(SGTT) – “Tôi mong ước biên soạn một cuốn sách chuyên về ẩm thực của các vùng miền ở Việt Nam để lưu giữ truyền thống ẩm thực Việt và quảng bá đến tất cả mọi người”, đó là giấc mơ của đầu bếp trẻ Nguyễn Nam Lộc, hiện là Phó chủ nhiệm câu lạc bộ Bếp trẻ trực thuộc Hội Đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn.
- Khởi nghiệp từ “chân gà” online, chàng trai 9X mở quán ăn miền quê tại TPHCM
- TikToker hơn trăm ngàn lượt theo dõi và hành trình mang ẩm thực Việt đến đất Hàn
- Chàng trai Cần Thơ khởi nghiệp với ca cao dừa, bán gần 500 ly mỗi ngày
Anh Nguyễn Nam Lộc, sinh năm 1997, quê ở Đồng Nai. Anh không chọn nghề bếp vì sở thích mà chính nghề bếp đã đến với anh như một duyên phận. Theo nghề bếp đã được 5 năm, càng dấn thân vào nghề, anh càng trở nên đam mê với ẩm thực, nhất là những món ngon truyền thống của Việt Nam.
Sài Gòn Tiếp Thị: Duyên nghề bếp đến với anh tình cờ và nghề bếp đã trở thành niềm đam mê của anh như thế nào?
Anh Nguyễn Nam Lộc: Năm 2016, tôi học chuyên ngành Quản lý nhà hàng và dịch vụ ăn uống tại trường Đại học Hoa Sen. Lý do tôi chọn ngành này vì tôi định hướng sau khi tốt nghiệp sẽ phụ giúp gia đình việc kinh doanh nhà hàng. Năm 2017, tôi có cơ hội tiếp cận cuộc thi ẩm thực The Future Chef do trường tổ chức. Trong quá trình tham gia tổ chức cuộc thi, tôi nhận ra lĩnh vực ẩm thực rất hay và thú vị, rồi trở nên đam mê từ lúc nào không hay. Từ đó, tôi quyết định đi theo nghề bếp.
Để học nghề và có thêm kinh nghiệm thức tế, tôi vào làm phụ bếp tại nhà hàng, rồi lên dần vị trí thớt chính, đầu bếp và sau này là bếp trưởng. Ban đầu, tôi đam mê ẩm thực Thái Lan, từ khi tôi mê những món ngon Việt Nam, tôi chuyển sang ẩm thực Việt và sẽ kiên trì theo đuổi con đường này.
Anh đã từng học hỏi và làm về bếp Thái, theo anh ẩm thực Thái có gì đặc trưng?
Nhắc đến ẩm thực Thái phải kể đến những món nổi tiếng như gỏi đu đủ kiểu Thái Papaya salad, món salad thịt lợn kiểu Thái Nam tok mu, món cà ri Thái Massaman curry và tôm chua Tomyum goong…
Đặc trưng của ẩm thực Thái là sự đậm đà trong các món ăn với đầy đủ vị mặn, ngọt, chua và đặc biệt nhất là vị cay. Khi thực khách dùng món Thái sẽ cảm nhận được sự nổi bật của hương vị và gia vị. Hai yếu tố này là bí quyết tạo nên sự đa dạng, độc đáo của ẩm thực Thái.
Điều làm tôi cảm thấy rất thú vị là người Thái không dùng những nguyên liệu và gia vị gì lạ cả, thậm chí rất phổ biến và đơn giản. Nhưng họ biết cách kết hợp các loại rau thơm và nguyên liệu trong từng món ăn như ớt, chanh, riềng, hành tím, sả, lá chanh… để tạo nên một sự tinh tế, khác biệt.
Ẩm thực Thái cũng có phong cách kết hợp (Fusion). Nét hay của ẩm thực Thái theo phong cách này là người đầu bếp vẫn giữ được cái hồn của món ăn truyền thống.
Theo anh, nét đặc trưng của ẩm thực Việt là gì? Nếu dùng phong cách kết hợp vào ẩm thực Việt, làm thế nào để tạo nên hương vị mới nhưng vẫn giữ được bản gốc của món ăn?
Ẩm thực Việt Nam đặc trưng ở sự trung dung trong cách pha trộn nguyên liệu như không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các gia vị để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú bao gồm nhiiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thì là, mùi tàu…; Gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non…; Gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, dấm bỗng, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa.
Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là các nước phương Tây không có chính là gia vị nước mắm. Nước mắm được sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt.
Theo ý kiến của tôi, phong cách ẩm thực kết hợp hiện đại ngày nay rất hay, giúp cho người đầu bếp bộc lộ khả năng sáng tạo, cho ra đời thêm nhiều món ăn mới và đặc sắc cho ẩm thực Việt Nam.
Theo phong cách kết hợp, người đầu bếp sẽ tìm tòi, thử nghiệm và kết hợp nhiều loại nguyên liệu và gia vị lại với nhau để tạo ra món ăn ngon và dinh dưỡng. Tuy nhiên, khi áp dụng phong cách kết hợp vào các món ăn truyền thống của Việt Nam, người đầu bếp cần am hiểu kỹ về món ăn đó.
Cụ thể là nguyên liệu gốc và gia vị đặc trưng của món ăn, từ đó sáng tạo món mới sao cho không làm mất đi cái hồn của món ăn gốc. Chủ yếu là chú trọng vào cách trang trí, phương pháp nấu để món ăn truyền thống trở nên đẳng cấp hơn, qua đó có thể quảng bá món ngon Việt Nam ra thế giới.
Với mong muốn quảng bá món ngon của Việt Nam ra thế giới, anh có kế hoạch gì để thực hiện không?
