DS. Lê Kim Phụng(*) –
Hiện nay người dân rất e ngại khi ăn bất kỳ thực phẩm nào cho dù đó là thực phẩm tươi sống, vì nhìn đâu cũng thấy sử dụng hóa chất độc hại trong quy trình từ trồng trọt, chăn nuôi cho đến chế biến, bảo quản… Giò chả thì sợ hàn the; các loại dưa kiệu muối thì sợ phèn chua, phèn xanh; tàu hủ thì sợ thạch cao; bún, phở, hủ tiếu thì sợ formaldehyde; đồ hộp sợ axít benzoic; nước chấm sợ 3-MCPD (3-chloro-1, 2-propanediol), và nay lại nghe đến mì gói có chứa nhiều axít oxalic gây sạn thận. Thực hư về axít oxalic như thế nào, hãy xét về “công” và “tội” của axít này đối với sức khỏe con người.
Chống ung thư
Axít oxalic là hợp chất hữu cơ tự nhiên có trong thực vật và động vật. Rất nhiều loại thực phẩm có chứa chất này, đặc biệt là rau lá xanh như rau bina (spinacia oleracea), cải xoăn, củ cải, rau mùi tây, collard (cải bẹ) và lá cây củ cải đường (beta vulgaris), quả việt quất, dâu tây, cà rốt, cam, cà chua và nhiều thực phẩm khác. Rau bina có chứa hàm lượng axít oxalic cao nhất (750 mg mỗi 100 g). Nhiều loại thảo dược có chứa axít oxalic theo thứ tự hàm lượng cao đến thấp gồm rau muối (chenopodium album), chua me đất (chi oxalis), rễ và lá của đại hoàng (chi rheum), kiều mạch (fagopyrum esculentum). Khế (averrhoa carambola), hồ tiêu (piper nigrum), mùi tây (petroselinum crispum), hạt các loại anh túc (các chi meconopsis, papaver, romneya, eschscholzia), thân cây đại hoàng (chi rheum), rau dền (chi amaranthus), ca cao (theobroma cacao), sô cô la, lá chè (camellia sinensis) cũng có nhiều axít này.
Kết quả nghiên cứu của một người Mỹ tên Joe Hart vào năm 1992 khi ông phát hiện ra rằng, ứng dụng của axít oxalic là trong điều trị ung thư, các bệnh nhiễm trùng do vi khuẩn và vi rút, các bệnh mạch máu. Axít oxalic được xác định là một axít hữu cơ có khả năng giết chết tế bào ung thư mà không làm hại các tế bào bình thường, từ đó con người tập trung nghiên cứu những loại thực phẩm và các yếu tố môi trường có liên quan đến nồng độ axít oxalic. Nhưng lợi ích của nó nằm ở chỗ liều lượng bao nhiêu là tốt. Việc chẩn đoán và xét nghiệm máu ở các bệnh nhân có các tế bào bất thường đều cho thấy hàm lượng axít oxalic rất thấp, như vậy nếu đủ lượng axít oxalic có thể loại bỏ được các tế bào bất thường gây ung thư. Hiệp hội Ung thư Mỹ đã kiểm tra những kết quả nghiên cứu thực nghiệm trong 50 năm trước đây về việc sử dụng axít oxalic trong điều trị ung thư ở chuột thí nghiệm là đáng tin cậy.
Axít oxalic trong cơ thể còn được tổng hợp qua quá trình trao đổi chất, hoặc là do axít glyoxylic hoặc là do lượng axít ascorbic dư thừa (vitamin C), và đây là một vấn đề đáng lo ngại cho sức khỏe nếu cơ thể phải sử dụng dài hạn liều lượng quá lớn vitamin C. Vì 80% khối lượng của sỏi thận được hình thành từ oxalat canxi.
