoi, có màu xanh của lá dứa, màu vàng của đậu xanh, màu trắng sữa của nước cốt dừa. Ngày nay, bánh da lợn muôn màu muôn vẻ với hình trái tim, hình mặt cười, có thêm màu tím của lá cẩm, màu đỏ cam của gấc, màu đỏ hồng của thanh long, màu xanh của hoa đậu biếc… Thậm chí, bánh da lợn và bánh bò rễ tre được kết hợp lại thành bánh bò da lợn cũng rất phổ biến.

Với kinh nghiệm lâu năm và thành công đạt được trong nghề, chị Thanh Kỹ chia sẻ rằng người theo bếp bánh truyền thống nên chấp nhận sự tồn tại song song giữa truyền thống và biến tấu, có tinh thần hòa nhập, dung hòa cái cũ và cái mới, không nên suy nghĩ cứng nhắc, ôm khư khư cái truyền thống mà kỳ thị sự sáng tạo và ngược lại. Điều quan trọng là cần tạo nên phong cách độc đáo, tạo dấu ấn riêng để mọi người còn nhớ đến mình.

Bếp bánh truyền thống tuy ít được các đầu bếp chọn theo nghề nhưng vẫn có chỗ đứng riêng. Những người theo bếp bánh Việt thường chọn hướng giảng dạy, đào tạo hơn. Những ai muốn chọn nghề giảng dạy, trước hết hãy trở thành thợ giỏi. Phải kiên trì trải qua từng bước, không được nóng vội. Khi đã bén duyên với nghề cộng thêm kỹ năng truyền đạt tốt thì có thể theo nghề dạy.

Nữ giới theo nghề bếp nói chung và bếp bánh nói riêng chịu nhiều vất vả hơn nam giới do giới hạn về sức khỏe và bận bịu lo gia đình nên dễ nản lòng. Nhưng nếu biết cách nghỉ ngơi và điều tiết công việc thì có thể vượt qua được. Làm việc phải có trách nhiệm, công việc sẽ dễ thực hiện và hiệu quả hơn, như vậy sẽ giảm bớt áp lực.

Nếu muốn kinh doanh về bánh thì vẫn có thể tồn tại. Để sống được với nghề làm bánh, chỉ cần chuyên về một loại bánh hoặc một nhóm các loại bánh. Ví dụ, nghề làm bánh cuốn, bánh giò, bánh lọt, bánh đúc, bánh tét, làm bánh mứt tết… Các lò bánh hay quán bán bánh vẫn kinh doanh tốt.

Những món ăn do đầu bếp Thanh Kỹ chế biến

1 của 9

Quỳnh Châu ghi