Bên cạnh những mẫu bánh được bày bán trên thị trường trong mùa Giáng sinh năm nay, những ai muốn tự tay làm chiếc bánh khúc cây để cả nhà cùng thưởng thức trong đêm Noel có thể tham khảo công thức do đầu bếp Lê Nguyễn Phương Trường, quản lý bếp lạnh nhà hàng La Maison (Nam Kỳ Khởi Nghĩa, quận 3, TPHCM) hướng dẫn dưới đây.
1. Phần bánh bông lan
Nguyên liệu:
- 30 g bột mì
- 15 g bột bắp
- 15 g bột ca cao
- 100 g đường trắng
- 5 quả trứng gà (tách lòng đỏ và lòng trắng riêng)
- 4 ml vani
- Một ít muối
- Một ít bơ lạt
- Vài giọt nước cốt chanh.
Cách làm:
- Bước 1: Trộn đều bột mì, bột bắp, bột ca cao với một ít muối.
- Bước 2: Dùng máy đánh trứng đánh đều hỗn hợp gồm năm lòng đỏ trứng gà, 4 ml vani và 85 g đường cho đến khi hỗn hợp trở nên bông đặc, có màu trắng ngà, nhấc que đánh trứng lên thấy bột chảy chậm và chảy đều vào thau là đạt.
- Bước 3: Rây 1/2 hỗn hợp bột khô ở bước 1 vào hỗn hợp trên và dùng cây quết bột đảo đều theo kỹ thuật “fold” (trộn nhanh, dứt khoát và đều tay). Khi hai hỗn hợp đã hòa quyện, tiếp tục cho số bột khô còn lại vào, “fold” đều.
- Bước 4: Đánh bông hai lòng trắng trứng cùng một vài giọt nước cốt chanh cho đến khi đạt được chóp mềm (nhấc que đánh lên thấy trứng tạo chóp hướng xuống). Từ từ cho 15 g đường trắng vào và tiếp tục đánh bông đến khi đạt được chóp đứng (nhấc que đánh lên thấy trứng đứng nguyên, hướng lên) thì dừng tay.
- Bước 5: Cho hỗn hợp trên vào bột trứng ở bước 3, khuấy nhẹ nhàng và đều tay theo kỹ thuật “fold”.
- Bước 6: Cho hỗn hợp cuối cùng vào khuôn (cần phết một ít bơ lạt lên thành khuôn) đã lót sẵn một lớp giấy nến. Đem nướng bánh ở khay giữa của lò với nhiệt độ 230 độ C, trong vòng 10 phút.
- Bước 7: Khi bánh chín, lấy ra khỏi lò thì nhanh tay lật úp bánh vào một chiếc khăn sạch đã được trải sẵn. Dùng khăn cuốn bánh lại ngay khi bánh còn nóng để bánh không bị nứt mặt và định hình khúc gỗ. Để lên giá đỡ cho nguội.
2. Phần lớp phủ socola
Nguyên liệu:
- 180 g socola đen, thái vụn.
- 60 g socola trắng, thái vụn.
- 180 ml kem whipping
- 25 g bơ lạt, cắt nhỏ.
Cách làm: Đun nóng (không sôi) kem whipping và bơ lạt với lửa vừa. Nhanh tay đổ vào 2 loại socola đã được trộn chung trước đó, đảo đều tay cho đến khi hỗn hợp mịn mượt. Sau đó tắt bếp và để nguội cho hỗn hợp đặc lại.
3. Phần nhân bánh
Nguyên liệu:
- 240 ml kem whipping.
- 50 g đường trắng.
- 15g bột ca cao.
- Vài giọt vani tinh chất.
Cách làm: Trộn chung tất cả các nguyên liệu trên và dùng máy đánh trứng đánh với tốc độ cao nhất, đến khi đạt được chóp đứng; sau đó để lạnh.
4. Phần tạo hình bánh
- Bước 1: Khi bánh bông lan đã nguội, trải bánh ra và phết nhân bánh cho đều, sau đó nhẹ nhàng cuộn lại theo hình dáng khúc gỗ.
- Bước 2: Phết lớp phủ socola lên khắp mặt bánh, dùng đầu nĩa quệt nhẹ để tạo thành đường vân gỗ cho bánh. Sau đó để lạnh cho bánh cố định hình dáng.
- Bước 3: Khi ăn, cắt bánh ra từng khúc nhỏ. Bánh sẽ ngon hơn khi dùng lạnh.
Đầu bếp Lê Nguyễn Phương Trường – Quản lý bếp lạnh nhà hàng La Maison (Nam Kỳ Khởi Nghĩa, quận 3, TPHCM)