Dùng sao cho an toàn
Axít oxalic mạnh gấp khoảng 10.000 lần so với axít acetic. Axít oxalic thường kết hợp với các kim loại như canxi, sắt, natri, magiê và kali trong cơ thể để tạo thành các tinh thể muối oxalat tương ứng và chúng là các chất gây kích thích ruột và thận. Do lý do trên nên việc sử dụng lâu dài các loại lương thực, thực phẩm chứa nhiều axít oxalic có thể dẫn đến sự thiếu hụt chất dinh dưỡng. Ở những người khỏe mạnh thì không sao nhưng ở những người có các rối loạn liên quan tới thận, bệnh gút, thấp khớp… thì không nên dùng các loại thức ăn có chứa nhiều axít oxalic. Ngược lại cũng tránh dùng các sản phẩm hoặc thực phẩm có chứa nhiều canxi vì chất này sẽ cản trở sự hấp thu (97%) của axít oxalic trong cơ thể.
Liều an toàn
Khi dùng riêng axít oxalic gây kích thích niêm mạc ruột và có thể gây tử vong ở liều lớn. LD50 của axít oxalic nguyên chất là khoảng 378 mg/kg thể trọng (khoảng 22,68 g cho một người nặng 60 kg). Ngộ độc cấp có thể xuất hiện khi dùng 4-5 g/lần/ngày. Như vậy với liều lượng lớn, axít oxalic là chất độc, nhưng trong thực phẩm ta ăn hàng ngày thì liều axít oxalic thiên nhiên là rất thấp và không gây ngộ độc.
“Tội” của axít oxalic
• Hình thành sỏi thận: những tranh cãi xung quanh axít oxalic trong thực phẩm chủ yếu là do hình thành sỏi thận. Khoảng 80% những người mắc sỏi thận ở Mỹ là do muối canxi oxalat. Các oxalat kết tinh, tạo thành sỏi lớn gây đau đớn và nhiễm trùng niệu. Axít oxalic cũng có thể gây trở ngại cho việc tiêu thụ và hấp thu sắt, một chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể.
• Các hợp chất này còn làm cản trở sự hấp thu ở ruột gây rối loạn tiêu hóa, tỷ lệ bị rối loạn tiêu hóa cao ở những người có nồng độ axít oxalic cao trong máu. Các rối loạn bao gồm viêm tuyến tụy mãn tính, các bệnh đường mật, viêm ruột mãn tính, chứng phát triển quá mức của vi khuẩn.
• Axít oxalic có độc tính cao do tính chất tẩy trắng và ăn mòn của nó, vì vậy những công nhân phải đeo kính bảo hộ, găng tay và quần áo thích hợp để ngăn chặn sự tiếp xúc hóa chất độc hại này. Như một chất tẩy trắng và làm sạch, axít oxalic được dùng trong các dung dịch khử trùng và tẩy rửa vật dụng gia đình, y tế, nó loại bỏ gỉ sét trên bề mặt các vật kim loại, các vết bẩn trên quầy, bồn tắm và bồn rửa nhà bếp có thể được loại bỏ. Trong ngành dệt nó được dùng để tẩy trắng vải màu.
Ở nước ta, nhiều hộ kinh doanh thực phẩm như bún, hủ tiếu, bánh phở, bánh canh đã lợi dụng dùng chất này để tẩy trắng, vì vậy người tiêu dùng khi mua về ăn sẽ khắc phục bằng cách rửa nhiều lần dưới vòi nước, đun chín, luộc nước sôi để loại bỏ các chất này trước khi ăn.
• Không uống chung với sữa, cảm giác có sạn ở miệng khi uống sữa chứa hương vị đại hoàng (rheum) là do sự kết tủa của oxalat canxi gây ra.
Như vậy, có thể thấy rằng axít oxalic sẵn có trong một số loại thực phẩm là dạng thiên nhiên với nồng độ vừa đủ là tốt, còn axít oxalic dạng hóa chất thêm vào thực phẩm thì Ủy ban chuyên gia của FAO/WHO xếp nó vào danh mục của Codex mà một số quốc gia trên thế giới như Nhật Bản, Hàn Quốc, Việt Nam đã quy định cho phép sử dụng axít oxalic như một chất phụ gia hỗ trợ chế biến thực phẩm. Nhưng để an toàn cho người sử dụng, nhà sản xuất phải đảm bảo ở mức tối thiểu nồng độ axít oxalic thêm vào và cần đăng ký với cơ quan có thẩm quyền đồng thời phải ghi rõ trên nhãn.
————————————
(*) Nguyên giảng viên Đại học Y dược TPHCM.
