Bánh trung thu truyền thống

0

Theo truyền thống, vào mỗi đêm rằm tháng Tám, các gia đình thường trang trọng dâng lên tổ tiên những chiếc bánh trung thu có hình vuông hoặc tròn, tượng trưng cho trời và đất với ước mong mưa thuận gió hòa, nhà nhà sung túc.

Ngày nay, bánh trung thu ngày càng đa dạng với nhiều nguyên liệu hấp dẫn, kiểu dáng mới lạ, độc đáo, đáp ứng khẩu vị và thị hiếu của nhiều người dùng. Tuy vậy, hình ảnh chiếc bánh trung thu truyền thống (gồm bánh nướng và bánh dẻo) và giá trị khởi đầu của nó luôn chiếm một vị trí đặc biệt với nhiều người.

Với bánh trung thu truyền thống, thịt mỡ được xem là linh hồn của chiếc bánh. Mỡ mua ở chợ, thường là lát mỡ dày 4-5 cm, đem về rửa sạch là cho đường vào muối mỡ ngay chứ không luộc mỡ trước như bây giờ. Chính vì vậy mà mỡ trong chiếc bánh xưa có vị giòn và thơm. Mỡ sau khi muối có màu ánh hồng, kết hợp với lá chanh và quất băm nhỏ, ngâm ngấu tạo nên hương thơm đặc trưng của bánh nướng, ngửi mùi đã muốn được thử ngay.

Còn chiếc bánh dẻo truyền thống được làm từ bột nếp trắng tinh, nhồi với đường và nước hoa bưởi trong veo. Bánh dẻo mà thiếu mỡ muối thì không tạo được độ mềm mại đặc trưng của chiếc bánh. Hương vị truyền thống của loại bánh này chỉ có “ngũ nhân”, gồm mỡ muối, mứt bí, hạt dưa, mứt quất, lá chanh, không có lạp xưởng và hạt sen như bây giờ. Bánh có vị ngọt đậm, không dùng chất bảo quản nên chỉ dùng được từ 3-4 ngày.

Ở Hà Nội hiện vẫn còn nhiều cửa hàng bánh trung thu truyền thống nổi tiếng như Bảo Phương, Ninh Hương, Bà Dần… thu hút đông đảo người tìm đến mua thưởng thức. Bánh được bán với giá từ 50.000-60.000 đồng/cái.

Dưới đây là công thức làm chiếc bánh dẻo hương vị truyền thống do chị Nguyễn Thị Thanh chia sẻ.

* Công thức làm mỡ muối

Nguyên liệu:

  • Mỡ heo: 1kg (chọn mỡ càng dày càng tốt, nên chọn mỡ vai hoặc mỡ thăn).
  • Muối tinh: 10 gram.
  • Đường tinh luyện: 650gr.

Cách làm:

  • Bước 1: Mỡ heo rửa qua nước muối loãng 2 đến 3 lần cho sạch để loại bỏ các tạp chất bám bẩn trên miếng mỡ.
  • Bước 2: Luộc mỡ heo trong nước muối loãng 2 lần (lần 01 luộc sơ qua, lần 02 luộc chín).
  • Bước 3: Vớt mỡ heo ra để nguội và thái hạt lựu.
  • Bước 4: Cho muối tinh vào trộn đều, sau đó cho đường vào trộn đều.
  • Bước 5: Để mỡ muối trong âu hoặc lọ thủy tinh đậy kín nắp (02 ngày đầu nên đảo trộn). Mỡ sau 09 đến 10 ngày là dùng được.

* Công thức nhân thập cẩm bánh dẻo Truyền thống

Nguyên liệu:

  • Mứt bí: 300gr
  • Mỡ muối: 50gr
  • Vừng rang chín: 100gr
  • Hạt dưa: 50gr
  • Lạp xưởng: 100gr
  • Bột dẻo: 40 gr đến 50gr
  • Nước hoa bưởi: 30gr đến 40gr.
  • Hạt sen: 50gr

Cách làm:

  • Bước 1: Mứt bí + mỡ muối trộn đều lên.
  • Bước 2: Cho bột dẻo vào trộn đều.
  • Bước 3: Cho nước hoa bưởi vào trộn đều
  • Bước 4: Cho vừng, hạt dưa trộn đều.
  • Bước 5: Tiếp tục cho lạp xưởng vào và trộn đều (nắm khối bột thấy mềm dẻo và có độ kết dính là đạt).
  • Bước 6: Cân định lượng nhân và cho 4 hạt sen vào giữa nắm nhân.

Công thức bánh dẻo

Cách đun nước đường bánh dẻo

Nguyên liệu:

  • Đường kính trắng tinh luyện: 1kg
  • Nước sạch: 500gr

Cách làm:

  • Đun sôi nước rồi đổ đường kính trắng tinh luyện vào dùng muỗng khuấy nhẹ cho khỏi sát đáy nồi. Sau đó đun sôi cho tan hết đường, tắt bếp và để nguội.

*Cách làm vỏ bánh dẻo (hay còn gọi là cách vào Cùi dẻo)

Nguyên liệu:

  • Nước đường banh dẻo: 1kg
  • Bột dẻo Bắc: 340gram đến 360gr (nếu dùng bột dẻo Nam thì lượng bột có thể dao động từ 380gram đến 390gr).
  • Nước hoa bưởi: 30gr đến 40gr

Cách làm:

  • Bước 1: Cân nước đường bánh dẻo và nước hoa bưởi, khuấy trộn đều hỗn hợp lên.
  • Bước 2: Cho từ từ bột dẻo vào, đến khi bột hòa quện hết vào với nước đường.
  • Bước 3: Để nghỉ bột và sau đó nhào bột để lấy mặt bánh (hay còn gọi là Sái Cùi bánh dẻo).
  • Bước 4: Cân định lượng và bọc vỏ bánh với nhân (hay còn gọi là bao nhân bánh với cùi bánh).
  • Bước 5: Tạo hình bằng các khuôn bánh.
  • Bước 6: Hoàn thiện sản phẩm, đóng gói.

Chị Nguyễn Thị Thanh hiện sống ở Hà Nội và đã dành nhiều tâm huyết cho việc nghiên cứu và quản lý chất lượng bánh cổ truyền Việt Nam như bánh trung thu, bánh cốm, kẹo lạc, kẹo vừng… Với 13 năm kinh nghiệm trong nghề, chị là một trong số ít những nghệ nhân nghiên cứu thành công công thức làm vỏ bánh trung thu truyền thống giữ trọn hương vị xưa.

Kiến Nghiệp

Mời bạn đóng góp ý kiến

Please enter your comment!
Please enter your name here