Tôi luôn mong ước đến lúc nào đó mình đủ kiến thức, hiểu biết rộng để nghiên cứu và tìm hiểu thêm từ các thầy, cô, các chuyên gia ẩm thực để biên soạn một cuốn sách chuyên về ẩm thực của các vùng miền ở Việt Nam.
Thông qua cuốn sách này, tôi muốn lưu giữ các món ăn truyền thống của Việt Nam, mang ẩm thực Việt đến với tất cả mọi người khiến bất kỳ ai xem sách đều có thể nấu ăn được, từ đó quảng bá món ngon Việt ra thế giới. Ngoài ra, tôi còn muốn tạo nhiều cơ hội học hỏi và việc làm cho các bạn đầu bếp trẻ.
Với tư cách là thành viên của ban tổ chức và cố vấn cuộc thi The Future Chef, anh có thể chia sẻ cuộc thi đã mang đến cho các đầu bếp trẻ cơ hội gì?
Cuộc thi The Future Chef do khoa Du lịch, trường Đại học Hoa Sen tổ chức bắt đầu mùa thứ nhất vào năm 2012 đến nay đã bước qua mùa thứ 10 với tinh thần tôn vinh và nâng tầm ẩm thực Việt. Cuộc thi đã thu hút đông đảo sinh viên từ các trường, các đầu bếp trẻ và những người yêu thích ẩm thực Việt tham gia tranh tài.
Qua cuộc thi, các bạn trẻ sẽ có sân chơi hữu ích để vừa học tập vừa có cơ hội trải nghiệm thực tế, đúc kết kinh nghiệm dưới sự hướng dẫn của các chuyên gia trong ngành ẩm thực, đồng thời có cơ hội làm quen với việc khởi nghiệp trong lĩnh vực khách sạn, nhà hàng.
Năm ngoái, cuộc thi The Future Chef bị gián đoạn do dịch bệnh Covid-19 và chính thức khởi động lại vào năm nay với chủ đề Tinh hoa ẩm thực Việt.
Điểm mới của The Future Chef năm nay là sự kết hợp giữa các vòng thi và sự kiện xác lập kỷ lục Guinness về ẩm thực Việt Nam với các món ăn đặc trưng của 63 tỉnh thành. Với sự kiện này, cuộc thi không chỉ là sân chơi để các thí sinh trổ tài và nâng cao kỹ năng nghề bếp mà còn tạo cơ hội cho họ học hỏi kiến thức về món ăn, gia vị của mỗi tỉnh thành ở Việt Nam từ các chuyên gia ẩm thực nổi tiếng.
Đây cũng là dịp để các đầu bếp trẻ khám phá những nét đặc trưng ẩm thực của các vùng miền từ Nam ra Bắc nhằm tôn vinh giá trị văn hóa quốc gia, góp phần quảng bá hình ảnh du lịch nước nhà thông qua nền ẩm thực phong phú, đa dạng và giàu truyền thống. Qua những hoạt động trên, cuộc thi sẽ bồi dưỡng nhiều tài năng trong nghề bếp.
Các đầu bếp trẻ ngày nay có nhiều cơ hội việc làm không nếu muốn theo đuổi nghề bếp?
Cơ hội là rất nhiều! Nếu ngày xưa, bạn chỉ có một lựa chọn là trở thành đầu bếp nếu yêu thích ẩm thực. Ngày nay, các bạn trẻ theo nghề bếp có rất nhiều cơ hội việc làm để lựa chọn. Ngoài nghề đầu bếp, nếu có niềm đam mê ẩm thực có thể trở thành giảng viên dạy ẩm thực, nghiên cứu ẩm thực, blogger về ẩm thực, tổ chức – quản lý sự kiện, marketing, food stylist, chuyên gia dinh dưỡng…
Theo kinh nghiệm của anh, các bạn trẻ muốn theo nghề bếp cần trang bị kỹ năng gì và lưu ý những gì?
Nghề bếp rất vất vả. Nhiều bạn trẻ sau khi thử sức với nghề này sau một thời gian ngắn đã bỏ cuộc vì không chịu được cực khổ và áp lực trong căn bếp. Do đó, trước khi quyết định học và theo nghề bếp, các bạn trẻ nên làm thử việc tại bếp thực tế để trải nghiệm xem công việc có phù hợp với bản thân không, có chịu được cường độ công việc trong bếp không? Nếu chịu đựng được thì hãy chọn con đường này.
Các bạn có thể chọn học nghề trước rồi hãy đi làm. Nhưng theo ý kiến cá nhân của tôi, các bạn có thể học trực tiếp và thực hành tại nơi làm việc để thấy được điểm mạnh và điểm yếu của bản thân. Khi bạn có kỹ năng cơ bản của nghề bếp, có thể đến học tại các trường chuyên về ẩm thực để trau dồi, củng cố thêm về lý thuyết, cải thiện thái độ làm việc, chuyên nghiệp hóa phương pháp làm việc mà bạn đã làm trước đây. Ngoài ra, bạn được học thêm về quy trình vận hành bếp, cách tính giá thành món ăn, cách cân bằng dinh dưỡng trong khẩu phần ăn.
Người đầu bếp hiện đại ngày nay còn phải có kỹ năng mềm, một yêu cầu quan trọng, không thể thiếu nếu muốn theo nghề bếp. Kỹ năng mềm bao gồm tiếng Anh, kỹ năng thuyết trình về món ăn trước đám đông, kỹ năng giao tiếp, thành thạo các phần mềm tin học như Excel, Word, Photoshop. Nhờ những kỹ năng mềm, người đầu bếp có cơ hội tìm được việc làm tốt, làm việc chuyên nghiệp hơn và nhanh thăng tiến trong tương lai.
Cám ơn anh đã chia sẻ nhiều thông tin bổ ích!
Quỳnh Châu ghi
