(SGTT) - Nhắc đến miền Trung, một trong các đặc sản ẩm thực không thể bỏ qua là bánh bèo. Không biết nguồn gốc món bánh này là từ đâu, nhưng mỗi địa phương lại có cách chế biến khác nhau, tạo nên bản sắc riêng. Bánh bèo Bình Định cũng vậy, mang một hương vị đặc trưng so với nhiều vùng đất khác.
- Bản đồ ẩm thực: Bánh rế, chút quà tâm tình của người dân xứ biển Phan Thiết
- Bản đồ ẩm thực: Ghé Trảng Bom là nhớ liền đến món lẩu phèo đặc sắc
- Bản đồ ẩm thực: Thơm ngon chip chip đất biển Đà thành
Bánh bèo được làm từ bột gạo. Hầu như khi làm các loại bánh người ta không dùng gạo dẻo vì bánh dễ bị nhão. Gạo ngâm khoảng 4 giờ, xay bột rồi pha thêm nước vừa đủ. Loãng quá khiến bánh nhão như hồ quấy hoặc bên ngoài chín mà bên trong sống; đặc quá làm chai, cứng bánh. Do vậy, tỷ lệ pha như thế nào cho hợp lý tùy thuộc vào kinh nghiệm mỗi người.
Không như khuôn bánh bèo Huế dùng loại tựa chén trà hương vừa mỏng vừa nhỏ, bánh bèo Bình Định thường đổ bằng chén đất miệng rộng giống bánh bèo Đà Nẵng, Quảng Ngãi và một số nơi khác. Ngoài ra, Bình Định còn có loại bánh bèo nhỏ sử dụng khuôn bằng với kích thước chén rượu con. Loại bánh nhỏ này khá đặc biệt vì hầu như không thấy ở các địa phương khác.
Xếp chén vào trong xửng hấp, có thể gác chén lên nhau thành 2-3 tầng, cái này so le với cái kia. Giữa các chén vẫn có khoảng trống để hơi nước nóng bên dưới có thể tỏa đều trong nồi. Khuấy đều rồi rót bột vào từng chén, đậy nắp nồi lại và chờ một lát đến khi bột chuyển sang màu trắng đục là đã chín.
Người ta vẫn rỉ tai nhau rằng đổ sao cho có xoáy, tức là tạo độ lõm ở giữa bánh thì mới ngon và đẹp mắt. Đợi bánh chín, vớt cả chén ra. Bánh nhỏ lấy ra khỏi khuôn, bánh lớn có thể gỡ ra hoặc để nguyên rồi dùng trực tiếp trong chén.
Hẹ cắt nhuyễn cho vào dầu đã phi thơm, nếu có dầu phụng (dầu làm từ đậu phộng) là ngon nhất. Phết dầu hẹ lên bánh, mà dân Bình Định hay nói là “tha dầu”. Nhiều quán còn cho thêm hành phi, vừa giòn vừa thơm. Sau đó rắc nhân (nhân tôm và nhân đậu) lên.
Nhân đậu được làm khá đơn giản, đậu phộng rang vàng, giã nát là được. Nhân tôm thì công phu hơn, chế biến như kiểu ruốc tôm, trong đó mất thời gian nhất là khâu sấy khô. Để lửa thật liu riu, miết liên tục tôm trên chảo cho các sớ thịt tơi ra thành sợi ngắn để ruốc mau khô và ngon. Nhân đậu bùi bùi béo béo, nhân tôm mằn mặn.
Phần nhân này cũng là điểm phân biệt bánh bèo các tỉnh miền Trung với nhau. Bánh bèo Huế dùng tôm cháy, na ná như ruốc tôm nhưng không thành sợi dài như nhân tôm Bình Định, vì tôm được cho vào máy xay xay nhỏ trước khi sấy. Nhân tôm màu vàng ruộm hoặc trắng hồng của tôm nõn chứ không ngả sang cam đỏ như ở Bình Định. Bánh bèo xứ Quảng lại chuộng nhân ướt, làm từ hỗn hợp tôm thịt băm nhuyễn nấu lên thành nước sốt sền sệt. Cuối cùng, bỏ thêm vài miếng bánh mì cắt nhỏ, chiên giòn vào là xong.
Nước mắm pha mặn mặn, ngọt ngọt và chút xíu chua, loãng đến độ có thể vừa ăn vừa húp mắm. Tiếp tục cho tỏi ớt bằm nhuyễn vào, mùa xoài thì thêm xoài bào sợi. Thế là, chan mắm vô chén, thưởng thức miếng bánh bèo “full topping” cùng lát ớt cay xè. Ăn xong lấy chén này chồng lên chén kia, cuối cùng là đếm chén tính tiền, chỉ chừng 1.500 - 2.000 đồng/chén. Cứ rỉ rả như vậy mà mỗi lần ăn là cả chục chén. Dù là quán nhỏ ven đường hay vào nhà hàng sang trọng, bánh bèo Bình Định đã chinh phục thực khách bằng chính sự dân dã, đơn giản mà hấp dẫn riêng biệt.
Bản đồ ẩm thực Việt Nam là chuyên mục mà Sài Gòn Tiếp Thị mong muốn truyền tải đến những du khách trong và ngoài nước các món ăn đậm nét văn hóa ẩm thực vùng miền do đầu bếp và người sành ăn địa phương giới thiệu. Thông qua đó, mọi người vừa thăm thú danh lam thắng cảnh vừa thưởng thức những món ăn ngon, khó quên. Mọi hình ảnh món ăn đặc trưng của các địa phương do bạn sở hữu có thể gửi về cộng tác với Sài Gòn Tiếp Thị tại địa chỉ e-mail: ducduy@thesaigontimes.vn
Việt An
